স্পাইলেজ খাদ্য পরিশোধনকারীদের কাছে এই শব্দের উল্লেখ করা পুনরুদ্ধার, হারানো রাজস্ব এবং ছিন্নবিচ্ছিন্ন খ্যাতির চিত্রের উদ্রেক করে। ওয়াইন মেকাররা একই রকম উদ্বেগের শিকার হয় কারণ সর্বোপরি ওয়াইন হ'ল এমন একটি পণ্য যা উত্পাদন এবং বোতলজাতকরণের পরে উভয়ই বিভিন্ন ধরণের ক্ষয়ক্ষতির সমস্যার কাছে সংবেদনশীল।
সুতরাং ওয়াইন প্রস্তুতকারকদের একটি শক্তিশালী প্রতিরক্ষা মাউন্ট করা প্রয়োজন। সবচেয়ে সাধারণ এবং কার্যকর কৌশল হ'ল সালফাইট, সালফার-ভিত্তিক যৌগিক সংযোজন যা সালফার ডাই অক্সাইড গ্যাস (এসও 2), পটাসিয়াম বিপাক পাউডার বা পানির মাধ্যমে এসও 2 গ্যাস বুদ্বুদ করে তৈরি একটি সমাধান রূপ নিতে পারে। ওয়াইন তৈরির লক্ষ্য এবং ওয়াইন তৈরির ধরণের উপর নির্ভর করে সালফাইটগুলি উত্পাদন প্রক্রিয়ার প্রায় কোনও পর্যায়ে যোগ করা যেতে পারে, যেহেতু আঙুরগুলি বোতলজাত করার ঠিক আগে ক্রাশারে পৌঁছায় (কিছু দ্রাক্ষা চাষীরা সালফার দিয়ে দ্রাক্ষালতা স্প্রে করে, ছত্রাকনাশক হিসাবে)।
খাদ্য পরিশোধক এবং ভিন্টনাররা কমপক্ষে শাস্ত্রীয় কাল থেকে সালফার ব্যবহার করে আসছে। আজ, সালফাইট সংযোজন প্রচুর পণ্য যেমন ফলের রস, শুকনো ফল, ভাজা আলু এবং আচারযুক্ত খাবার সংরক্ষণ করে।
সালফার ব্যতীত, শীর্ষস্থানীয় ওয়াইনগুলি পরিবহণের কঠোরতা মোকাবেলা করতে পারে এবং সেই পুরষ্কার দীর্ঘমেয়াদী সেলরিলিং অত্যন্ত কার্যকর, এটি অসম্ভব কঠিন। 'আপনি যদি বেশিরভাগ ওয়াইন প্রস্তুতকারীদের সালফাইট ব্যবহার বন্ধ করতে বলেন, তবে তারা গ্যাস স্টেশনের পরিচারক হয়ে উঠবে। তারা কেবল এটি কীভাবে করবেন তা জানতেন না, 'প্রতি বছর প্রায় ৩০০,০০০ ওয়াইন বিশ্লেষণ করে সেন্ট হেলেনা, ক্যালিফোর্নিয়ার ইটিএস ল্যাবসের টেকনিক্যাল ডিরেক্টর গর্ডন বার্নস বলেছেন।
অন্য কথায়, প্রচুর পরিমাণে ওয়াইন মেকার সালফাইট অপরিহার্য বলে মনে করে। তবে গত দুই দশকে, ছোট সংযোজনের দিকে ঝোঁক রয়েছে। অতিরিক্ত পরিমাণে, সালফাইটগুলি একটি স্বতন্ত্র পোড়া ম্যাচস্টিক সুবাস সরবরাহ করে। এবং কিছু ওয়াইন প্রস্তুতকারকরা পরামর্শ দেন যে অতিরিক্ত ডোজ ট্যানিন পরিপক্কতায় বাধা সৃষ্টি করে, যা মানের লাল ওয়াইনগুলির জন্য প্রয়োজনীয়। 'লোকেরা একবার বিসর্জন দিয়ে এসও 2 যুক্ত করেছিল। তারপরে ২০ বছর আগে, আমরা এত কিছু ব্যবহার থেকে দূরে সরে এসেছি, 'ক্যালিফোর্নিয়ার হিল্ডসবার্গের রেমি সেলার্সের মালিক এবং ওয়াইন প্রস্তুতকারক ডেভিড রামে বলেছেন।
ওয়াইন মেকাররা 'ফ্রি' এবং 'টোটাল' সালফাইটের মধ্যে পার্থক্য করে। ফ্রি সালফাইটস, যা আবশ্যক বা ওয়াইনটিতে অক্সিজেন বা অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে এখনও আবদ্ধ হয়নি, তারা সংরক্ষণক্ষেত্র হিসাবে এখনও সক্রিয় রয়েছে। মোট সালফাইট স্তরগুলি হ'ল মুক্ত এবং সীমাবদ্ধ সালফাইটের যোগফল। বেশিরভাগ ওয়াইনগুলি প্রতি লিটারে প্রায় 25 থেকে 40 মিলিগ্রাম (মিলিগ্রাম / লি) ফ্রি সালফাইট সহ বোতলজাত হয়। মোট সালফাইটের স্তর সাধারণত প্রায় দ্বিগুণ হয়।
আশির দশক থেকে, সম্ভাব্য স্বাস্থ্য উদ্বেগের কারণে সালফাইটের ব্যবহার বর্ধিত তদন্তের মধ্যে চলেছে। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসনের বিধিমালায় খাদ্য ও মদ উত্পাদনকারীদের কমপক্ষে 10 মিলিগ্রাম / এল (মিলিয়ন প্রতি 10 অংশ) রয়েছে এমন কোনও পণ্যের লেবেলে 'সালফাইট রয়েছে' তা বোঝাতে প্রয়োজন। 1986 সালে কার্যকর হওয়া এই বিধিগুলি প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল কারণ সালফাইট সংবেদনশীল ব্যক্তিরা অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া অনুভব করতে পারে।
কিছু এফডিএ কর্মকর্তা অনুমান করে যে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে প্রায় 500,000 লোকের মধ্যে কিছু পরিমাণে সালফাইট সংবেদনশীলতা রয়েছে। কিছু মদ উত্পাদক দাবি করেছেন যে অ্যালকোহল বিরোধী মনোভাবের কারণে চিত্রটি মারাত্মকভাবে অতিরঞ্জিত, তীব্র প্রতিক্রিয়ার গুরুতরতার বিষয়ে কোনও বিতর্ক নেই। একটি ছোট গ্রুপ (প্রায় ৫ শতাংশ) হাঁপানির রোগটি সবচেয়ে বেশি সংবেদনশীল এবং গুরুতর আক্রমণগুলির সময় অভিজ্ঞ শ্বাসনালীর ঝুঁকি প্রাণঘাতী হতে পারে।
দুর্ভাগ্যক্রমে, প্রবিধানগুলির পিছনে কিছু গবেষণা স্কেচিযুক্ত। এটি জানা যায়নি যে পরিমাণ পরিমাণ সালফাইট সংবেদনশীল ব্যক্তিদের মধ্যে সাধারণত অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া ঘটায় (এফডিএ 1986 সালে তাদের নিয়ন্ত্রক সীমা হিসাবে 10 মিলিগ্রাম / এল কে বেছে নিয়েছিল কারণ এটি ডায়াগনস্টিক প্রান্তিক ছিল)।
যদিও স্যালফাইটগুলি খামিরের সময় খামির দ্বারা প্রাকৃতিকভাবে গঠিত হয়, তবে ভিন্টাররা এখনও পছন্দসই ফলাফল পেতে সংযোজন করে। সালফাইট দুটি অপরিহার্য কার্য সম্পাদন করে: অক্সিজেনের সাথে আবদ্ধ হয়ে সালফাইটগুলি জারণ বাধা বা হ্রাস করতে পারে, যা ওয়াইনকে বাদ দেয় এবং বাসি, ফ্ল্যাট স্বাদগুলি অনাকাঙ্ক্ষিত (বা অকালীন) মাইক্রোবায়াল কার্যকলাপকে বাধা দেয়। (সালফাইডগুলি সালফাইডের সাথে বিভ্রান্ত করা উচিত নয়, বিভিন্ন শ্রেণীর যৌগের ফলে হাইড্রোজেন সালফাইডের পচা-ডিমের গন্ধের মতো বিভিন্ন ধরনের 'অফ' অ্যারোমা তৈরি হয়))
সালফাইট সংযোজনের সময় ও পরিমাণ সম্পর্কে কোনও পাঠ্যপুস্তক নেই। মাইকেল ব্রাজকোভিচ, ওয়াইন মেকার এবং নিউজিল্যান্ডের অকল্যান্ডের কুমেও রিভার ওয়াইনারি-এর সহ-মালিক, পেষণকারীতে তার মেরলোট আঙ্গুর মধ্যে প্রায় 30 থেকে 50 মিলিগ্রাম / এল যোগ করেন। তবে সে যদি পচা খেয়াল করে তবে সে পরিমাণ দ্বিগুণ করবে, যা অবাঞ্ছিত অক্সিডেটিভ এনজাইম সরবরাহ করে।
এটি শৈলীর একটি প্রশ্নও। 'এটা খুব লাইন। আমরা ফলটি অক্সাইডাইজ করতে চাই না, তবে আমরা চাই না যে সালফাইটগুলি ফলের অভিব্যক্তি আটকাতে পারে, 'জার্মানির ফাল্জ অঞ্চলের ওয়াইন মেক প্রস্তুতকারক এবং ওয়েইংট লিনজেনফিল্ডারের মালিক রাইনার লিনজেনফিল্ডার ব্যাখ্যা করেছেন। 'মনে হচ্ছে মসেল বা রিহিংউয়ের আর্থার রিসলিং শৈলীগুলি আরও এসও 2 সহ্য করে।'
ক্যাবারনেট স্যুইগনন এর অ্যালকোহল সামগ্রী
তবে জারণ কেবলমাত্র সালফাইট দ্বারা সংঘটিত সম্ভাব্য সমস্যা নয়। অনেক ভিন্টার তথাকথিত দেশীয় খামিরের সাথে গাঁজন পছন্দ করেন যা ওয়াইনারি এবং আঙ্গুরে প্রাকৃতিকভাবে বৃদ্ধি পায়। তবে চাষ করা খামিরের বিপরীতে, যা এত বড় পরিমাণে প্রবর্তিত হয় যে এটি দ্রুত গাঁজনে প্রবর্তন করে, নেটিভ খামিরটি তিন বা চার দিন সময় নিতে পারে। সেই সময়ে, অবাঞ্ছিত ব্যাকটেরিয়া প্রতিযোগীরা অপরিহার্যভাবে প্রয়োজনীয় পুষ্টিগুলিকে ক্লান্ত করে, অকালে কিক্স মারতে পারে।
প্রাথমিক গাঁজন সম্পন্ন হওয়ার পরে, ক্রাশার (বা প্রেস) পর্যায়ে সংযোজিত কিছু সালফাইট হ্রাস পেয়েছে, ওয়াইনের উপাদানগুলির সাথে অক্সিডাইজড, বাষ্পযুক্ত বা বন্ডেড রয়েছে। এটি আদর্শ, কারণ বেশিরভাগ ওয়াইনগুলির পরবর্তী পদক্ষেপ হ'ল ম্যালোল্যাকটিক ফারমেন্টেশন, যাতে ব্যাকটিরিয়া টার্ট ম্যালিক অ্যাসিডকে ক্রিমিয়ার ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তর করে।
ম্যালোল্যাকটিক ব্যাকটিরিয়া সালফাইটের প্রতি অত্যন্ত সংবেদনশীল, তাই এমনকি পরিমিত পরিমাণও তাদের বাধা দেয়। যাইহোক, কম সালফাইট স্তরের কারণে জারণ প্রক্রিয়া এই পর্যায়ে কোনও সমস্যা নয় কারণ ম্যালোল্যাকটিক ব্যাকটিরিয়াগুলি কম্বল কার্বন ডাই অক্সাইড তৈরি করে যা অক্সিজেন থেকে মদটি বন্ধ করে দেয়।
এবং অনেক ওয়াইন malolactic গাঁজন ছাড়া ভাল। কিছু ভিন্টনার, যেমন লিনজেনফেল্ডার, ক্রাইপার স্টাইলটি চান যা ম্যালিক অ্যাসিড সংরক্ষণ থেকে আসে। প্রাথমিক গাঁজন সম্পন্ন হওয়ার পরে তিনি তার রিসলিংয়ে ম্যালোল্যাকটিক ব্যাকটিরিয়া প্রতিরোধ করতে পর্যাপ্ত সালফাইট (প্রায় 70 থেকে 80 মিলিগ্রাম / লি) যুক্ত করেন।
ব্যারেল-এজিং, যা ধীরে ধীরে ওয়াইনকে বাতাসে প্রকাশ করে, বোর্দো, নাপা ক্যাবারনেট এবং লাল এবং সাদা বার্গুন্দি সহ বিশ্বের অনেক নামীদামী ওয়াইনগুলির প্রোগ্রামের অংশ। সুতরাং ভিন্টনাররা অতিরঞ্জিত না হয়ে অক্সিজেনের এক্সপোজারকে নিয়ন্ত্রণে রাখে তা নিশ্চিত করার জন্য অবিচ্ছিন্নভাবে ফ্রি-সালফাইট স্তরগুলি পর্যবেক্ষণ করে এবং ঝাপটায়। সেন্ট হেলেনার মেরিভালে ভাইনইয়ার্ডসের ওয়াইন মেকার স্টিভ টেস্ট বলেছেন, 'যতবারই আমরা ব্যারেলগুলির সাথে র্যাক করব, টপ অফ করব বা ব্যারেলগুলি নিয়ে গণ্ডগোল করব, তখন আমরা এসও 2 বিশ্লেষণ করি এবং এটি আরও 20 পিপিএম বাড়িয়ে তুলতে পারি [প্রতি মিলিয়ন অংশে], সম্ভবত আরও '
ব্রাভনি ক্যাবারনেটসের ব্যারেল প্রায় দুই বছর ব্যয় করার ঝোঁক। বোতল দেওয়ার সময় এলে, ভিন্টাররা প্রায় 25 থেকে 40 পিপিএম ফ্রি স্যফাইট চায়। এটি জারণকে ধীর করতে এবং অবাঞ্ছিত মাইক্রোবিয়াল ক্রিয়াকলাপ যেমন ব্রেট্যানোমাইসেস, একটি লুণ্ঠিত খামির প্রতিরোধ করতে যথেষ্ট, যা উচ্চারিত চামড়া এবং বার্নইয়ার্ড চরিত্র সরবরাহ করতে পারে।
ওয়াইন একবার ভাল খোলার কতক্ষণ
বোতলজাতকরণে, বিভিন্ন ওয়াইন বিভিন্ন কারণে সালফাইটের প্রয়োজন হয়। রেড, তাদের ট্যানিন এবং পিগমেন্টেশন যৌগগুলির কারণে (অ্যান্থোসায়ানিনস) বেশিরভাগ শ্বেতের তুলনায় জারণের প্রতিরোধী তবে লালগুলি অণুজীবের পক্ষে বেশি সংবেদনশীল কারণ তাদের সাধারণত কম অ্যাসিডিটি থাকে। দেরী-ফসল কাটার ওয়াইনগুলি সর্বোচ্চ মাত্রার চাহিদা রাখে, সাধারণত 50 মিলিগ্রাম / এল ফ্রি সালফাইটের চেয়ে বেশি পরিমাণে (চিনি সালফাইটের সাথে বাঁধতে থাকে, এবং ভিন্টনারদের জীবাণুগুলি বন্ধ করার জন্য পর্যাপ্ত সালফাইট সরবরাহের প্রয়োজন হয়, যা অন্যথায় অবশিষ্ট চিনির উপর ধ্বংসস্তূপ ধ্বংস হতে পারে)।
গাঁজন, ব্যারেল-এজিং বা বোতলজাতকরণের সময় চালু করা হোক না কেন, সালফার ওয়াইনারি তৈরির প্রক্রিয়াটির একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ is যদিও স্থিতিশীল ওয়াইনগুলিতে এর শক্তি এবং ইউটিলিটিটি তুলনামূলকভাবে নয়, কয়েকটি শক্তিশালী উত্পাদক একটি অবিচ্ছিন্নতাবাদী দর্শন গ্রহণ করেন যা সালফাইট সংযোজনকে ভঙ্গ করে।
ওরি।, ইয়ামহিলের অ্যামিটি ভাইনইয়ার্ডস জৈব ওয়াইনগুলির একটি ভাণ্ডার সরবরাহ করে, যার মধ্যে একটিও যোগ করা সালফাইট ছাড়াই তৈরি করা হয়। ইকো-ওয়াইন নামে পরিচিত, এটি একটি যুবক, ফলের শৈলীর সাথে একটি পিনট নোয়ার।
'অ্যাজম্যাটিক্স হ'ল আমাদের অতি উত্সাহী গ্রাহক। তারা 15 টি মামলা কিনবে, 'অ্যামটির মালিক এবং ওয়াইন প্রস্তুতকারী মাইরন রেডফোর্ড বলেছেন। 'তবে তারা খুব অল্প সংখ্যক। এছাড়াও প্রচুর সংখ্যক লোক রয়েছে যারা মনে করেন যে তারা সালফাইটের সাথে অ্যালার্জিযুক্ত, যারা মদ সম্পর্কে যে কোনও প্রতিক্রিয়ার জন্য সালফাইটকে দায়ী করেন। '
রেডফোর্ড ১৯৯০ সালে ইকো-ওয়াইন লেবেল শুরু করেছিলেন, সেই সময়ে জৈবিক শংসাপত্রের জন্য সালফাইট সংযোজনের অনুমতি ছিল না (বর্তমান বিধিমালা সর্বাধিক ১০০ মিলিগ্রাম / এল সালফাইট যুক্ত করার অনুমতি দেয়, বোতলজাতকরণে ৩৫ মিলিগ্রাম / লিটারের চেয়ে বেশি সल्ফাইট নেই) ।
সালফাইট ব্যতীত ওয়াইন মেকিং শূন্য-সমষ্টি গেম হতে পারে। ইকো-ওয়াইন পরিচালনা করার সময় রেডফোর্ডকে অবশ্যই বিশেষ যত্ন নিতে হবে: এটি অক্সিডাইজিং ব্যারেল থেকে কোনও সময় সহ্য করতে পারে না এবং সম্ভাব্য মাইক্রোবিয়াল সমস্যাগুলি দূর করতে, তিনি একটি কঠোর পরিস্রাবণ সম্পাদন করেন, যা nessশ্বর্য এবং জটিলতা হ্রাস করতে পারে।
বিরল ক্ষেত্রে যার মধ্যে ব্যক্তিরা সালফাইটের জন্য অ্যালার্জি প্রতিক্রিয়া ভোগ করে, বেশিরভাগ ভিন্টাররা সম্মত হন যে সালফাইট সংযোজনগুলি অপসারণ করা বুদ্ধিমান এবং অপ্রয়োজনীয় উভয়ই। 'এগুলি কালো ও সাদা করার জন্য এই বিষয়গুলিকে মেরুকরণ করার প্রবণতা রয়েছে, 'রামে বলেছেন। 'তবে এটা বিচার্য হওয়ার প্রশ্ন নয়। স্নানের জল দিয়ে বাচ্চাকে বাইরে ফেলে দেই না। '
- ড্যানিয়েল সোগ