নিদার্সচেফলসিমের ক্ষুদ্র আলসতিয়ান শহরে একটি খামারে বেড়ে ওঠা গ্যাব্রিয়েল ক্রিউথার সর্বদা খাবার দ্বারা ঘেরা ছিল: তার আত্মীয়রা কসাই, বেকার এবং রেস্তোঁরা মালিক ছিলেন যাঁর মা রান্না করতে পছন্দ করতেন। ইউরোপের আশেপাশের রান্নাঘরে দক্ষতা বৃদ্ধির পরে, তিনি 1997 সালে নিউ ইয়র্কের উজ্জ্বল আলোগুলিতে যাত্রা করেছিলেন সূক্ষ্ম-ডাইনিং ল্যান্ডমার্কে সুস শেফ হিসাবে কাজ করার জন্য ক্যারভেল । এরপরে তিনি সমান বংশধর প্রতিষ্ঠানের দিকে অগ্রসর হন জিন-জর্জেস , রিটজ কার্লটন এটেলিয়ার, এবং আধুনিক ।
তাঁর অভিজাত শ্রেণীর জীবনযাত্রা সত্ত্বেও, 49 বছর বয়সী ক্রিউথার তাঁর আরও বিনীত মুহুর্তগুলিকে কখনও ভুলতে পারেননি। একবার, প্রথমবারের মতো প্যারিসে কিশোর হিসাবে, ড্রেস কোডটি পূরণ না করায় তাকে একটি আপ্সেল রেস্তোরাঁ ছেড়ে যেতে বলা হয়েছিল। 'এটি আপনাকে খারাপ লাগায়, এটি আপনাকে রাগান্বিত করে তোলে, 'তিনি স্টাফ, অনাগত খাবারের ঘর সম্পর্কে বলে। সুতরাং, যখন তিনি খোলেন তাঁর উপাধি মিডটাউন ম্যানহাটন রেস্তোঁরা ২০১৫ সালে তিনি 'এমন একটি জায়গা করতে চেয়েছিলেন যা এই ধরণের সমস্ত কিছুকে পৃথিবীতে কিছুটা নীচে নামিয়ে আনে।'
ফিলিপ সৌরিয়াত, গ্যাব্রিয়েল ক্রেউথারের প্রধান স্বামী, রেস্তোঁরাটির 1,600-বাছাইয়ের ক্ষেত্রে অনুরূপ সংবেদনশীলতা এনেছে, ওয়াইন স্পেকটেটার শ্রেষ্ঠত্ব পুরষ্কার wine ওয়াইন তালিকা জিতেছে। বার্গুন্দি, বোর্দো, নাপা এবং ইতালি থেকে বড়-টিকিটের নাম ছাড়াও, বার্গুন্ডির স্থানীয় লোকেরা উত্তেজনাপূর্ণ এবং শিক্ষিত খাবারের আশায় কম পরিচিত উত্পাদকদের সন্ধান করে।
ওয়াইন ঠান্ডা বা রুম টেম্পে
রেস্তোঁরায় একটি শান্ত মুহুর্তের সময়, শেফ এবং সোমম সাথে বসেছিল ওয়াইন স্পেকটেটার সহকারী সম্পাদক লেक्सी উইলিয়ামস তাদের উত্তেজিত ওয়াইন এবং জুড়ি সম্পর্কে কথা বলতে, তারা কীভাবে ডাইনিং মজাদার উপভোগ করে এবং ওয়াইনের বিবরণে নিজেকে 'ক্রেজি-ব্রেইন' চালানোর বিপদগুলি সম্পর্কে কথা বলতে assistant
ওয়াইন স্পেকটেটার: আপনি নিউ ইয়র্কের সূক্ষ্ম খাবারের জায়গা থেকে আলাদা করে গ্যাব্রিয়েল ক্রেউথারকে কীভাবে সেট করবেন?
গ্যাব্রিয়েল ক্রেথার: রেস্তোঁরা ব্যবসায়ের ক্ষেত্রে জিনিসগুলি প্রকৃতপক্ষে জটিলতায় খুব বেশি ঝোঁক দেয়, মানুষকে খারাপ মনে করে, লোককে জায়গা থেকে দূরে সরিয়ে দেয়, মানুষকে অস্বস্তি বোধ করে এবং আমি এর সাথে সংযোগ করতে পারি। আমি এমন একটি জায়গা চেয়েছিলাম যেখানে লোকেরা স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করে, যেখানে তারা ভাল সময় কাটাতে পারে এবং তারা নিজেরাই অনুভব করতে পারে।
দিনের শেষে, এটি কেবল খাদ্য এবং ওয়াইন। এবং যদি আপনি এটি খুব গুরুত্ব সহকারে নেন, তবে আমার মনে হয় যে আপনি এতক্ষণে বাক্সবন্দী হয়ে গেছেন wine এটি মদ পান করার মতো লোকদের মতো এবং তারা খুব ক্রেজি-বুদ্ধিযুক্ত হয়ে যায়, তারা কী তা মিস করে। বা যে লোকেরা একটি কামড় নেয় এবং 20 মিনিটের জন্য এটি সম্পর্কে ভাবেন, এবং তারপরে এটি শীতকালীন।
ফিলিপ সৌরিয়াত: আপনি কার সাথে কাজ করছেন এবং কীভাবে আপনি তাদের স্তরে নেমেছেন তা সত্যিই বোঝা যাচ্ছে। তারা কী পান করতে চায় এবং কী খেতে চায়, কীভাবে তারা সাধারণত খায় এবং কীভাবে তারা সাধারণত পান করে। তাদের জন্য সেই পরিবেশ তৈরি করে তাও শুনছেন। এবং সত্যই সর্বদা এই সচেতনতা রয়েছে যে আমরা তারা নই, যদিও এই বিশ্বে শেফরা এখন সুপারস্টার, সোমালিয়াররা এখন সুপারস্টার।
ডাব্লুএস: গ্যাব্রিয়েল ক্রেথারের খাবারের সাথে ওয়াইন কীভাবে খাপ খায়?
না: আমি সর্বদা ওয়াইনের প্রতি আগ্রহী ছিলাম, সর্বদা স্বামীদের সাথে কথোপকথন করতাম: 'আপনার কী মনে হয়? কি অনুপস্থিত? এই জুটি বেঁধে কী ফিট? ' কখনও কখনও, এটি জুড়ার জন্য লিঙ্কটি তৈরি করতে কোনও থালা থেকে একটি জিনিস যোগ করা বা নেওয়া সবই লাগে।
: রন্ধনসম্পর্কীয় দলটি সর্বদা ওয়াইন দলে কীভাবে যোগাযোগ করে সে ক্ষেত্রে এই রেস্তোঁরাটি বিশেষ। এটি বেশ ভাল কারণ অনেক শেফ তা ভুলে যায়। একজন সর্বদা অপরটিকে সাহায্য করে, আশা করি, যদি এটি খুব ভালভাবে সম্পন্ন হয়।
না: এটি কোনও লোকের শো নয়।
ডাব্লুএস: রেস্তোঁরাতে আপনার পছন্দসই ওয়াইন-ও-খাবারের জুটি কী?
: এখানে একটি ক্লাসিক থালা আছে। আমার মনে হয় এটি শেফটি মডার্নে শুরু করেছিলেন। এটি স্টার্জন এবং স্যুরক্র্যাট টার্ট। এটি এমন একটি চ্যালেঞ্জ ছিল যা তাকে এমন একজন বলেছিল যে তাকে বলেছিল, 'আপনি কি সৌরক্রাট দিয়ে একটি মাইকেলিন-স্টার ডিশ তৈরি করতে পারেন?' যা সে করেছে।
এটি আলসতিয়ান ওয়াইন দিয়ে প্রযুক্তিগতভাবে খুব সহজে চলে যায়, তাই আমি এই থালাটির সাথে করি, একটি পিনট ব্লাঙ্ক মার্ক ক্রেইডেনউইস লা ফন্টেইন অ্যাক্স ইনফ্যান্টস, 2016 এর মদ। এটিতে উজ্জ্বল অ্যাসিডগুলি রয়েছে যা স্যুরক্রাটে অ্যাসিডগুলির সাথে সত্যই কার্যকরভাবে কাজ করে। আপনি কোন কিছু coveringেকে রাখছেন না, আপনি এটির সাথে সাজানোর চেষ্টা করছেন। কিছুটা মজাদার ঘটনাও রয়েছে। ওয়াইনের ভারসাম্যের দিক থেকে এটি মৃদু। এই থালা মধ্যে অনেক ব্যক্তিত্ব আছে। এটি অনন্য যে আমার জীবনে কখনও এই জাতীয় খাবার ছিল না। একসাথে, তারা একে অপরকে অভিভূত করে না এবং আমি এই জুটিটি অনেক উপভোগ করি।
না: আমার জুটি কিছু হয় যেখানে হয় গিগল জড়িত, বা চ্যাপিউটার , বা ডোমেন ডু পাগü ü , বা একটি পুরানো [পল জাবোলেট - হার্মিটেজ] চ্যাপেল । এবং ডিশটি এমন স্কোয়াব হবে যা আমরা করি currently আমাদের বর্তমানে এটি মেনুতে নেই, তবে এটি মাঝখানে ফোয়ে গ্রাস সহ স্কোয়াব ক্রসিল্যান্টাল।
স্পেন ওয়াইন অঞ্চলগুলির মানচিত্র
ডাব্লুএস: আপনি নিজের সময়ে কি পান করেন?
: কখনও কখনও আমি বিয়ার পান করব এটি কেবল এক সতেজ জিনিস। আমি কিছু পয়েন্টে হুইস্কি এবং স্কচ উপভোগ করব। কিছু ভাল ক্যালভাদোও, তবে সত্যই সত্যিকারের ভাল ক্যালভাদোস। তবে বেশিরভাগই, হ্যাঁ, এটি ওয়াইন।
না: আমার জন্য, এটি ওয়াইন। এতদিন আগে নয়, আমি একটি খুললাম লাতুরের দুর্গগুলি । হয়ত দু'মাস আগে আমার ছিল চ্যাপেল '89 । আমার কাছে পগা '90 ছিল সম্ভবত তিন মাস আগে। আমি মদপ্রেমী, আমি মদ ক্রেতা, আমি মদ সংগ্রহকারী — তবে আমি কর্কগুলি পপ করি। আমি শুধু [লেবেলগুলি] তাকিয়ে নেই।
আমি যদি অন্য কোথাও যাই এবং ওয়াইনটি আমার পছন্দ মতো না হয় তবে আমি খারাপ মদের চেয়ে জল পান করি। আমি পাত্তা দিই না। এটি হয় ভাল ওয়াইন বা জল। এবং লোকেরা বলে, 'তুমি ওয়াইন স্নোব', কিন্তু এটি ওয়াইন স্নোব হওয়ার কথা নয়, এটি ঠিক যে এখানে প্রতিটি ওয়াইন দুর্দান্ত ওয়াইন থাকে না। এটি ব্যয়বহুল হতে হবে না, তবে এটি ভাল হতে হবে।
গ্রোথ রিজার্ভ ক্যাবারনেট স্যুইগনন ২০১১
ডাব্লুএস: এই রেস্তোঁরাটিতে আপনি কীভাবে মদপ্রেমীদের যত্ন নিতে পারেন?
না: আমার বিশ্বাস, ন্যায্য মূল্য নির্ধারণে আমাদের কাছে বয়স্ক বোতল ওয়াইন রয়েছে। এছাড়াও, আমাদের যে ওয়াইন তালিকা রয়েছে, সেখানে অনেক আবিষ্কার রয়েছে যা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে জানা যায় না, সত্যই। এমনকি ওয়াইন প্রস্তুতকারকরা, তারা এলে তাদের মতো হয়, 'বাহ, আপনি এই জিনিসটি কোথায় পেয়েছেন?' আপনি যখন এগুলির মধ্যে একটি খুলেন, এবং এটি একটি বিশাল [নাম] বোর্দাক্সের মতোই ভাল, আমি মনে করি এটি মানুষের জন্য চক্ষু খোলার। আমাদের কাছে প্রচুর ওয়াইন মেকার রয়েছে যা সুপারস্টার হিসাবে পরিচিত না, তবে [তারা] সুপারস্টার ওয়াইন উত্পাদন করে…। সেখানেই [ডিনাররা] আগ্রহী হয়ে উঠতে এবং বলতে পারে, 'ওহ, আপনি আমাকে কিছু আবিষ্কার করেছেন। আমি নিজের জন্য সেই মদটি খুঁজতে চেষ্টা করব '' বড়-বড় জিনিস, কারও সাথে এটির সাহায্যের দরকার নেই। আপনার যা যা দরকার তা হ'ল নগদ [হাসি]।
: এটা খুবই সত্য. এই তালিকায় থাকা মান ওয়াইনগুলি, লোকেরা অগত্যা উপলব্ধি করতে পারে না। আমরা সেখানে অনেক ওয়াইন প্রস্তুতকারীর দিকে নজর দিচ্ছি যা ল্যাঙ্গুইডোক, আলসেসে, লোয়ার ভ্যালিতে value যা মূল্যবান নয়। যেগুলি মূল্যবান ওয়াইন উত্পাদন করছে।
মাঝে মাঝে মানুষ আমার কত স্বাদ দেখে বিরক্ত হয়। আমরা 30-কিছু বিক্রেতাদের সাথে কাজ করি এবং আমি নিয়মিত স্বাদ গ্রহণ করি কারণ আমরা সর্বদা তালিকায় রাখা আকর্ষণীয় কিছু সন্ধান করি। সবসময় কী আছে তা দেখার ইচ্ছা আছে। এবং এছাড়াও, আমি মদ পছন্দ করে এমন একটি শেফের সাথে কাজ করি, সুতরাং আমাকে সেভাবে ঠেলা দেওয়া হচ্ছে, কারণ আমি জানি তিনি মনোযোগ দেন।
ওয়াইনের জন্য বিশ্বের সেরা রেস্তোরাঁগুলি সম্পর্কে সর্বশেষতম সংবাদ এবং বিভ্রান্তিকর বৈশিষ্ট্যগুলি অবিরত রাখতে চান? এখন সাইন আপ করুন ডাইনিং ই-মেইল নিউজলেটারে আমাদের বিনামূল্যে ব্যক্তিগত গাইডের জন্য, প্রতি সপ্তাহে সরবরাহ করা হয়। এছাড়াও, টুইটারে আমাদের অনুসরণ করুন @WSRestoAwards এবং ইনস্টাগ্রামে নিবন্ধন করুন ।