অল ফায়ার আপ!
ভক্ত হিসাবে অনেক বারবিকিউ শৈলী হতে পারে, কিন্তু প্রত্যেকে সম্মতি জানাতে পারে এটি একটি প্রয়োজনীয় স্বাদ
লিখেছেন স্যাম গুগিনো
বারবিকিউ, আসল বারবিকিউ জানতে আপনার প্রথমে বুঝতে হবে যে বাড়ির উঠোনে কাঠকয়লা ব্রিটকেটে হট ডগ, হ্যামবার্গার বা হালিবট রান্না করা বারবিকিউইং নয়। এটা গ্রিলিং বারবিকিউ - যা আসলেই একটি বিশেষ্য, ক্রিয়াপদ নয় - শূকরের কাঁধ, গরুর মাংসের ব্রিসকেট এবং পাঁজরের মতো মাংস হ'ল কাঠের ওপরে দীর্ঘ এবং ধীরে ধীরে রান্না করা হয় যতক্ষণ না এটি স্বাদযুক্ত ধোঁয়াটে এবং কসাই নরম হয়ে যায়।
গ্রিলিংয়ের সাথে আসল বারবিকিউ একসাথে কাটানো একই শ্বাসকষ্টে দক্ষিণ-পূর্ব সম্মেলন এবং আইভি লিগ ফুটবলের উল্লেখ করার মতো - এটি একটি ভাল উপমা কারণ টেক্সাস, টেনেসি এবং ক্যারোলিনাসের মতো বার্বিকিউ যেখানে রাজা সেখানেও এটি ফুটবলের মতো একই শ্রদ্ধার সাথে দেখা হয় ।
তবে বার্বিকিউ মূলত দক্ষিণ এবং সীমান্ত রাজ্যগুলিতে ফোকাস করা হলেও, এটি সারা দেশে জনপ্রিয়তার সাথে বেড়ে চলেছে। ক্যানসাস সিটি বারবিকিউ সোসাইটির নির্বাহী পরিচালক ক্যারলিন ওয়েলস বলেছেন, 'বারবিকিউ একটি বিস্ফোরিত ঘটনা। 'আমরা সমস্ত জাতিগত খাবার পেয়েছি এবং এখন আমরা আমাদের শিকড়ে ফিরে আসছি। বার্বিকিউ হ'ল একমাত্র সত্যিকারের আদিবাসী আমেরিকান খাবার ''
জাজ এবং ব্লুজগুলির মতো, বার্বিকিউর সূত্রপাত দক্ষিণের ক্রীতদাস সংস্কৃতিতে শূকরের মাংসের পাঁজর এবং জাওলের মতো মাংস ছোঁড়া কাটা দিয়ে। ক্যারোলিনাসে পুরো হগ বারবিকিউ - যাকে 'পিগ পিকিন' বলা হয় কারণ রান্না করা হোগটি একটি টেবিলের উপরে শুইয়ে দেওয়া হয় এবং ডিনাররা তাকে ধরে রাখে - এটি একটি দীর্ঘকালীন traditionতিহ্য। প্রতিটি বারবিকিউ অঞ্চল ব্যবহার করা মাংসের ধরণ বা কাটা সম্পর্কে উত্সাহী, এটিতে রান্না করা জ্বালানী এবং এটিতে সস (যদি থাকে)।
উত্তর এবং দক্ষিণ ক্যারোলিনায় বারবিকিউ শূকরের কাঁধ এবং এটিকে প্রায়শই 'টানা শুয়োরের মাংস' বলা হয় কারণ এটি এতোটা কোমল হওয়া অবধি রান্না করা হয় যাতে এটি হাত দিয়ে হাড় থেকে টানতে পারে। 'চপড হ্যাম' শব্দটি পশ্চিম কলম্বিয়ার মরিস গুরমেট বারবিকিউ, এসসির মতো জায়গাগুলিতে ব্যবহৃত হয়, কারণ পায়ের পাতা বা তাজা হ্যামও ব্যবহৃত হয়। তবে ট্রিওন, এন সি সি এর বারবিকিউ বিচারক জিম তাব্বের মতে, বোস্টন বাট সেরা কাট কারণ 'এটি হগের সবচেয়ে চর্বিযুক্ত পেশী।'
ম্যারিসের aতিহ্যবাহী দক্ষিণ ক্যারোলিনা সরিষা ভিত্তিক বারবিকিউ সস মাংসের উপর স্ল্যাটারযুক্ত ব্যবহার করা হয় যখন এটি হিকরি কাঠের উপরে রান্না করা হয় - ক্যারোলিনাসে পছন্দসই জ্বালানী - 24 ঘন্টা, এমনকি বারবিকিউ মানক দ্বারা দীর্ঘ সময় ধরে। রান্না চলাকালীন বা তার পরে সস প্রয়োগ করা উচিত - বা মোটেও - বার্বিকিউ আফিকোনাডোদের মধ্যে একটি প্রধান বিতর্ক। ট্যাব বলে, 'লোকে ভুল করে বারবিকিউকে সস বলে মনে করে, তবে আপনার যদি ভাল মশলা মাখানো হয় তবে আপনার সসের দরকার নেই,' তাব বলেছেন।
উত্তর ক্যারোলিনার সসগুলি ভিনেগার ভিত্তিক, পশ্চিম উত্তর ক্যারোলিনায় এবং রাজ্যের পূর্ব অংশে টমেটো ছাড়া টমেটো যুক্ত রয়েছে। যখন সস ব্যবহার করা হয়, তখন হ্যামবার্গার বানে পরিবেশন করার আগে টানা এবং কাটা মাংসের সাথে যুক্ত পরিমাণে যুক্ত করা হয়, প্রায়শই কোল স্লু দিয়ে শীর্ষে রাখা হয়। মরিসের কাটা হ্যামের একটি মেইল-অর্ডার নমুনা সমৃদ্ধ, হালকা মিষ্টি মাংস প্রকাশ করেছে যা আমাকে শুয়োরের রাইলেটগুলির স্মরণ করিয়ে দেয়। মাংসটি বানের উপর কোল স্লুর সাথে মিশ্রিত হওয়ার সাথে সাথে স্বাদটি খুব সুন্দরভাবেই এসেছিল।
মেমফিস, টেন। দাবি করেছেন যে তারা শুকরের মাংসের বারবিকিউ রাজধানী। যদিও শহর এবং আশেপাশের অঞ্চলে সম্ভবত 100 টি জায়গা টানা শূকরের কাঁধে পরিবেশন করে, মেমফিস শূকরের পাঁজরের জন্য বেশি পরিচিত known চার্লি ভার্গোস 'রেন্ডেজভৌসে, শূকরের পাঁজর' 2 1/4 এবং নীচে 'রয়েছে। এর অর্থ হল 2/4 পাউন্ড ওজনের একটি স্ল্যাব, বেবি ব্যাক পাঁজরের চেয়ে বড় (যা বারবিকিউ পিউরিস্টরা স্পর্শ করবে না কারণ তারা সত্য পাঁজর নয়) তবে অনেক পুরানো fashionঙের জায়গায় '3 এবং ডাউন' পাঁজরের চেয়ে ছোট smaller (মরিস এর ব্যবহার '5 এবং ডাউন।')
বেশিরভাগ মেমফিসের পাঁজর জয়েন্টগুলি তাদের পাঁজরের 'ভিজে' রান্না করে - এর অর্থ তারা রান্নার সময় সাধারণত টমেটো ভিত্তিক একটি সস প্রয়োগ করে - চার্লি ভার্গোস রেন্ডেজভাসে মরিচের গুঁড়া, জিরা, পাপ্রিকা এবং ওরেগানো মিশ্রিত শুকনো-ঘষা মশলা ব্যবহার করে। শক্ত কাঠের কাঠকয়ালের উপর রান্না করার পরে, পাঁজরগুলিকে হালকা ভিনেগার দ্রবণ এবং আরও মশলা দিয়ে ব্রাশ করা হয়। পাশে টমেটো ভিত্তিক বারবিকিউ সস পরিবেশন করা হয়। আমি মেইলে ভের্গোসের পাঁজরের কাছে খুব ভাল মশলা এবং ধোঁয়ার স্বাদ ছিল তবে সেগুলি প্রায় মাংসযুক্ত ছিল না।
কেনটাকি ডেভিস কাউন্টি দেশে সবচেয়ে অস্বাভাবিক বারবিকিউ traditionতিহ্য থাকতে পারে - মটন। কেন বোসিলির মতে, যার পরিবার ওয়ানসবারোতে মুনলাইট ডিনারের মালিক, সেই রীতিটি ক্যাথলিক গির্জার সমাজগুলিতে ফিরে আসে যেখানে এক থেকে তিন বছর বয়সী মেষ বহিরাগত গর্তের উপরে রান্না করা হয়েছিল।
স্থানীয়ভাবে উত্থিত হিকরি কাঠের উপরে মুনলাইট ডিনার 90 পাউন্ডের মাটন রান্না করে প্রায় 12 ঘন্টা 275 ডিগ্রি ফারেনহাইটে - কম তাপমাত্রা বারবিকিউর জন্য কঠোর হয়। (প্রথম বারবিকিউ খোলা পিট দিয়ে তৈরি করা হয়েছিল - সুতরাং 'পিট বারবিকিউ' নামটি - তবে এখন বেশিরভাগ পিটগুলি আবদ্ধ, ওভেনের মতো সংকোচনের সাথে যুক্ত tions) মাংস রান্না করার সময়, এটি ওয়ার্সস্টারশায়ার সস, ভিনেগার, লেবু, নুনের দ্রবণ দিয়ে তৈরি করা হয় is , গোলমরিচ এবং জল। মাংসটি তখন হাড়টি হাত দিয়ে টেনে নিয়ে কাটা এবং বেস্টিং সসের দুর্বল সংস্করণ সহ একটি হ্যামবার্গার বানে পরিবেশন করা হয়। পায়ের টুকরো টুকরো কে মাটন হ্যাম বলে।
আমি মজাদার লম্বা লম্বা স্বাদ এবং হালকা পেপার্ড স্বাদটি মেইলের মাধ্যমে পেয়েছি, তবে এটি সবার সাথে মানায় না। মাটন হ্যাম অবশ্য স্বাদ, টেক্সচার এবং চেহারাতে সুস্বাদু ছিল। (আমি সাধারণত আমার মাংস টেপ রঙিন পছন্দ করি না))
টেক্সাসে, অস্টিনের ঠিক দক্ষিণে বারবিকিউর মেক্কা। এখানে গরুর মাংস, বিশেষত ব্রিসকেট, রাজত্ব করে। টেলরের লুই মুলারের বারবিকিউতে তারা জিনিসগুলি সহজ রাখতে পছন্দ করে। ব্রিসকেটটি কেবল লবণ এবং মরিচ দিয়ে পাকা হয়, তারপরে পোস্ট ওকের উপরে 4 থেকে 6 ঘন্টা ধরে রান্না করা হয়, প্রচুর স্থানীয় শক্ত কাঠ। এর পরে মাংস কেটে কেটে পিঁয়াজের সস দিয়ে পরিবেশন করা হয় এবং পাশ দিয়ে জল-ডাউন ডাউন কেচাপ দেওয়া হয়। মুইলারের ব্রিসকেট গরুর মাংস হ'ল সংবেদনশীল l - আর্দ্র, গরুর মাংসের এবং হালকা ধূমপানের। আপনি মেইলে আদেশ দিলে কিছু সস জিজ্ঞাসা করুন এটি অত্যাবশ্যক নয়, তবে এটি একটি চমৎকার পেপ্পির উচ্চারণ যুক্ত করেছে adds
টেক্সাসের লকহার্টের ক্রেজ (হিৎজদের সাথে ছড়া) মার্কেটে বিক্রি করা গরুর মাংসের 95 শতাংশ কাঁধের ঝাঁকুনি। 'এটি ব্রিসকেটের চেয়ে ঝোঁক এবং দ্রুত রান্না করে, 'কেইথ শ্মিড্ট বলেছেন, যার পরিবার 1944 সাল থেকে রেস্তোঁরাটির মালিক। কারণ এটি ব্রিসকেটের চেয়ে কম চর্বিযুক্ত, তাই লবণ, গোল মরিচ এবং লালচিনিযুক্ত মাংসটি অবশ্যই যত্ন সহকারে রান্না করা উচিত it শুকিয়ে যায় না
ক্রিউজ 'কোনও সস ব্যবহার করে না এবং কখনই করবে না,' শ্মিট বলে। পরিবর্তে, গরুর মাংস কাটা এবং তুলো সাদা রুটি (একটি সাধারণ বারবিকিউ সহযোগী) বা লবণের সাথে, আচার, পেঁয়াজ, চেডার পনির, জলপেও মরিচ, টমেটো এবং অ্যাভোকাডো দিয়ে পরিবেশন করা হয়। কসাইর পেপারে প্লাস্টিকের ছুরি দিয়ে আপনি খাওয়া কোনও প্লেট বা কাঁটাচামচ নেই।
ক্যানসাস সিটি বারবিকিউর বিষয়টিকে নিজেকে বিশ্বজনীন মনে করে। বারবিকিউ সোসাইটির ওয়েলস বলছে, 'কানসাস সিটি বারবিকিউর জন্য গলে যাওয়া পাত্র কারণ এটি রেলওয়ে এবং পশ্চিমা অভিবাসনের জন্য একটি বিন্দু ছিল' says কানসাস সিটিতে, আপনি কার্যত যে কোনও রকমের বারবিকিউ, তবে পোড়া প্রান্তগুলি খুঁজে পেতে পারেন - দীর্ঘ রান্নার পরে ব্রিসকেটের কিনারাগুলি ভালভাবে পুড়ে যায় - এটি স্থানীয় বৈশিষ্ট্য। বার্ন-এন্ড ভক্তরা রান্না করা ব্রিসকেটের অন্যান্য অংশ নেবে, এগুলি কেটে ফেলবে এবং আরও পোড়া শেষ পেতে তাদের কালো করবে।
মিষ্টি আইসড চা হ'ল বারবিকিউয়ের সাথে পছন্দসই পানীয়, যদিও অনেকে বিয়ার পান করেন। ওয়াইন প্রশ্নটির বাইরে নয়, বিশেষত জিনফ্যান্ডেলের মতো অল আমেরিকান সংস্করণ। আমি ইতিমধ্যে 'তারা এবং স্ট্রিপস' শুনতে পাচ্ছি।
স্যাম গুগিনো, ওয়াইন স্পেকটেটার এর স্বাদ কলামিস্ট, এর সহকারী ম্যাথিউ কেনির ভূমধ্যসাগরীয় রান্না ।
এটি কিভাবে পাবেন
রিয়েল বারবিকিউটি ঘটনাস্থলে সবচেয়ে ভাল খাওয়া হয় তবে আপনি যদি এটি না করতে পারেন তবে বলুন ওভেনসবারো, কি।, নিম্নলিখিত বার্বিকিউ স্পটগুলির বেশ কয়েকটি মেল অর্ডার করে।
চার্লি ভার্গোসের রেন্ডেজভৌস মেমফিস, টেন। (888) 464-7359। মেল অর্ডার উপলব্ধ (সস, সিজনিং, কোল স্ল্যাও এবং পপকর্ন সহ পাঁজরের দুটি স্ল্যাব, $ 66)।
কর্কির মেমফিস, টেন। (800) 926-7597। মেল অর্ডার উপলব্ধ।
গেটস বার-বি-কিউ কানসাস সিটি, মো। পাঁচটি অবস্থান (800) 662-7427। শুধুমাত্র মেইলে সস এবং সিজনিং।
কিং এর পরিবার রেস্তোঁরা কিনস্টন, এনসি (800) 332-6465। মেল অর্ডার উপলব্ধ।
ক্রস মার্কেট লকহার্ট, টেক্সাস (512) 398-2361।
লুই মুলারের বারবিকিউ টেলর, টেক্সাস (512) 352-6206। মেল অর্ডার উপলব্ধ (পুরো ব্রিসকেট, $ 43)।
মরিস এর গুরমেট বার্বেক পশ্চিম কলম্বিয়া, এসসি সাতটি রেস্তোঁরা (800) 628-7423। মেল অর্ডার উপলব্ধ (3 পাউন্ড কাটা হ্যাম বারবিকিউ প্লাস সস, $ 52.25)।
মুনলাইট বার-বি-কিউ ওভেনসবোরো, কি। (502) 684-8143। মেল অর্ডার উপলব্ধ (কাটা মাটন, $ 6.75 / পাউন্ড কাটা মাটন, $ 3.89 / পাউন্ড)।
ওকলাহোমা জো এর বিবিকিউ এবং কেটারিং কানসাস সিটি, মো। (913) 722-3366।
সনি ব্রায়ানের ডালাস আটটি অবস্থান (800) 576-6697। মেল অর্ডার উপলব্ধ।
আবার হট অফ গ্রিল