ওসো বুকো ছাড়িয়ে

'> মেষশাবক এবং ভিল শ্যাঙ্কসের বিপরীতে, তাজা শুয়োরের মাংসের শ্যাঙ্কস - সিমের স্যুপ এবং হৃদয়গ্রাহী সবুজগুলির স্বাদ নিতে ব্যবহৃত ধূমপানযুক্ত শ্যাঙ্কস বা হকগুলি বিভ্রান্ত না করা - রেস্তোঁরাগুলিতে তুলনামূলকভাবে নতুন ঘটনা। 'এটি জার্মানিতে সাধারণ, যেখানে এটি সাধারণত থুথু-রোস্ট করা হয় এবং সরষে, আলু, স্যাওরক্রাট এবং কুমড়ো দিয়ে হাফব্রাউ ঘরের ধাঁচে পরিবেশন করা হয়,' ডেভিড বার্ক বলেছেন, যিনি ১৯৯ in সালে ম্যালনি অ্যান্ড পোরসেলি-তে ক্র্যাকিংয়ের শূকরের শাঁখের কার্যনির্বাহী শেফ হিসাবে পরিচয় করিয়ে দিয়েছিলেন। নিউইয়র্ক ভিত্তিক স্মিথ এবং ওলেন্স্কে রেস্তোঁরা গ্রুপ।

জার্মানদের মতো, বার্ক, যিনি ম্যানহাটনে সবেমাত্র ডেভিড বার্ক এবং ডোনাটেল্লা খোলেন, বৃহত্তর পেছনের পায়ের শ্যাঙ্ক ব্যবহার করেছিলেন, যার ওজন প্রায় 30 আউন্স হয়। আস্তে আস্তে এটিকে লার্ডে রান্না করে একটি বিভ্রান্তি তৈরি করার পরে, বার্ক এটি ভুনা করলেন। অবশেষে এটি ক্র্যাকিং ফিনিসটি দিতে গভীর ভাজা হয়ে গেল এবং জলপেসো-লেসড আপেলসস দিয়ে পরিবেশন করা হয়েছিল।

বার্কের শাঁখের থালাটি বেশিরভাগ বাড়ির রান্নার জন্য খুব কষ্টকর, এমনকি আপনি যদি পায়ের ছাঁটাই পেতে পারেন তবে প্রায়শই পুরো হ্যামসের পাতলা প্রান্ত হিসাবে উপস্থিত হয়। এমনকি foreleg একটি বিশেষ আদেশ প্রয়োজন হবে। মেষশাবক এবং ভিলের কান্ডের মতো, আপনি 16 এবং 20 আউন্স এর মধ্যে কোথাও শূকরের মাংসের ঝাঁকুনি চাইবেন।

সর্বাধিক পরিচিত শ্যাঙ্ক ডিশ হ'ল অসো বুকো, বিভাগযুক্ত ভিল শ্যাঙ্কস দিয়ে তৈরি। দেহাতি মোহন ধরে রাখার পরেও ওসো বুকো আরও সুস্বাদু এবং এতে শূকরের মাংস, ভেড়া এবং গরুর মাংসের ঝাঁকের চেয়ে সিল্কিয়ার টেক্সচার রয়েছে। ওসো বুকো অন্যান্য শ্যাঙ্কগুলির তুলনায় আরও ব্যয়বহুল, যদিও এখনও ভিল চপের চেয়ে যথেষ্ট সস্তা (এবং আরও স্বাদযুক্ত)। আমি কুকবুকের লেখক মার্সেলা হ্যাজানের ভ্যাল শ্যাঙ্কস ট্রিস্টে স্টাইলও তৈরি করেছি, যাতে পুরো শাঁখ পুরো ব্রেসিড। যদিও সুস্বাদু, এটি ওসো বুকোর স্বতন্ত্র টুকরো হিসাবে সহজে ভাগ হয় না।

ওসো বুকোর দুটি বৈশিষ্ট্য হ'ল মজ্জা এবং গ্রিমোলাডা। মজ্জার গুরুত্ব এই বিষয়টি দ্বারা চিত্রিত হয় যে ওসো বুকো আক্ষরিক অর্থ 'গর্তযুক্ত হাড়' means থালাটির ক্লাসিক উপস্থাপনাগুলি মজ্জা বের করে এনে রুটির উপরে ছড়িয়ে দিতে একটি ছোট কাঁটাচামচ বা ছুরি নিয়ে আসে। গ্রিমোলাডা সাধারণত সূক্ষ্ম পাতলা লেবু রাইন্ড, পার্সলে, রসুন এবং অ্যাঙ্কোভির মিশ্রণ, যা পরিবেশন করার কয়েক মিনিট আগে থালাতে ভাঁজ করা হয়। ভ্যালেন্তি যখন থালাটির উপরে রসুনের আক্রান্ত পার্সলে পুঁটি ফোঁটা ফোঁড়ায়, তখন তাঁর শুকরের মাংসের শাঁকগুলিতে ধারণাটি স্থানান্তর করে গ্র্যামোলাদের প্রতি শ্রদ্ধা জানান।

প্রাণীর স্বভাবের কারণে, ভেড়ার বাচ্চা ভেল বা শুয়োরের মাংসের চেয়ে কম স্কোয়াট এবং আকারে অভিন্ন। তারা উপরে অল্প অল্প মাংসের সাথে একটি অস্থি বিন্দুতে টেপ করে। কখনও কখনও কসাইরা এই হাড়গুলিকে 'ক্র্যাক' করবে, যার অর্থ তারা প্রতিটি শ্যাঙ্কের মাধ্যমে প্রায় তিন-চতুর্থাংশ দুটি উল্লম্ব কাটা করে। রোজমেরি, রসুন এবং প্রোসিউটো এর পেস্টের মতো সিজনিংয়ের জন্য এটি ভাল জায়গা।

যদিও ভিল শাঁকগুলি প্রায়শই ইতালীয় বা ফ্রেঞ্চ স্টাইলে প্রস্তুত থাকে, ভেড়ার শ্যাঙ্ক ডিশগুলি ভূমধ্যসাগরীয় রান্নাগুলি স্প্যানিশ থেকে সিরিয় পর্যন্ত চালায় এবং পূর্ব দিকে ভারতে অব্যাহত রাখে। মেষশাবক স্বাদে এতটাই শক্তিশালী, এটি জাফরান, দারুচিনি এবং চিলির মতো আরও তীব্র মরসুম ধরে রাখতে পারে। এমনকি আমি কফি ব্যবহার করতে দেখেছি।

গরুর মাংসের শাঁকগুলি প্রায়শই স্টু বা স্টকগুলিতে ব্যবহৃত হয়, বিশেষত পাত্র-আউ-ফেউতে, ফরাসিদের সিদ্ধ-গরুর মাংসের থালা। অন্যান্য শ্যাঙ্কগুলির মতো ব্রেস করা থাকলেও তারা দুর্দান্ত হতে পারে। প্রকৃতপক্ষে, আমার যে শাঁখগুলি রান্না হয়েছিল সেগুলির মধ্যে আমার প্রিয় ছিল ব্রুস এইডেলস এবং ডেনিস কেলির নারকেল দুধ, আদা এবং জিরাযুক্ত একটি বাইনযুক্ত গরুর মাংসের শাঁক সম্পূর্ণ মাংস কুকবুক (হাফটন মিফলিন)

গরুর মাংসের শাঁকগুলি অন্যান্য শ্যাঙ্কগুলির তুলনায় যথেষ্ট বড়, প্রতি ওজনের উপরে 2 পাউন্ড ওজনের। সুতরাং, ছয়টি পরিবেশনের সময় (ছয় থেকে আটটি শ্যাঙ্কগুলির জন্য পরিবেশন করার আদর্শ সংখ্যা) আপনার তিনটি গরুর মাংসের শ্যাঙ্কের প্রয়োজন হবে, যা আপনাকে প্রতি ব্যক্তি 7 বা 8 আউন্স মাংস দেবে।

রান্নার শ্যাঙ্কগুলি মৌলিক ব্রেজিং কৌশল এবং পাঁচটি বরং সহজ পর্যায়ে জড়িত। এটি আরও সহজ যদি আপনি কেবলমাত্র একটি স্যাটো প্যান ব্যবহার করেন, তবে 12 ইঞ্চির চেয়ে কম ব্যাস এবং 2/2 ইঞ্চি গভীর নয়। প্রথম মরসুমে নুন এবং গোলমরিচ দিয়ে মাংস ভাল করে চুলার উপরে তেলে বাদামি করে নিন। ভ্যালেন্টি মাংস আটা করে না, তবে আমি এটি পছন্দ করি যেভাবে এটি সসকে আস্তে ঘন করে তোলে।

তার পরে শ্যাঙ্কগুলি একটি থালায় স্থানান্তর করুন, প্যানে টাটকা তেল (বা মাখন) যোগ করুন এবং কাটা পেঁয়াজ এক কাপ নরম না হওয়া পর্যন্ত কাটা গাজর এবং সেলারি এবং রসুনের কয়েকটি কাটা লবঙ্গকে কষান sa

তিন ধাপের জন্য তরল এবং সিজনিং যোগ করুন। শুকরের মাংস বা ভিলের মতো হালকা মাংসের জন্য, প্যানটি হ্রাস করতে সাদা ওয়াইন (প্রায় এক কাপ) ব্যবহৃত হয়। তারপরে মুরগির ব্রোথ-প্রায় 1 1/2 কাপ-যুক্ত হয়। গরুর মাংস এবং মেষশাবকের জন্য লাল ওয়াইন এবং গরুর মাংসের ঝোল ব্যবহার করুন। বেশিরভাগ শ্যাঙ্ক রেসিপিগুলিতে এক কাপ বা আরও বেশি টমেটো যুক্ত হয়, যদিও এশীয় উপস্থাপনায় সাধারণত টমেটো বা ওয়াইন সাধারণত ব্যবহৃত হয় না। সিজনিং যোগ করুন এবং মিশ্রণটি একটি ফোঁড়ায় আনুন।

থাইম এবং তেজপাতাগুলি বেশিরভাগ ঝোলা রেসিপিগুলির জন্য মৌলিক are রোজমেরি মেষশাবকের সাথে ভাল হয়, alষির সাথে ভেল থাকে। যদিও গোপন উপাদান (অন্তত ভূমধ্যসাগরীয় উপস্থাপনার জন্য) অ্যাঙ্কোভিজ। কয়েকটি কাটা চা-চামচ জুড়ে দেয় যে জে নে সাইস কোয়ালি এমনকি হার্ড-কোর ফিডিজকে স্টম্প করবে। তার মধ্যে শুয়োরের রান্নার সম্পূর্ণ বই এই শরৎ (হার্পারকোলিনস) প্রকাশের জন্য লিসা ওয়েইসের সাথে লেখা, এইডেলসস মরসুমে তার শুয়োরের মাংস আদা, রসুন, সিলান্ট্রো এবং গাঁজানো কালো মটরশুটি দিয়ে শাঁক দেয়। দ্য সম্পূর্ণ মাংস কুকবুক বাঁধাকপি এবং caraway সঙ্গে জার্মানি রুট যায়।

চতুর্থ ধাপের জন্য, প্যানে মাংসটি ফিরিয়ে দিন, ওভেনে 325 ° ফিতে রান্না করুন এবং ভিলের জন্য প্রায় 2 ঘন্টা প্রয়োজন হবে, যখন গরুর মাংসের শাঁকগুলি প্রায় 3 1/2 ঘন্টা শুয়োরের মাংস এবং মেষশাবকের মাঝে কোথাও রান্না করা উচিত। মাংস ছুরি দিয়ে ছিদ্র করা সহজ হওয়া উচিত, তবে ভেঙে পড়া নয়। যোগ করা ক্যারামিলাইজেশনের জন্য, রান্না করার এক ঘন্টা পরে মাংসটি উন্মোচন করুন, যাতে শ্যাঙ্কগুলির অংশটি উন্মুক্ত হতে দেয়। এমনকি রঙ পেতে প্রতি আধ ঘন্টা পরে শ্যাঙ্কগুলি (গরুর মাংসের শঙ্কগুলি বাদ দিয়ে, যা খুব বড়) বাদ দিন।

থালাটি শেষ করতে, প্যান রসগুলির শীর্ষ থেকে গ্রীসটি স্কিম করার সময় একটি উষ্ণ প্লেটারে শ্যাঙ্কগুলি সরিয়ে ফেলুন, তারপরে চুলার শীর্ষে এগুলি হ্রাস করুন। ভ্যালেন্টি শাকসব্জীগুলি বাইরে বের করে দেয়, তবে আমি সেগুলি রাখি needed প্রয়োজন হলে, বেরে ম্যানিé (ময়দার সাথে নরম মাখন) দিয়ে সস ঘন করুন।

ভ্যালেন্টি মনে করেন বেশিরভাগ ব্রিজযুক্ত খাবারের জন্য 'নিরপেক্ষ সাদা পিউরি' ভাল ফয়েল। অসো বুকো সাধারণত রিসোটো সহ থাকে। পোলেন্টাও ভাল হবে। মেষশাবকের জন্য, একটি সাধারণ সাদা শিমের পিউরি প্রায় ডি রিগার। আমি একটি বড় স্যুপ প্লেটের ভিতরের রিমের চারপাশে এই পিউরিটির একটি আংটি লাগিয়েছি। শ্যাঙ্কটি মাঝখানে যায় এবং উপরে এবং চারপাশে সস। সস দিয়ে এটি অত্যধিক করবেন না। হৃদয়যুক্ত সবুজ যেমন ব্রাইজড চারড, ব্রকলি র‌্যাব এবং সরিষার শাকগুলি একটি রঙ এবং টেক্সচারাল বিপরীতে দেয়।

দেহাতি ওয়াইন প্রতিটি প্ররোচনার শ্যাঙ্কস ফিট করে। Côtes du Rhône মেষশাবক সহ দুর্দান্ত। শুয়োরের মাংসের জন্য একটি মাটির সাদা যেমন বয়স্ক ভাউভ্রে, স্যাভেনিয়েরেস বা একটি সাদা রাহেনের প্রয়োজন। ভিল শুয়োরের মাংস এবং ভেড়ার মাংসের মাঝে কোথাও পড়ে তাই হালকা স্টাইলের তাসকান সানজিওয়েস কাজ করবে। জিনফ্যান্ডেল গরুর মাংসের জন্য একটি ভাল ম্যাচ, যদিও সেই এশিয়ান সংস্করণটি সহ, একটি আলসেস গ্যুভেরজট্রিমিনার আনন্দদায়ক ছিল।

দুর্দান্ত ওয়াইন এবং রসালো মাংস দিয়ে আপনি প্রতিবার সবুজকে আঘাত করবেন hit ওয়াইন স্পেকটেটারের স্বাদ কলামিস্ট স্যাম গুগিনো হলেন লো ফ্যাট কুকিং টু বিট দ্য ক্লক (ক্রনিকল বই) এর লেখক।

স্যাম গুগিনো , ওয়াইন স্পেক্টেটার এর স্বাদ কলামিস্ট, এর লেখক ক্লকটি হারাতে লো-ফ্যাট রান্না (ক্রনিকল বই)