সেপ্টেম্বরে পাসজোলি খোলার প্রাক্কালে শেফ-মালিক ডেভ বেরান এক মনোনিবেশিত শান্তকে অগ্রাহ্য করেছিলেন। মনে রাখবেন না যে শেষ মুহূর্তের জলের সমস্যার কারণে মেঝেতে ফাঁক গর্ত হয়ে গেছে এবং কয়েক দিন দেরিতে দেরি হয়েছিল। বেরান ছিটে না। এই অনুষ্ঠানটি অবশ্যই চলবে. এবং এটা করেছে।
ক্যালিফোর্নিয়ায় সান্তা মনিকাতে অবস্থিত, বাজার-চালিত বিস্ট্রো হ'ল বেয়ারের জন্য এক নতুন ধরণের শো, যিনি গত 15 বছর শিকাগোর আলেনা এবং সান্তা মনিকার নিজস্ব ডায়ালগ সহ হেট টেস্টিং-মেনু স্পটে ব্যয় করেছেন। বেরান এই গন্তব্যগুলির প্রিক্স ফিক্স ফর্ম্যাট এবং ন্যূনতম সজ্জাটিকে একটি ব্ল্যাক-বক্স থিয়েটার উত্পাদনের সাথে তুলনা করে যাতে অতিরিক্ত সেটিং দর্শকদের দৃষ্টি কাহিনী — মেনুতে এবং এটি যেভাবে উদয় করতে পারে সেদিকে নজর রাখে।
বিপরীতে একটি আওলা কার্টে জায়গাটি যথাযথভাবে ক্যালিব্রেটেড সাজসজ্জা এবং সাউন্ডট্র্যাকের সাথে একটি মুভি সেটের সাথে সাদৃশ্যযুক্ত যেখানে কোনও বায়ুমণ্ডলীয় বিবরণ অবিচ্ছিন্ন হয়নি, তবে অতিথিরা প্লট পয়েন্টগুলি বেছে নেয়: খাবারের মধ্যে যে খাবারগুলি রয়েছে। 'তারা তৈরি করেছে এমন সমস্ত পরামিতিগুলির মধ্যে তারা তাদের নিজস্ব কাহিনীটি নিয়ন্ত্রণ করছে' '
পাসজোলির প্যারামিটারগুলি হ'ল ফ্রেঞ্চ বিস্ট্রোর কলম এবং কালি স্কেচের মতো — উচ্চ সিলিং, পরিষ্কার লাইন এবং হালকা চর্বিযুক্ত বিমগুলি graceালুযুক্ত বৃত্তগুলি এবং আয়তক্ষেত্রগুলিতে — যা বেরানের নিখরচায় ক্যালিফোর্নিয়া-ফরাসি স্টোর রান্নার জন্য উপযুক্ত। 'আমি যে ফ্রেঞ্চ খাবারের প্রেমে পড়েছিলাম তা হ'ল উত্পাদিত চালিত খাবার,' তিনি বলেছিলেন। 'পুরোপুরি রান্না করা চ্যান্টেরেলগুলির একটি প্লেট যা কিছুটা মাখন এবং কিছু টাটকা গুল্ম রয়েছে। অথবা তুলসী এবং লবণ এবং গোলমরিচ এবং অলিভ অয়েল দিয়ে একটি দুর্দান্ত টমেটো।
এখানে প্রদর্শিত মেষশাবকের র্যাকটি খোলার মেনু থেকে মানিয়ে নেওয়া হয়েছে। এর শিকড়গুলি অ্যালাইনাতে বেরানের সময় ফিরে আসে, যেখানে শেফ-মালিক গ্রান্ট আখাত্জ একবার তাঁর আইডিয়া বোর্ডে বোর্ডোর ক্যাবারনেট-প্রভাবশালী পাওল্যাক অঞ্চলের স্বাদে মেষশাবক আঁকেন। পরে, আছাটজ রেস্তোঁরা নেক্সটে, বেরান এই ধারণাটি সম্পর্কে জবাবদিহি করেছিলেন a টেরোয়ার থিমযুক্ত মেনু, একটি উত্তর রেহান-অনুপ্রাণিত মেষশাবক তৈরি: সিরার এই অঞ্চলের অন্ধকার এবং উদ্ভট শৈলীর সাথে মেলে মিলে প্রুন এবং জলপাই জুসের সাথে ধূমপান করা কটি।
এখানে, তিনি একটি দক্ষিণী রেন মেষশাবক তৈরি করেছেন, পানীয় পরিচালক ড্যানিয়েল লভিগের সাথে 99-পয়েন্ট 2016 ভিনটেজ থেকে ডোমাইন ডু গ্র্যান্ড বোর্জাসট গিগনদাস কুভিসি ক্যাসিলের পছন্দটি বেছে নিয়েছেন। লোভিগ বলেছেন, 'ওয়াইন সম্পর্কে আমি সত্যিই যা উপভোগ করি তা হ'ল এটি কীভাবে একে অন্যকে আলোকিত করতে পারে, যেমন দুটি একে অপরের উপর জ্বলজ্বল করে,' লোভিগ বলেছেন। গ্রেনাচের মিশ্রণের পাকা, ফলমূল চরিত্রটি হাইলাইট করার জন্য, থালাটির একটি মাশলাদার প্রোফাইল রয়েছে: ধূমপানের পরিবর্তে ভুনা, আঙ্গুরের পরিবর্তে জলপাই জাস্টের পরিবর্তে ছাঁটাই এবং জলপাইয়ের মাখন। রোস্ট করা মৌরি এবং পেঁয়াজগুলি ওয়াইনের অ্যানিস অ্যাকসেন্টের ঝলক ধরে।
তার নতুন বিস্ট্রো পাসজোলিতে ডেভ বেরান এই মশালাদার ভেড়ার খাবারের একটি সংস্করণ সরবরাহ করে। (ছবি: মারিয়া টাগার)শেফের নোটস
ল্যাম্ব চপগুলি ব্যস্ততার অলস এবং অলস ক্লান্ত হয়ে পড়ে to ওভেনে সুস্বাদু, সরস মেষশাবকের রান্না করতে খুব বেশি লাগে না, তবে কীভাবে আপনাকে দুর্দান্ত বানাবেন সে সম্পর্কে বেরানের চিন্তাগুলি পড়ুন।
-
দুর্দান্ত মেষশাবক শুরু হয়, ভাল, দুর্দান্ত মেষশাবক দিয়ে। বেরান মাংসপেশীর সম্পর্কে সন্দেহবাদী, যিনি মেষশাবকের প্রতি বিরূপ দাবী করেন। তিনি বলেন, সম্ভাবনাগুলি হ'ল এটি কেবল দুর্দান্ত মেষশাবক নয় ’s আপনার মাংসের জন্য কোনও মানের কসাইয়ের কাছে যেতে সময় লাগানো এবং অতিরিক্ত চর্বি অপসারণ করে আপনার জন্য চপগুলি ফ্রেঞ্চ করতে বলা। 'আপনাকে সঠিকভাবে পরিষ্কার করা মেষশাবক দেওয়ার জন্য সঠিক পিউরিওরিয়ার থাকলে তা আরও ভাল হয়ে যাবে,' তিনি বলে says এটি আপনাকে মাংস নিজেই ছাঁটাই করা থেকে বিরত রাখে তা নয়, আপনি ফরাসীকরণের প্রক্রিয়াতে কাটানো অতিরিক্ত ফ্যাটগুলির তীক্ষ্ণ, গামিয়ার সুগন্ধি নিয়ে কাজ করবেন না।
-
মরসুম কী। ভেড়ার ভেজা র্যাকের মতো কিছু দিয়ে, এটির স্বাদ তৈরি করার জন্য আপনার খুব বেশি প্রয়োজন হয় না, তবে লবণ এবং মরিচ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ সহায়ক অভিনেতা। লবণ বিদ্যমান স্বাদকে বাড়িয়ে তোলে এবং মরিচ সমৃদ্ধ মাংসের জন্য একটি চমত্কার পাল্টা পয়েন্ট সরবরাহ করে। বিশেষত ফ্যাট সাইড উভয়েরই প্রয়োজন। 'চর্বিটি বেশ আক্রমণাত্মকভাবে সিজন করতে ভয় পাবেন না,' বেরান বলেছেন।
-
মাংস গরম রাখে। আমাদের অনেকের জন্য, মাংস রান্নার সবচেয়ে জটিল অংশটি এটি পর্যাপ্ত পরিমাণে কখন শেষ হয়েছে তা জেনে। বেরান আপনাকে একটি থার্মোমিটার ব্যবহার করার অনুরোধ জানায় এবং তাপ থেকে তাপমাত্রা বৃদ্ধির জন্য অ্যাকাউন্ট করতে পারে। 'কেন্দ্রে থার্মোমিটার লাগাতে ভয় পাবেন না,' তিনি বলেছেন। “এবং আপনাকে কিছুক্ষণ ভেড়ার জন্য বিশ্রাম নিতে হবে। এটি বহন করবে কারণ হাড়গুলি তাপ ধরে রাখে, তাই আপনি যদি মাঝারি বিরল অবস্থায় চুলার থেকে বাইরে নিয়ে যান, আপনার প্রয়োজনের সময় এটি ভাল হয়ে যাবে ”'
মদ একটি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় হিসাবে বিবেচিত হয়
-
আপনার কঠোর পরিশ্রমের পুরো সুবিধা নিন। এই রেসিপিটিতে একটি ক্ষয়কারী জলপাই মাখন অন্তর্ভুক্ত যা খাদ্য প্রসেসরে দ্রুত একসাথে আসে। এখানে অতিরিক্ত গভীরতা এবং nessশ্বর্যের জন্য এটি গরম ভেড়ার বাচ্চাটির উপরে ব্রাশ করা হয়েছে। তবে আপনার অবশিষ্টাংশ রয়েছে এবং তাদের সাথে কী করবেন তা নির্ধারণ করা সেই ভাল সমস্যাগুলির মধ্যে একটি। এটি মজাদার, নাস্তা বা নাস্তা সন্তুষ্ট করার জন্য টক টোস্টে ছড়িয়ে দিন।
জোড়ার টিপ: গ্রেনাচ এই ডিশের সাথে কেন কাজ করে
একটি পাকা গ্রেনাচ-ভিত্তিক, ভেষজ অ্যাকসেন্টগুলির সাথে রন স্টাইলের মিশ্রণটি প্লেটে আঙ্গুর, মৌরি এবং পেঁয়াজ বের করে আনে। উষ্ণ দক্ষিণী রোন অ্যাপিলেশন যেমন গিগনডাস এবং চ্যাটাইউনুফ-ডু-পেপ থেকে বাছাইয়ের জন্য অনুসন্ধান করুন বা দক্ষিণ-পশ্চিমে ফ্রান্সের ল্যাঙ্গুইডোক-রাউসিলন অঞ্চলে যান।
শেফের বাছাই ডোমাইন ডু গ্র্যান্ড বোর্জাসট গিগনডাস কুভিসি ক্যাসিল 2016
ওয়াইন স্পেকটেটার বাছাই চিটো লা নের্তে চ্যাটিউনুফ-ডু-পেপ 2016 (93, $ 60)
গার্ডার্ড বারট্র্যান্ড ল্যাঙ্গুইডোক আর্ট অফ লিভিং 2015 (90, 20 ডলার)
ভাজা আঙ্গুর, মৌরি এবং জলপাই মাখনের সাথে মেষশাবকের রাক
রেসিপি সৌজন্যে শেভ ডেভ বেরান এবং এর মাধ্যমে পরীক্ষিত ওয়াইন স্পেকটেটার এর জুলি হারানস।
উপকরণ
জলপাই মাখন জন্য:
- 1/3 কাপ পিটযুক্ত নিওয়েজ জলপাই
- 3 টেবিল চামচ ডিজন সরষে
- 1 টেবিল চামচ লেবুর রস (প্রায় 1/4 লেবু থেকে)
- 1/8 চা চামচ তাজা ফাটা কালো মরিচ
- 1/2 কাপ (1 স্টিক) ঠান্ডা আনসলেটেড মাখন, ডাইসড
- লবনাক্ত
ভাজা আঙ্গুর এবং মৌরির জন্য:
- 1 মৌরি বাল্ব, ছাঁটাই এবং 8 টি ভেজাস কাটা
- 3 সিপোলিনি পেঁয়াজ, খোসা ছাড়ানো এবং অর্ধেক
- সম্পূর্ণ 16 বীজবিহীন লাল আঙ্গুর
- ১/২ লেবু, পাতলা করে কেটে নিন
- 2 রসুন লবঙ্গ, কিমা বানানো
- প্রোভেন্সের 1/4 চা-চামচ ভেষজ
- লবণ 3/4 চা চামচ
- কয়েক মরিচ কালো মরিচ
- ১/২ কাপ জলপাই তেল
মেষশাবকের জন্য:
- 1/8 ইঞ্চি ফ্যাট ক্যাপ সহ একটি 2 পাউন্ড মেষশাবক, ফ্রেনচড
- লবণ
- তাজা কাটা মরিচ ফাটা
- প্রোভেন্স হার্বস
- 1 টেবিল চামচ সাবা ভিনেগার (একটি রান্না করা আঙ্গুর-অবশ্যই ভিনেগার), বয়স্ক শেরি ভিনেগার বা বয়স্ক বালসমিক ভিনেগার
প্রস্তুতি
1. একটি খাদ্য প্রসেসরের বাটিতে জলপাই, সরিষা, লেবুর রস এবং মরিচ একত্রিত করুন। মিশ্রণটি একটি পেস্ট তৈরি না হওয়া পর্যন্ত ডাল। টেক্সচারে মিশ্রণটি মাউসেলক না হওয়া পর্যন্ত মাখন এবং প্রক্রিয়া যুক্ত করুন। স্বাদে লবণ যোগ করুন এবং একপাশে সেট করুন।
2. চুলাটি 350 350 এফএইট করে গরম করুন একটি শীট প্যানে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল একটি দৈর্ঘ্য সেট করুন, সিলের উভয় প্রান্তে পর্যাপ্ত পরিমাণে ওভারহ্যাং রেখে। একটি মিশ্রণ পাত্রে, রসুন, ভেষজ ডি প্রোভেনস, লবণ, মরিচ এবং জলপাই তেল দিয়ে মৌরি, পেঁয়াজ, আঙ্গুর এবং লেবু টস, তারপরে ফয়েল-রেখাযুক্ত শীট প্যানে মিশ্রণটি pourালুন। একটি প্যাকেটে সিল করতে শক্তভাবে ফয়েলটি ভাঁজ করুন। ওভেনে স্থানান্তর করুন এবং প্রায় 30 মিনিটের জন্য বেক করুন, যতক্ষণ না আঙ্গুর ফোটা হয় এবং মৌরি পুরোপুরি রান্না হয় তবে নরম না হয় পারিং ছুরিটি কিছুটা প্রতিরোধের সাথে দেখা উচিত। চুলা থেকে প্যানটি সরান, উত্তাপটি 400 ° F তে বৃদ্ধি করুন এবং ফয়েল প্যাকেটটি পুরোপুরি খুলুন, বাষ্পকে এড়ানোর অনুমতি দিন। প্যাকেটটি খোলা রাখুন এবং শীট প্যানটি ওভেনে ফিরিয়ে দিন। মৌরি এবং আঙ্গুরগুলি প্রায় 25 থেকে 30 মিনিটের মতো ভাল করে বাদ দেওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। চুলা থেকে সরান এবং উত্তাপটি 450º এফ এ বাড়ান। যে কোনও জমে থাকা রস আলাদাভাবে সংরক্ষণ করুন।
৩. মেষশাবকটি লবণ, মরিচ এবং ভেষজ ডি প্রোভেন্সের সাথে আক্রমণাত্মকভাবে সিজন করুন এবং ফয়েল-রেখাযুক্ত বেকিং শীটে ফ্যাট-সাইড রাখুন। চুলায় স্থানান্তর করুন। মোটামুটি 18 মিনিটের মতো সুন্দর করে বাদামী হওয়া পর্যন্ত প্রতি 7 মিনিটে মেষশাবককে ফ্লিপ করুন। হাড়ের মধ্যে Anোকানো তাত্ক্ষণিক-পঠিত থার্মোমিটারটি 120º F. মেষশাবকের একটি মাংস বোর্ডে স্থানান্তর করে অবিলম্বে জলপাইয়ের মাখন দিয়ে ব্রাশ করে all ফয়েল দিয়ে তাঁবুতে থাকুন এবং 10 মিনিট বিশ্রাম নিতে দিন মাংসের অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা 130º F বা মাঝারি বিরল হতে হবে।
৪. মৌরি এবং আঙ্গুরের মিশ্রণটি উন্মোচন করুন। একটি ছোট বাটিতে সংরক্ষিত মৌরি এবং আঙ্গুর রান্নার তরল 1/4 কাপ পরিমাপ করুন। যদি 1/4 কাপেরও কম থাকে তবে জলপাই তেলের সাথে পার্থক্য তৈরি করুন। ভিনেগার যোগ করুন এবং একত্রিত করতে নাড়ুন।
ওয়াইন কত পয়েন্ট
৫. হাড়ের মাঝের মেষশাবকটিকে একক টুকরো করে কাটুন। ভুনা মৌরি মিশ্রণটি চারটি ডিনার প্লেটের মধ্যে বিভক্ত করুন এবং প্রতিটি দুটি ভেড়ার চপ দিয়ে শীর্ষে রাখুন। ভিনেগার মিশ্রণ দিয়ে ঝরঝরে বৃষ্টি। পরিবেশন 4।