একজন ওয়াইন মেকারের স্পর্শ ওয়াইনের ফলে তৈরি গন্ধকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করতে পারে। আঙ্গুর মধ্যে আঞ্চলিক পার্থক্য ছাড়াও, আরও ভাল মদ তৈরির জন্য লোকেরা ভোজনাগারে অনেকগুলি কাজ করে। ওক মধ্যে বয়স্ক ওয়াইন সম্ভবত সবচেয়ে সুপরিচিত ওয়াইন তৈরি কৌশল কিন্তু আরও অনেকগুলি রয়েছে। পরের বার আপনি যখন কোনও ওয়াইনারি পরিদর্শন করেন আপনি এই শর্তাদি পেলেন। সেগুলি সম্পর্কে জানার মাধ্যমে, আপনি মদ প্রস্তুতকারকের লক্ষ্যগুলি এবং মদের স্টাইলগুলি স্বাদ গ্রহণের আগে বুঝতে পারবেন।
আমরা ওয়াশিংটনের রেড ওয়াইন তৈরি বিশেষজ্ঞ ল্যান্ডন ‘স্যাম’ কিরসি'র সাথে কিছু গুরুত্বপূর্ণ ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়া সম্পর্কে কথা বললাম:
- ফসল তোলার তারিখ
- বিচ্ছেদ সময় (a.k.a. ‘ত্বকের যোগাযোগ’)
- গাঁজন তাপমাত্রা
- পাঞ্চডাউনস বনাম পাম্পওভার
- ওক বনাম ইস্পাত ট্যাঙ্ক
- কর্পস বনাম স্ক্রোক্যাপস
6 মদ তৈরির প্রক্রিয়া এবং তারা মদকে কী করে
1. ফসল তোলার তারিখ
আঙুর তোলার মুহুর্তটি বেশ বড় ব্যাপার কোনও দ্রাক্ষার প্রস্তুতকারক তারা দুর্দান্ত মদ তৈরি করে তা নিশ্চিত করার জন্য এটি সম্ভবত সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কাজ। আগে বাছাই করা উচ্চতর অম্লতা, কম অ্যালকোহল এবং সম্ভবত আরও সবুজ স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত ওয়াইন উত্পাদন করবে। এটি আরও ধার দিতে পারে তেতো ট্যানিন । ফসলের মরসুমে পরে বাছাই করা কম অ্যাসিডিটি, উচ্চতর অ্যালকোহল (বা মিষ্টি) এবং আরও পচনযুক্ত ট্যানিন সহ ওয়াইন তৈরি করে। খুব দেরীতে যখন নেওয়া হয় তখন কিছু ওয়াইন কৃত্রিমভাবে অ্যাসিডযুক্ত করতে হবে যাতে স্বাদ না লাগে ‘ফ্লাব্বি’ বা ‘ফ্ল্যাট’ । অতিরিক্তভাবে, সম্পূর্ণ ওয়াইনটিতে অ্যালকোহলের ঘনত্ব হ্রাস করার জন্য কারও কারও কাছে জল যুক্ত হবে ('জল ফিরিয়ে দেওয়া' বলে)। এটি কারণ হতে পারে যে অনেক বাণিজ্যিক ওয়াইনগুলিতে 13.5% এর সমান ABV স্তর রয়েছে।
অম্লতা স্তর এবং মিষ্টি পুরোপুরি ভারসাম্যপূর্ণ এই মুহুর্তে আঙ্গুর বাছাই ছাড়াও আবহাওয়ার সমস্যা রয়েছে। প্রতি মদ আলাদা । কখনও কখনও আবহাওয়া ক্রমবর্ধমান মরশুমের শেষে আরও খারাপের দিকে মোড় নেয় এবং এর ফলাফলও হতে পারে খারাপ মদ এমন পরিস্থিতিতে শীতল জলবায়ু অঞ্চলে (উত্তর ইতালি, বার্গুন্দি, ওরেগন, ইত্যাদি) বৃষ্টিপাতের পূর্বাভাস দেওয়া হয়েছে, কিছু ওয়াইন প্রস্তুতকারক অনুকূল পাকা হওয়ার আগে তাদের বেট হেজ করতে এবং আঙ্গুর বেছে নিতে পারে।
2. ঠান্ডা ভেজানো এবং ত্বকের যোগাযোগ
ওয়াইন মেকাররা প্রায়শই ম্যাক্রেশন সময় (a.k.a. ত্বকের যোগাযোগ) এবং ঠান্ডা ভেজানোর বিষয়ে কথা বলেন। এই উভয় পদই দ্রাক্ষারসে পরিণত হওয়ার সময় আঙ্গুরের স্কিনগুলি কতক্ষণ স্পর্শ করে তা রসকে বোঝায়। ঠান্ডা ভেজানো এমন একটি প্রক্রিয়া যা মিশ্রণে অ্যালকোহল থাকার আগে ঘটে। আঙুর ঠাণ্ডা রেখে, খামির খেতে শুরু করার জন্য আঙুর অবশ্যই খুব শীতল থাকে। ঠাণ্ডা ভেজানোর তত্ত্বটি হ'ল সতর্কতার সাথে তেতো ট্যানিন বের না করে স্কিনগুলি থেকে রঙ এবং ফলের স্বাদগুলি উত্তোলন করা। আঙুরের চামড়াগুলি যে কোনও ওয়াইন স্পর্শ করে তার মোট সময় হ'ল ম্যাসেরেশন।
সেরা ওয়াইন সরঞ্জাম
শিক্ষানবিস থেকে শুরু করে পেশাদার, সঠিক ওয়াইন সরঞ্জামগুলি সেরা পানীয়ের অভিজ্ঞতা অর্জন করে।
এখনই কিনুনউদাহরণস্বরূপ, সান্তা রিতা পাহাড়গুলিতে কেসলার হক নামে একটি সিরাহ প্রযোজক , ক্যালিফোর্নিয়া রঙ এবং গন্ধ বের করতে 50 দিনের জন্য তাদের ওয়াইনগুলি ম্যাসরেট করে। তুলনায় কয়েক মাইল পূর্বে সান্তা ইনেজে, সলিমার ওয়াইন কোম্পানি নামে একটি সিরাহ প্রযোজক মাত্র 28 দিনের জন্য macerates। দুটি ওয়াইনের রঙের পার্থক্য লক্ষণীয়: একটি খুব অস্বচ্ছ এবং ধনী এবং শেষটি পিনোট নয়েরের মতো ফ্যাকাশে এবং সূক্ষ্ম। সাধারণ রেড ওয়াইন গাঁজন সাধারণত সম্পূর্ণ হতে 2 সপ্তাহ সময় নেয়।
আপনি কতক্ষণ গরম পানিতে বসে থাকেন তার পরিবর্তে চায়ের স্বাদের পার্থক্যগুলি পরীক্ষা করে আপনি ত্বকের যোগাযোগ বুঝতে পারবেন।
৩. গরম উত্তোলন বনাম কুল ফেরমেন্টেশন
গাঁজন তাপমাত্রা হ'ল আরেকটি কৌশল যা ফলমূলের স্বাদ এবং ওয়াইনগুলিতে রঙ পরিবর্তন করে। একটি উত্তেজক উত্তোলন 80-100 ° F (26-37 ° C) পর্যন্ত পাওয়া যায় - প্রায় গরম টব তাপমাত্রা ) হিসাবে খামির বিপাক এবং অ্যালকোহল উত্পাদন। উষ্ণ গাঁজনগুলি সাধারণত লাল রঙের ওয়াইনগুলির জন্য বর্ধিত রঙ এবং ট্যানিনের জন্য ব্যবহৃত হয়। বেশ কয়েকটি সংক্ষিপ্ত উত্পাদকও রয়েছে সাদা ওয়াইনগুলিতে উষ্ণ গাঁজন তাপমাত্রা অনুশীলন করে। তাদের লক্ষ্য হ'ল অ-হস্তক্ষেপবাদী ওয়াইন তৈরি যা ভিনটেজের শর্তগুলির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ।
লাল মদ ভারী হালকা থেকে ভারী
শীতল এবং কুলার গাঁজন সাধারণত সাদা এবং গোলাপী ওয়াইনগুলিতে অনুশীলন করা হয়। ল্যান্ডন স্যাম কিরসি ব্যাখ্যা করেছিলেন যে শীতল তাপমাত্রা (৪২ - ৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইট, - - ১০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) সাদা ওয়াইনগুলিতে উপাদেয় অ্যারোমা সংরক্ষণে সহায়তা করে। এর কারণ সুগন্ধি যৌগগুলি অস্থিতিশীল এবং উচ্চতর তাপমাত্রায় হারিয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে যেখানে প্রতিক্রিয়াগুলি দ্রুত ঘটে। সম্ভবত এই কারণেই ওয়াইন পরিবেশনের তাপমাত্রা বোতল থেকে আউট ওয়াইন স্বাদ প্রভাবিত করে।
4. পাম্প ওভার্স বনাম পাঞ্চ ডাউনস
পাম্পওভার
পাম্পওভারগুলি ফ্রিকোয়েন্সি এবং বলের উপর নির্ভর করে একটি ওয়াইনে উচ্চ পরিমাণে ট্যানিন উত্তোলন করতে পারে। সিস্টেমে কিছু পাম্প মূলত ওয়াইন স্প্রিংকলার, একটি মৃদু উত্তোলনের প্রস্তাব দেয় এবং কিছু আক্রমণাত্মকভাবে ফেরেন্টেশন ট্যাঙ্কে আলোড়িত করে। বাণিজ্যিক ক্রিয়াকলাপগুলিতে বৃহত্তর গাঁজন ট্যাঙ্কগুলির জন্য, পাম্পওভার ডিভাইসের মাধ্যমে প্রয়োজনীয় প্রয়োজনীয় অক্সিজেন আসে।
পাঞ্চ ডাউনস
অন্যদিকে, পাঞ্চ ডাউনগুলি একটি ওয়াইনকে নাড়ানোর খুব সূক্ষ্ম উপায়। তারা চামড়াগুলি খুব উত্তোলন থেকে বিরত রাখে এবং খেতে কোনও পরিমাণে যুক্ত অক্সিজেন যোগ করে না। পাঞ্চ ডাউনগুলি সাধারণত হাত দ্বারা করা হয় এবং অ-হস্তক্ষেপবাদী ওয়াইন মেকিংয়ের সাথে বেশি জনপ্রিয়।
৫. ওক-এজিং বনাম স্টিল ট্যাঙ্ক
ওক বয়স্কতা কেবল ওয়াইনটিতে একটি ভ্যানিলা গন্ধ যুক্ত করার চেয়ে আরও বেশি কিছু করে। ওক বয়সের সময় অক্সিজেনের সাথে মদের এক্সপোজার বাড়িয়ে তোলে। অক্সিজেন ট্যানিন হ্রাস করে এবং একটি মদকে সর্বোত্তম ফলস্বরূপে পৌঁছাতে সহায়তা করে। ওক মধ্যে বহু বছর বয়সী ওয়াইনগুলি বাদামের স্বাদগুলি বিকাশ করে। যদি আপনি ওক বয়স বাড়ানোর সাথে পরিচিত না হন তবে অবশ্যই এই নিবন্ধটি দেখুন:
ওকিং ওয়াইন সম্পর্কে অবাক করা সত্য
ইস্পাত ট্যাঙ্কগুলি সাধারণত জিস্টি সাদা ওয়াইনগুলির জন্য ব্যবহৃত হয় পিনোট গ্রিস যদিও স্টিলের ট্যাঙ্ক বয়স্ক লাল ওয়াইনগুলি খুঁজে পাওয়া অস্বাভাবিক নয়। ইস্পাত ট্যাঙ্কগুলি ওয়াইনের সাথে অক্সিজেনের এক্সপোজারকে সীমাবদ্ধ করে এবং ওয়াইনগুলিকে সতেজ রাখে। আপনি আরও শিখতে পারেন কিভাবে অক্সিজেন সময়ের সাথে সাথে ওয়াইনকে প্রভাবিত করে।
Cor. কর্পস বনাম স্ক্রোক্যাপস
ওয়াইন মেকিং সম্পর্কে একটি ভুল বোঝাবুঝি বিষয় হ'ল একটি ব্যবহারের পছন্দ কর্ক বা ক স্ক্রু টুপি । বেশিরভাগ পরিস্থিতিতে কর্ক বা স্ক্রুক্যাপের সাথে বোতলটিতে মদের মধ্যে কোনও পার্থক্য নেই। মদ প্রস্তুতকারী, লন্ডন স্যাম কিরসি যখন জিজ্ঞাসা করলেন তিনি কী পছন্দ করেন:
ব্যক্তিগতভাবে যদি আমার সিদ্ধান্ত হয় তবে আমি স্ক্রু-ক্যাপ ব্যবহার করব।
ওয়াইন বন্ধের বিষয় সম্পর্কে আকর্ষণীয় বিষয়টি হ'ল কর্কগুলি অবিশ্বাস্য পরিমাণে অক্সিজেন প্রবেশ করতে দেয়। টিসিএ ‘কর্ক টেইন্ট’ নিয়েও একটি সমস্যা রয়েছে যা প্রায় 1-2% ওয়াইনকে প্রভাবিত করে। স্ক্রু ক্যাপস (এবং অন্যান্য) কর্ক বিকল্প ) অন্যদিকে, বোতলটির ভিতরে প্রতি বছর যে পরিমাণ অক্সিজেন আসে তা নিয়ন্ত্রণ করতে পারে।
এই নিবন্ধে বাছাই করা টেবিল ব্যবহার, আঙ্গুরের নিষ্পেষণ এবং বিবরণ এবং বিভিন্ন ধরণের খামির ওয়াইনকে কীভাবে প্রভাবিত করে সেগুলি যেমন এই নিবন্ধটিতে অন্তর্ভুক্ত নেই এমন আরও বেশ কয়েকটি ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়া রয়েছে। ওয়াইন তৈরির সমস্ত প্রক্রিয়া অন্তর্ভুক্ত করার পরিবর্তে, আমরা ল্যান্ডনকে ‘স্যাম’ কেরসি’কে আমাদেরকে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কিছুতে ফোকাস করতে সহায়তা করতে বলেছিলাম।
1870 চাটাউ লাফাইট রথচাইল্ড ওয়াইন