ভিল আবিষ্কার হচ্ছে

		উপরে: ওসো বুকো - তাত্ক্ষণিকভাবে ভিল ডিশের চূড়া।
		এটি কিভাবে পাবেন
		অন্যান্য স্যাম গুগিনো স্বাদ কলাম
		হার্ভে স্টিম্যানের মেনুস

সান ফ্রান্সিসকোতে ওয়ান মার্কেট রেস্তোঁরায়, শেফ অ্যাড্রিয়ান হফম্যান মোরেল ভেলআউট এবং ইংলিশ মটর র‌্যাগআউটের সাথে তার ব্রেইজড ভিল শর্ট পাঁজরের বিষয়ে প্ররোচিত হন, ক্লাসিক কম্বল দে ভুতে তাঁর গ্রহণ। তিনি এটিকে জায়ফল, সিঁদুর এবং শিওল দিয়ে প্রচুর পরিমাণে মরশুম করেন এবং এটি হুইপড ক্রিম এবং হল্যান্ডাইজের পোশাকের সাথে স্যাথ্যাশ করেন। - ব্রাইজিংয়ের জন্য অত্যন্ত ছোট পাঁজর আমার পছন্দের মাংস। সেগুলি সত্যই স্বাদযুক্ত এবং এমন কিছু যা প্রচুর লোকের অভ্যস্ত হয় না, 'তিনি বলে। 'শেফরা ভিলের সাথে কাজ করতে পছন্দ করে। ডেভিড বার্ক যখন স্মিথ এবং ওল্লেনস্কি রেস্তোঁরাগুলির জন্য একটি স্বাক্ষরযুক্ত খাবারটি সন্ধান করছিলেন, তিনিও ভিলের জন্য গেলেন, ageষি এবং মার্সালায় ন্যূনিত 2 পাউন্ডের ওসো বুকো তৈরি করলেন এবং ভাজা ageষি পাতাগুলি এবং ঝুলিয়ানো প্রোসিউত্তো দিয়ে শীর্ষে ছিলেন।

এটি মজাদার ছোট পাঁজর, একটি সূক্ষ্ম স্কালোপাইন পিকটা , একটি মাংসযুক্ত গ্রিলড চপ বা হি ম্যান অসো বুকো, ভিল সুস্বাদু। তবুও আমেরিকানরা এটি বেশি খাচ্ছে না। আমেরিকান মাংস ইনস্টিটিউট বলছে, বার্ষিক মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে প্রতি গরুর মাংসের জন্য 68.1 পাউন্ডের তুলনায় প্রতি ব্যক্তির পরিমাণ 0.8 পাউন্ড। অনেকের কাছে ভিল রহস্যের মাংস হিসাবে থেকে যায়।

ভিলটি দুগ্ধ শিল্পের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত - ভিলটি পুরুষ বাছুর বা দুধহীন উত্পাদনকারীদের কাছ থেকে আসে - এ কারণেই ডেইরি স্টেটস উইসকনসিন, পেনসিলভেনিয়া এবং নিউ ইয়র্ক এই মাংসের দেশটির বৃহত্তম উত্পাদনকারীদের মধ্যে রয়েছে। মূলত হলস্টাইন জাতের ষাঁড়গুলি এমন কৃষকদের কাছে বিক্রি করা হয় যারা ছয় মাস পর্যন্ত সময়কালে সর্বোচ্চ 600 পাউন্ডে উন্নীত করে। বেশিরভাগ হ'ল সূত্র- বা দুধ খাওয়ানো, দুধের বাই-প্রোডাক্ট, ভিটামিন এবং পুষ্টিকর পরিপূরকের ডায়েটে উত্থাপিত হয় এবং বাড়ির ভিতরে ছোট, পৃথক কলমে রাখা হয়। এই পদ্ধতিটি হল্যান্ডের প্রোভিমি সংস্থার দ্বারা বিকাশিত হয়েছিল এবং ১৯62২ সালে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে নিয়ে এসেছিল Prov সেভিউর, উইস শহরে অবস্থিত প্রোভিমি এই ধরণের ভিলের সর্বাধিক পরিচিত উত্পাদক হিসাবে রয়ে গেছে, যদিও প্লুমে ডি ভায়োর মতো অন্যান্য সংস্থাগুলিও একই রকম ব্যবহার করে সিস্টেম।

প্রোভিমি পদ্ধতিটি একটি স্নিগ্ধ ভিল তৈরি করে যা ফ্যাকাশে গোলাপী, প্রায় সাদা, এজন্য এটিকে কখনও কখনও সাদা ওয়াল বলা হয়। এটি এমন লোকদের কাছ থেকেও সমালোচনা এনেছে যে দাবি করে যে বাছুরকে অমানবিক আচরণ করা হয়। তবে ন্যাশনাল ক্যাটলম্যানস গরুর মাংস সমিতির নির্বাহী পরিচালক ডিন কঙ্কলিন এই অনুশীলনকে সমর্থন করে বলেন যে বিগত দশ বছরে অনেক কলম বৃদ্ধি পেয়েছে এবং অ্যান্টিবায়োটিকের ব্যবহার হ্রাস পেয়েছে।

আপনার যদি এখনও আপত্তি থাকে তবে ঘাস খাওয়ানো, ফ্রি-রেঞ্জের ভিলটি একটি আবেদনময় বিকল্প। এই মাংসটি মেষের দুধ ছাড়িয়ে যাওয়ার পরে বাছুর থেকে চারণভূমিতে ঘোরাঘুরি করতে এবং শস্য এবং ঘাসে চারণ করার অনুমতি দেয়। ভার্জিনিয়া, ওয়েস্ট ভার্জিনিয়া এবং উত্তর ক্যারোলিনায় উত্থিত বাছুর থেকে বিনামূল্যে-রেঞ্জের ভিল তৈরি করে, ভ্যাল্পের কালপার্পারের সামারফিল্ড ফার্ম 'ভোক্তাদের বলা হয়েছে যে সমস্ত ভিল অবশ্যই সাদা হতে হবে,' মালিক জেমি নিকোল বলেছেন। '[তবে] তারা অনুশীলন করার কারণে, আমার বাছুরগুলি লালচে, আরও স্বাদযুক্ত মাংস উত্পাদন করে produce'

সম্ভবত বাছুরের সবচেয়ে বিখ্যাত কাটা scaloppine (নামেও টুকরো করে কাটা), পাতলা টুকরা স্বাভাবিকভাবে লেগ থেকে কাটা এবং একটি ধাতুর মধ্যে sautéed হয়। স্ক্যালোপাইন রান্না করার সময়, রান্নার তেল এবং স্কিললেটটি গরম হওয়া উচিত, এবং পাকা এবং ফ্লাওয়ারযুক্ত মাংস প্রতিটি দিকে মাত্র এক মিনিট সরিয়ে নেওয়া উচিত, যা এটি শক্ত হওয়া থেকে বিরত রাখে। এই পদ্ধতিটি স্বাদের জন্য একটি দ্রুত ক্যারামিলাইজেশনও বিকাশ করবে, যার সাহায্যে সাদা ওয়াইন, মাদেইরা বা মার্শালার সাহায্যে প্যানটি অবনমিত করে একটি সস তৈরি করা যেতে পারে। প্যানে সংযোজনগুলির মধ্যে মাশরুম, শিওলস, অ্যাস্পারাগাসের বিট, কাটা টমেটো বা ভেষজ অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। আপনি ক্রিমের স্পর্শ বা মাখনের গোঁজ দিয়ে সসকে সমৃদ্ধ করতে পারেন। তবে সহজ যান। 'মানুষ সবচেয়ে বড় ভুলটি হ'ল অত্যধিক পরিমাণে করা বা এটি তদারকি করা,' বার্ক বলেছেন।

আমি সামারফিল্ড, প্রোভিমি এবং লোবেলসের স্ক্যালোপাইন দিয়ে ভেল পিকটা (লেবু, ক্যাপার এবং সাদা ওয়াইন সহ) তৈরি করেছি, যা নিউইয়র্কের প্রিমিয়ার কসাই। পায়ের পরিবর্তে আরও সূক্ষ্ম কটি থেকে কাটা গ্রীষ্মকালীন ভিলটি মিনিটের স্টিকের মতো দেখায়। যদিও লোবেল বা প্রোভিমির স্কালোপাইন থেকে কিছুটা স্বাদযুক্ত, তবুও তারা প্রচুর পরিমাণে কোমল ছিল, একটি দৃust় গন্ধযুক্ত সাধারণ ধারণাটি সহ যে ভিলটি লোমযুক্ত। বাচ্চা নীচে গোলাপী লোবেলের স্কালোপাইন অন্য দু'জনের চেয়ে ছোট এবং পাতলা ছিল। তারা সুন্দরভাবে স্যুট করেছে এবং আপনাকে টপফ্লাইট ইতালিয়ান রেস্তোঁরায় যা খুঁজে পাবে তা মনে করিয়ে দিয়েছে। প্রোভিমি ভিলটি আকারে সর্বনিম্ন ইউনিফর্ম ছিল তবে এটি কোমল ছিল এবং সসের সাথে সুন্দরভাবে ধরে রাখতে যথেষ্ট স্বাদ ছিল।

ভিল চপগুলি গরুর মাংসের মাংসের মাংসের সমতুল্য, এ কারণেই তারা স্টেক হাউসে জনপ্রিয়। কটি এবং পাঁজর চপগুলি সর্বাধিক সাধারণ। লিন চপগুলি দেখতে টি-হাড়ের স্টিকের মতো দেখতে, ছোট ছোট পাঁজরের স্টিকের মতো পাঁজর চপগুলি। তবে এর সহ-লেখক ব্রুস এইডেলসের সাথে আমি চুক্তিতে রয়েছি সম্পূর্ণ মাংস কুকবুক , যিনি আমাকে বলেছিলেন, 'ভিলের চপগুলি ভিলের সর্বাধিক ওভাররেটেড কাটা হয়। মারাত্মক মেরিনেড বা মশালাকে আরও স্বাদ দেওয়ার জন্য মেশানো না থাকলে আমি কখনই তার সেবা করতাম না। '

এইডসগুলি থেকে বেশিরভাগটি পেতে, অ্যাডেলসের পরামর্শ অনুসারে আক্রমণাত্মকভাবে মরসুম করুন, তারপরে গ্রিল বা ব্রয়েল করুন। চপগুলি 1 1/4 থেকে 1 1/2 ইঞ্চি পুরু হওয়া উচিত যাতে একটি সমৃদ্ধ রঙ বাইরের দিকে বিকাশ করতে পারে তবে অভ্যন্তরটি মাঝারি বিরল থাকে।

12.5-আউন্স সামারফিল্ডের কটি চপটি আমি চেষ্টা করেছি নিউ ইয়র্কের স্ট্রিপ স্টিকের জন্য একটি মৃত রিঞ্জার। এটি লোবেলের 20-আউন্স বিহমথের চেয়ে সমৃদ্ধ এবং রসিক এবং লোবেলের তুলনায় প্লেয়ারের চেয়ে সূক্ষ্ম মাংসের চেয়ে গ্রিলের ঝাঁঝালো স্বাদগুলিকে ভালভাবে ধরেছিল। ওয়েল্টারওয়েট বিফস্টেকের মতো স্বাদ গ্রহণ করে প্রোবিমি কটি চপটি লোবেলের চেয়ে ভাল ছায়া ছিল। লোবেলের দেখতে দেখতে পাঁজর কাটাটি ছিল বাটরি টেন্ডার, তবে গ্রীষ্মের মাঠের মতো মাংসহীন নয়। এবং মিষ্টি-স্বাদগ্রহণের পরেও, প্রোমিমি পাঁজরটি কিছুটা চাবুক ছিল।

ভিল রোস্ট সমস্যাযুক্ত হতে পারে। কাঁধে রোস্টগুলি দাঁতযুক্ত এবং সাধারণত নরম হওয়ার জন্য ব্রাইজিংয়ের প্রয়োজন হয়। লোডের ফ্যাকাশে, মাংসের পাতলা 2-পাউন্ড নল দিয়ে আমি আবিষ্কার করেছি বলে হাড়যুক্ত কটি রোস্টগুলি কোমল তবে সহজেই শুকিয়ে যেতে পারে। তবে সামারফিল্ডের ঝাঁঝালো রোস্ট আরও কমপ্যাক্ট ছিল, এটি মাঝারি বিরলতে রান্না করা সহজ করে তুলেছিল। ভেড়া এবং গরুর মাংসের উপাদান সহ এটি সরস ছিল। অস্থিহীন কটিযুক্ত একটি আরও ভাল রোস্ট বিকল্প হ'ল ভ্যাক (যা কিছুটা ভেড়ার বাচ্চাদের মতো)। প্রোভিমির রাকটি চমত্কারভাবে, রসালো এবং সুস্বাদু হয়ে এসেছে।

এই তিনটির মধ্যে প্রোভিমি ভিলই ছিল সেরা মূল্য। প্রোমিমির 10 ডলারে পাউন্ডের স্ক্যালোপাইন ছিল সামারফিল্ডের প্রায় অর্ধেক দাম এবং লোবেলের দামের এক চতুর্থাংশ। তাদের $ 12-পাউন্ড চপ সামারফিল্ডের তুলনায় কয়েক ডলার কম এবং লোবেলের দামের চেয়ে অর্ধেকেরও কম ছিল। প্রোবিমি রাকটি (হাড়ের সাথে) ছিল হাড়হীন সামারফিল্ড কটি রোস্টের জন্য 22 পাউন্ড এবং লোবেলের হাড়বিহীন জন্য এক পাউন্ড। 50 এক পাউন্ডের তুলনায় $ 10.50 পাউন্ড।

ভিল শ্যাঙ্কস এবং ভেল স্তনগুলি, কারণ তাদের পেশীগুলির বিকাশ বেশি, নরম হওয়ার জন্য ব্রেস করা প্রয়োজন। তবে ব্রাইজিংয়ের ফলে আরও স্বাদ পাওয়া যায়। ঝোলা ফোঙ্গা থেকে আসে এবং সাধারণত 10 থেকে 14 আউন্স ওজনের অংশে কাটা হয়। ওসো বুকো হ'ল সর্বাধিক বিখ্যাত ভিল শ্যাঙ্ক ডিশ যা ওভেনে শাকসব্জী, ওয়াইন, স্টক এবং ভেষজ যুক্ত।

স্তনটি বাছুরের নীচের দিক থেকে আসে এবং দেখতে অনেকটা শুয়োরের মাংসের স্পেরারিবগুলির মতো। যদিও এটি শূকরের পাঁজরের মতো রান্না করা যায়, আমি হাড়গুলি সরিয়ে ফলের জন্য পকেট পছন্দ করি। আমার প্রিয় স্টাফিংয়ের মধ্যে রয়েছে ইটালিয়ান সসেজ, মার্জরম, জায়ফল, মটর, পারমিশান পনির এবং দুধে ভিজানো ইতালিয়ান রুটি। এইডেলস, যিনি হাড়গুলি রাখেন, তাদের মাশরুম, পালং শাক, গ্রাউন্ড ভিল এবং মাতজো পছন্দ হয়। হয় হয় দুর্দান্ত বুফে ডিশ।

হালকা ভিলের প্রস্তুতি যেমন ভিল পিকাকাটার জন্য, পিনোট গ্রিগিও একটি ভাল পছন্দ। একটি সাদা বারগুন্ডি লোবেলের কটি রোস্টের সাথে ভাল মেলে, যদিও সোনোমা বোর্ডো-স্টাইলের মিশ্রণ লাল ফুল-স্বাদযুক্ত সামারফিল্ড কটিটির সাথে আরও ভালভাবে কাজ করেছে। ওরেগন পিনট নয়ারটি আমার পছন্দ ছিল ভিল চপগুলির জন্য, এর চেয়ে বেশি জোরালো পুরাতন মধ্যবিত্ত বোর্দো ওসো বুকো বা ব্রাইজড ভিল কাঁধের মতো সমৃদ্ধ খাবারের জন্য, একটি পার্থিব রেনি বা সুপার টাস্কান চেষ্টা করুন।

স্যাম গুগিনো , ওয়াইন স্পেক্টেটারস স্বাদ কলামিস্ট, সম্প্রতি প্রকাশিত এর লেখক ক্লকটি হারাতে লো-ফ্যাট রান্না।