অন্যান্য ইতালিয়ান জলপাই তেল

		এটি কিভাবে পাবেন
		টাস্কানি থেকে জলপাই তেল
		হোমগ্রাউন অতিরিক্ত কুমারী
		জলপাই থেকে অন্য
		অন্যান্য স্যাম গুগিনো স্বাদ কলাম
		হার্ভে স্টিম্যানের মেনুস

রান্না এবং ওয়াইনে, দক্ষিণ ইতালি বরাবরই উত্তর ইতালির দরিদ্র কাজিন হিসাবে দেখা হয়। এটি এখনও জলপাই তেল দিয়ে গেছে। দক্ষিণাঞ্চলীয় অঞ্চল পুগলিয়া, বাসিলিকাটা, ক্যালব্রিয়া, ক্যাম্পানিয়া, সার্ডিনিয়া এবং সিসিলি থেকে আমার ১৩ টি জলপাই তেল স্বাদ নেওয়ার সময়, আমি সেখানে বেশিরভাগকে দেখতে পেলাম যারা ঠিক সেখানে ট্রেন্ডি তাসকান তেল, বিশেষত গ্রিলড শাকসব্জী, পাস্তা এবং ব্রাসচেটাতে ছিল। কিছু খাবারের জন্য, তারা আরও ভাল পছন্দ ছিল।

টুস্কান সংস্করণগুলি দীর্ঘকাল ধরে প্রিমিয়াম ইতালীয় তেলের জন্য মানদণ্ড ছিল। তবে কিছু তাসকান তেলগুলি তাদের সবুজ সবুজ, আরও ভেষজযুক্ত স্বাদ এবং কিংবদন্তি মরিচ সমাপ্তির সাথে খুব দৃ .় হতে পারে। দক্ষিন তেলগুলি নরম, বৃত্তাকার এবং আরও কসাই হয়ে থাকে।

এই হালকা শৈলীর সামুদ্রিক খাবারের মতো সূক্ষ্ম খাবারের জন্য উপযুক্ত, নিউইয়র্কের এস্কা শেফ, মারিও বাটালি এবং জো বাস্তিয়ানিকের ইতালিয়ান সীফুড রেস্তোঁরাটি বলেছেন ডেভ প্যাসটারনাক। পেস্টারনাক দক্ষিণ ইতালি থেকে 15 টি তেল হাতে রেখে তার রেস্তোঁরা রান্নাঘরে। 'আজ রাতে আমি কাঁচা মাছ, কালো খাদ এবং নিউজিল্যান্ডের গোলাপী স্নাপ্পারে সিসিলিয়ান তেল ব্যবহার করছি। আমি টার্বোটের উপর সার্ডিনিয়ান তেল ব্যবহার করছি কারণ এটি ফল এবং মজাদার। একটি তাসকান তেল এটিকে উড়িয়ে দেবে, 'তিনি বলে।

দক্ষিণ ও উত্তরের তেলগুলি মূলত স্ব স্ব আবহাওয়ার কারণে পৃথক হয়। টাসকানিতে, জলদি খুব শীঘ্রই এড়ানোর জন্য পুরোপুরি পাকা হওয়ার আগে বাছাই করা হয়। ইতালির বার্ষিক এরকোল অলিভারিও জলপাই তেলের প্রতিযোগিতায় বিচারক হিসাবে দায়িত্ব পালন করা স্যাক্রামেন্টো খাদ্য খুচরা বিক্রেতা ড্যারেল কর্টি বলেছিলেন, 'টাস্কানদের অভাবের কারণে একটি গুণ তৈরি করতে হয়েছিল এবং তারা আমাদের বোঝায় যে Godশ্বর সেভাবেই এটির উদ্দেশ্য করেছিলেন।'

বিপরীতে, দক্ষিণটি উষ্ণতর এবং দীর্ঘতর ক্রমবর্ধমান মরসুম রয়েছে (এবং প্রায়শই সমতল ভূখণ্ড) যার অর্থ জলপাইগুলি ফর্সা এবং আরও স্নিগ্ধ হয়ে যায়। অতীতে, এই পূর্ণ শৈলীটি প্রায়শই অতিরিক্তভাবে করা হত - জলপাইগুলি এত দেরিতে কাটা হয়েছিল যেগুলি কার্যত দৃষ্টিনন্দন। প্রায়শ জলপাই এমনকি বাছাই করা হয় না, কিন্তু মাটি থেকে কুঁচকানো হয়। অবশিষ্ট তেলগুলির অনেকগুলি বাল্কে বিক্রি হয়েছিল এবং অতিরিক্ত কুমারী, পণ্যগুলির চেয়ে নিম্ন গ্রেডে তৈরি করা হয়েছিল।

তবে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, দক্ষিণের অনেক জলপাই চাষি স্বীকৃত হয়েছে যে তারা তাদের তেলের গুণমান বাড়িয়ে এবং এগুলি বোতলজাত করে আরও বেশি অর্থোপার্জন করতে পারে। প্যাসিফিক গ্রোভ, ক্যালিফোর্নিয়ায় মেল-অর্ডার খুচরা বিক্রেতা স্ট্রেটলি অলিভ অয়েলের মালিক বেটি পাস্টারফি বলেছেন, 'জলপাই পরিচালনার পুরো প্রক্রিয়া এখন অনেক বেশি উন্নত।' তেমন মারাত্মক আঘাত নেই। সরঞ্জাম আরও আধুনিক। '

হ্যান্ড-বাছাইয়ের মতো উন্নত কৃষির অনুশীলনের সাথে সংযুক্ত, এই উন্নত কৌশলগুলির অর্থ কেবল উচ্চমানের নয়, তেলগুলির বৃহত্তর পরিসীমা। ম্যানহাটনের পুগলিয়ান ধাঁচের রেস্তোরাঁর আই ট্রুইলির মালিক নিকোলা মার্জোভিলা বলেছেন, এই বছর ভিনটালিতে জলপাই তেলের প্রদর্শনীতে 'উন্নত মানের তেল এবং আরও বৃহত্তর তেল সহ আরও বেশি উত্পাদক ছিলেন'। মজার বিষয় হল, সমস্ত ভাল নতুন দক্ষিণ ব্র্যান্ড দক্ষিণের স্বাদ পায় না। কিছুটি ঘাসযুক্ত, তীব্র উত্তরের তেলের বিশ্বাসযোগ্য অনুকরণ। সাম্প্রতিক এরকোল অলিভারিও প্রতিযোগিতায় সার্ডিনিয়া এবং সিসিলি আন্ডারপ্রাইপ শ্রেণিতে আধিপত্য বজায় রেখেছে যার জন্য টাসকান প্রজাতি বিখ্যাত হয়েছে।

দক্ষিণ ইতালিতে ইটালির ২৩ টি জলপাই তেল অঞ্চল সরকারী ডেনোমিনাজিওন ডি অরিজিন প্রোটেটা (ডিওপি) এর আওতায় সংরক্ষিত রয়েছে, এটি ওয়ানের জন্য ডিওসি-র অনুরূপ, যদিও স্বীকার করা হয় যে ডিওপি মানের চেয়ে গ্যারান্টির প্রতিনিধিত্ব করে।

কয়েক দশক ধরে ইতালির বাকী অংশের চেয়ে পিছিয়ে থাকার পরে সিসিলি এখন তিনটি ডিওপি (ভাল্লি ত্রাপানেসি, মন্টি ইবলি এবং ভাল ডি মাজারা) নিয়ে গর্বিত। সিসিলির বেশিরভাগ জলপাই তেল এই দ্বীপের পশ্চিম দিকের উষ্ণ অঞ্চলে উত্পাদিত হয়। আমি যে পাঁচটি সিসিলিয়ান তেল স্বাদ পেয়েছি তার মধ্যে আমার প্রিয়টি ছিল অপার ফিল্টার সেম্পার, যার নাকচাঁদা ছিল, নিঃশব্দে গুল্মজাতীয় নোট, একটি বাটরি মাউথফিল এবং শেষের দিকে বেস্ট কিক। তীব্র ঘাসযুক্ত, কাঁচা মরিচ টেনুটা রোকেত্তা সহজেই তাসকান হিসাবে যেতে পারত। অলিও ভার্দে তেমন মশলাদার বা সবুজ ছিল না কারণ এর সুগন্ধটি এটি কসাইয়ের পরিবর্তে ইঙ্গিত দেয়, ফিনিসটিতে একটি দুর্দান্ত কামড়। মেঘলা (এটি অবরুদ্ধ বলে বোঝা যাচ্ছে) বারবেরা ফ্রেন্টিয়ায় একটি ভেষজযুক্ত নাক, একটি মাঝারি সবুজ-জলপাইয়ের স্বাদ এবং সমাপ্তিতে একটি মনোরম তিক্ততা ছিল। রবিদা মসৃণ এবং পাকা ছিল, গ্রীষ্মমন্ডলীয় (কলা বেশিরভাগ) টোন এবং একটি চিটচিটে ফিনিস সহ।

পুগলিয়া হ'ল ইতালির ল্যাঙ্গুয়েডোক, যা দেশের প্রায় ৪০ শতাংশ জলপাই তেল উত্পাদন করে। ল্যাঙ্গুয়েডোকের মতো, পুগলিয়ার চারটি ডিওপি (টেরা ডি বারী, দাউনো, কলিনা ডি ব্রিন্ডিসি এবং টেরা ডি'অন্টানো) এর প্রতিটি মানের মধ্যে গুণমান বাড়ছে। জৈব ক্যারিক্যাটো তেল দক্ষিণ এবং উত্তরের সেরাটিকে একত্রিত করে এটি নাকের উপর তীব্র এবং সবুজ তবে বৃত্তাকার এবং তালুতে পূর্ণ। গ্যালান্টিনো, যা একটি আকর্ষণীয় সিরামিক ক্রকে আসে, তার মধ্যে একটি রেশমি টেক্সচার রয়েছে, পাশাপাশি রাইপার দক্ষিণ তেলের সূক্ষ্ম বাদামের স্বাদ বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

যদিও এর তিনটি ডিওপি অঞ্চল রয়েছে (পেনিসোলা সোরেন্টিনা, কল্লিন সেলিমিটেন এবং সিলেন্টো), ক্যাম্পানিয়ায় সিসিলির চেয়ে তেল বেশি পরিচিত। এর জলপাই তেলের উত্পাদন বেশি নয়, কিছুটা কারণ রান্নায় শুয়োরের মাংসের জন্য ক্যাম্পানীয়দের অনুরাগ। অরসিও সানিতা হ'ল একটি হালকা সবুজ-বিন নোট এবং একটি টেক্সচারযুক্ত মেঘলা তেল যাতে আপনি এটি প্রায় কাঁটাচামচ দিয়ে খেতে পারেন। ওকোন প্রিজিওসো উষ্ণ এবং বাদামি তবে সমাপ্তির সাথে অবাক করা পেপারি কিক।

Tiতিহ্যগতভাবে, কল্যাবরিয়ায় জলপাইয়ের তেল উত্পাদনকারীরা ইতালির সবচেয়ে ধনী ছিলেন, 'কার্টির মতে,' কারণ তাদের কোনও বাছাই ব্যয় ছিল না। ' অন্য কথায়, সমস্ত ফল মাটিতে পড়তে দেওয়া হয়েছিল। এই অঞ্চলে এখন একটি ডিওপি, ব্রুজিও রয়েছে। এই অঞ্চল থেকে, লা গিয়ারা তেলটিতে ভাল ফলস নাক এবং একটি বাটরি টেক্সচার রয়েছে তবে কিছুটা সংক্ষেপে শেষ হয়। গ্যাব্রো হ'ল একটি জৈব তেল যা একটি আনন্দদায়ক ভেষজ এবং সবুজ-জলপাই স্বাদ এবং একটি সম্মতিযুক্ত তিক্ততা সহ।

উভয়ই একটি ডিওপি অঞ্চল না থাকলেও সার্ডিনিয়া এবং বেসিলিকাটা উভয়ই প্রচুর পরিমাণে তেল উত্পাদন করে। বেসিলিকাটা সর্বাধিক ফলনশীল, এর বেশিরভাগ তেল বেশি traditionalতিহ্যবাহী দক্ষিন উপায়ে উত্পাদিত হয়, উচ্চ ফলনের প্রতি বেশি মনোযোগ দেওয়া হয় এবং মান নিয়ন্ত্রণের দিকে কম ফোকাস দেওয়া হয়। লিলিও দেই সাসি একটি ব্যতিক্রম, একটি স্বাদযুক্ত এবং পাকা একটি মানের দক্ষিন তেল যা একটি স্বাদযুক্ত গন্ধ এবং ঘন জমিন সহ। সিসিলির চেয়ে সার্ডিনিয়া শীতল, এ কারণেই পুস্তার্ফি তার তেলগুলিও দক্ষিণ বিবেচনা করে না। জর্জিও জাম্পার তেল তাকে বহন করবে বলে মনে হচ্ছে। এটি আমি যে কোনও তেলকে চেষ্টা করেছি যেমন ক্লাসিক টাস্কান শৈলীর কাছাকাছি - তীব্রভাবে তীব্রভাবে তীব্রভাবে তীব্রভাবে তীব্রভাবে তীব্রভাবে তীব্রভাবে ঝাঁকুনিযুক্ত, একটি নরম সার্ডিনিয়ান জাতের বিপরীত যা ইস্কায় ব্যবহার করে tern

আপনি কীভাবে দক্ষিণ ইতালীয় জলপাইয়ের তেল ব্যবহার করেন তা নির্ভর করে যে এটি তৈরি করা হয়েছে on কর্টি বলেছেন, 'আপনি যদি তীব্র তেলটি কোনও পোচযুক্ত ব্রাঞ্জিনো [ভূমধ্যসাগরীয় সমুদ্র খাদ] এর উপরে রাখেন তবে আপনার যে স্বাদ আসবে তা তেলই, 'কর্টি বলে। 'তবে যদি আপনার তুলনামূলকভাবে ব্লেন্ড ডিশ থাকে রাইবোলিটা [টুস্কান শিম এবং রুটি স্যুপ] বা পাপা আল পোমোডোরো [টমেটো এবং রুটির স্যুপ], যদি আপনি এর উপর দৃ strong়-স্বাদযুক্ত তেল রাখেন তবে এটি কম মিশ্রিত হবে। ' যাইহোক, এই উচ্চ মানের অতিরিক্ত ভার্জিন তেলগুলি সরাসরি রান্নায় ব্যবহার করা উচিত নয়, কারণ উত্তাপটি তাদের সূক্ষ্মতা এবং জটিলতা নষ্ট করে দেবে। এটি আপনার গ্লাসের পরিবর্তে সোলাইয়াকে মেরিনারা সসে রাখার সমতুল্য হবে।