বুধবার, জুন 19, 2019
সকাল 8 টা। মিডটাউনে সকাল
কয়েক দশকের সাফল্যের পরে, তার নিজস্ব ফুড নেটওয়ার্ক সিরিজ এবং কিংবদন্তি নিউ ইয়র্কের রেস্তোঁরা লে সির্কে স্টিবিড স্টিল সহ, ‘21’ ক্লাব এবং উইন্ডোজ অন ওয়ার্ল্ড (তিনি ছিলেন স্টোর ওয়ার্ল্ড ট্রেড সেন্টার ভেন্যুর সর্বশেষ নির্বাহী শেফ), আপনি হয়ত ভাবেন যে 64৪ বছর বয়সী মাইকেল লোমোনাকো শিথিল হয়ে উঠবেন।
তবে তার মধ্যে ওয়াইন স্পেকটেটার সেরা বিজয়ী পুরষ্কার সেরা পোর্টার হাউস বার এবং গ্রিল এবং তার সম্প্রতি হাডসন ইয়ার্ডস গ্রিল খোলা হয়েছে , ধীরগতিতে তার কোনও উদ্দেশ্য নেই। 'আমার জীবনের সময় হচ্ছে,' সে বলে।
লোমোনাকো প্রায় প্রতিদিনই দু'টি রেস্তোঁরায় থাকে, প্রায়শই পিছনে পিছনে। এটি পরিচালনা করার জন্য অনেক কিছুই কিন্তু এটি তাঁর হ্যান্ড-অন পদ্ধতির উপর প্রভাব ফেলে না। 'এর অর্থ হ'ল দিনটি আরও দীর্ঘ।'
পোর্টার হাউস রান্নাঘরে মাইকেল লোমোনাকো। তিনি আশেপাশের খামারগুলি থেকে যা কিছু উপকরণ সরবরাহ করতে পারেন sources (ছবি নোয়া ফেকস)আজকের দিনটি পোর্টার হাউসে শুরু হয়, লোমোনাকো মিডটাউন ম্যানহাটনের টাইম ওয়ার্নার সেন্টারে স্টেক হাউস । 'আমি এখানে এটি ভালবাসি,' তিনি বলেছেন। 'আমরা একটি প্রতিবেশী রেস্তোঁরা ... আমাদের সাথে মানুষের মিশ্রণ রয়েছে” '
রান্নাঘরের বেশিরভাগ স্টাফের বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই নিশ্চিত হয়েছে যে কিছুটা মসৃণ শুরু হয়েছে তা নিশ্চিত করার জন্য তিনি তার সাদা শেফের জামা ('আমি কখনই শ্বেতের মধ্যে নেই') পরে পোশাক পরে পৌঁছে।
10 সকাল বেলা ওয়াইন স্বাদ গ্রহণ: চারডননে… রিব আইয়ের জন্য?
লোমোনাকো রান্নাঘরের সাথে তার প্রারম্ভিক চেক-ইনগুলি শেষ করার সাথে সাথে, ডাইনিং রুমের বাইরে, ওয়াইন ডিরেক্টর অ্যাডাম পেট্রনজিও মোটামুটি সাধারণ একটি সকালে, আমদানিকারক এবং ওয়াইন প্রস্তুতকারকদের সাথে চারটি টু-ব্যাক টেস্টিংয়ের জন্য প্রস্তুতি নিচ্ছেন।
লক্ষ্যটি হ'ল 715-লেবেল তালিকার কোনও গর্ত পূরণ করা, তবে সেখানে সর্বদা নতুন নির্বাচনের প্রবাহ রয়েছে তা নিশ্চিত করা, এমন একটি রেস্তোঁরা যা বিশেষত 2006 এর পরে খোলা রয়েছে এমন অনেক রেস্তোঁরাযুক্ত নিয়ামক সহ important পেট্রনজিও বলেছে, 'এটাই রেস্তোঁরা চালিয়ে যায়। 'আমি তাদের জন্য এটি পরিবর্তন করতে হবে, অন্যথায় তারা বিরক্ত হতে চলেছে।'
তিনি তার প্রথম দর্শনার্থী স্টিভ পেলেগ্রিনিকে ডিস্ট্রিবিউটর ভারিটি ওয়াইন পার্টনার্স থেকে স্বাগত জানান এবং তারা একটি ডাইনিং-রুমের টেবিলে বসেন। 'ঠিক আছে, তাহলে আমরা কী পেলাম প্রথম?' পেট্রনজিও জিজ্ঞেস করে।
পেলেগ্রিনি তার ব্যাগ থেকে বোতলগুলি টেনে নিয়ে wine নং মদ wineেলে দেন: আলমা ফ্রিয়া ক্যাম্পবেল রাঞ্চ চারডোনায় ২০১৫. তিনি ওয়াইনমেকিংয়ের কৌশল এবং উপলভ্যতার কথা বলার সাথে সাথে (মাত্র 95 টি মামলা) পেট্রনজিও একটি চুমুক গ্রহণ করলেন এবং নোডের সাথে তার ছাপগুলি ভাগ করলেন 'খুব সোনোমা উপকূলে , শৈলীর জন্য খুব ক্লাসিক '- সংক্ষিপ্ত নোট জোটার আগে।
রেড ওয়াইন চার্ট ধরণের
যদিও পোর্টার হাউসের মাংসকেন্দ্রিক মেনুতে প্রায়শই নাপা ক্যাবারনেট এবং বোর্দোর মতো গা red় রেডের ডাক দেওয়া হয়, পেট্রনজিও নিশ্চিত করে যে অতিথিদের জন্য সাদা মদ একটি শক্তিশালী সংগ্রহ রয়েছে is তিনি বলেন, “আপনি যদি ভিতরে আসেন তবে আপনি একজন রাজা। 'সুতরাং আপনি যদি আপনার পাঁজর চোখের সাহায্যে দুর্দান্ত সোনোমা কোস্ট চারডোনায় রাখতে চান তবে আপনাকে সেরা উদাহরণটি পেয়ে আমরা আরও খুশি।'
পোর্টার হাউসে একটি ওয়াইন টেস্টিং। বাম থেকে ডান: সিয়েরা ফুথিলস জিনফ্যান্ডেল বিশেষজ্ঞ বিল ইস্টন (ক্যামেরায় ফিরে), বনহোমাইন ওয়াইন আমদানির বেঞ্জামিন স্টুয়ার্ট, ওয়াইন ডিরেক্টর অ্যাডাম পেট্রনজিও, বুলফ্রোগ + বাউম পিআর-এর লিলি স্টার্নস এবং মাইকেল লোমোনাকো। (ছবি জুলি হারানস)লোমোনাকো কয়েক মিনিটের মধ্যে এই গ্রুপে যোগ দেয় long দীর্ঘকালীন ওয়াইন প্রেমী এবং শংসাপত্রপ্রাপ্ত ভদ্র, শেফ বিশেষত নিযুক্ত হন, কীভাবে নির্বাচনগুলি নির্দিষ্ট মেনু আইটেমগুলির পরিপূরক করতে পারে তার মধ্যে চিন্তাভাবনাপূর্ণ অন্তর্দৃষ্টি যুক্ত করে। 'আমি সবসময়ই মদের সাথে খুব দৃ attached়ভাবে অনুভূত বোধ করি,' তিনি বলেছেন। 'ওয়াইন আমার কাছে খাবারের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান, এবং আমি এটি অন্যদের কাছে জানাতে সক্ষম হতে চাই” '
তবুও, এই অধিবেশনগুলিতে অংশ নেওয়া শেফের পক্ষে অতি সাধারণ, যিনি স্বাদ পেলে থুথু করেন না। তিনি বলেন, 'আমি সিসিলিয়ান আমার লোকেরা আংগুর-রস খুব বেশি দিন ধরে দ্রাক্ষারস ফেলে দেওয়ার জন্য চাপিয়ে দিয়েছিল,' তিনি বলেছেন। তবে, দিনের বেলা পান করা '[তাঁর] কাজের নীতিবিরোধী' is পরিবর্তে, তিনি পেট্রনজিওর সাথে বাড়ির পিছনের বারে কয়েকটি হাইলাইট চেষ্টা করে দেখবেন, বিশেষত যখন তারা নতুন নির্বাচন যুক্ত করেন বা একটি জোড়ের খাবারের পরিকল্পনা করছেন এবং যখন প্রায়শই প্রি-শিফ্ট লাইনআপের সময় স্বাদ গ্রহণে অংশ নেন ates
পেট্রনজিও 10 মিনিটের মিটিং মিলে যা ক্লকওয়ার্কের মতো চলে সেগুলির জন্য স্বাদগ্রহণ, আলোচনা এবং নোট-জোট করার অনুরূপ রুটিন অনুসরণ করে। শেষ স্বাদগ্রহণের পরে, পেট্রনজিও দুপুরের খাবারের জন্য প্রস্তুতির জন্য গিয়ার শিফট করে এবং লোমোনাকো মেঝেতে ফাঁস নিয়ে আলোচনার জন্য গেট-টুয়েডের আগে দ্রুত কামড়ানোর জন্য রান্নাঘরে ফিরে আসে।
১১:১৫ পূর্বাহ্ন রান্নাঘরের ব্যবসায়ের যত্ন নেওয়া
লোমোনাকো পারিবারিক খাবারে অংশ নিতে পছন্দ করে — কর্মীদের চৌ-ও-আড্ডার অধিবেশন — এবং আজকের মরিচ। 'আসলে, সেই মদগুলির মধ্যে কয়েকটি মরিচের সাথে দুর্দান্ত ছিল।'
লোমোনাকো একাধিক টুপি পরে, তাই তার সকালের কাজকর্মগুলি প্রতিদিনের স্পেশাল টেস্ট করা থেকে শুরু করে ট্রলফিলার ব্যবসায়ীর সাথে দেখা পর্যন্ত কিছু হতে পারে। আজকের মিশনের জন্য the মেঝে ফাঁসের একটি সমাধানের কৌশল izing ব্যবসায়িক অংশীদারদের একদল, ঠিকাদার এবং শীর্ষস্থানীয় রেস্তোরাঁর কর্মীরা রান্নাঘরে জড়ো হন।
লোমোনাকো অপরাধীর উপর ঝাঁপিয়ে পড়েছে, একটি ক্র্যাকড টাইল, বাকি দলের সাথে, সিলের উপকরণগুলিতে সমস্ত কিছু জিজ্ঞাসাবাদ করছে। দৃশ্যটি রেস্তোঁরাটির মালিকানার বিষয়ে লোমোনাকোর বিশ্বাসকে ধারণ করে, সেই সহযোগিতা মূলত এবং আপনাকে প্রতিটি স্তরে জড়িত থাকতে হবে। 'এটি ব্যবসা পরিচালনার সমস্ত অংশ,' তিনি বলেছেন।
পোর্টার হাউসের ওয়াইন ডিরেক্টর অ্যাডাম পেট্রনজিও এই তালিকায় বিশেষ করে ক্যালিফোর্নিয়া, বোর্দো, বার্গুন্ডি এবং ইতালিতে শক্তিশালী। (ছবি জুলি হারানস)দুপুরের খাবারের পরিষেবাটি যখন উঠছে, লোমোনাকো প্রতিটি স্টেশনের সাথে বেস স্পর্শ করার জন্য ধড়ফড় করে রান্নাঘরটি চালাবে। তিনি পথের পাশে সবাইকে শুভেচ্ছা জানান, যেমন প্যাস্ট্রি শেফের সাথে তিনি ১৫ বছরেরও বেশি সময় ধরে কাজ করেছেন এবং এক্সিকিউটিভ শেফ মাইকেল আম্মিরতি, যাকে তিনি জানতেন যেহেতু তারা ওয়ার্ল্ডের উইন্ডোজে একসাথে রান্না করেছিলেন। লোমোনাকো তাঁর দীর্ঘকালীন দলের সদস্যদের সম্পর্কে বলেছেন, 'আমরা একে অপরের মনকে কিছুটা পড়তে পারি।' 'এটি একটি বড় জিনিস।'
লাসাগনার সাথে যেতে ওয়াইন
সে তার শেফের জামার উপরে হালকা জ্যাকেট ফেলে দেয়, তার ব্যাগটি কাঁধের উপর ঝুলিয়ে একটি উবার শহরতলিতে কল করে।
12:15 pm। হাডসন ইয়ার্ডস এ
গাড়িতে লোমোনাকো হাডসন ইয়ার্ডস গ্রিলের বর্ণনা দিয়েছেন, যা মার্চ মাসে খোলা হয়েছিল, 'আমেরিকান ব্রাসেরির মতো: বড় এবং স্বাগত এবং দ্রুতগতির।' সালাদ, স্টিকস, সুশী এবং আরও অনেক কিছুর সারগ্রাহী মেনুতে তিনি আশা করছেন যে বেশিরভাগ বাজেট এবং স্বাদ মিলে যাবে।
যদিও ধারণাটি সম্পূর্ণ নতুন, লোমনাকো প্রথম থেকেই একই মালিকানা পদ্ধতির প্রয়োগ করেছে। তিনি প্রায় দুই বছর ডিজাইনার এবং স্থপতিদের সাথে সহযোগিতা করে, লাইনে প্রশিক্ষিত শেফদের এমনকি মেনু বিন্যাসটি ফর্ম্যাট করতে সহায়তা করেছিলেন।
রেস্তোঁরাটির অ্যাক্সেসযোগ্যতার দৃষ্টিভঙ্গি ওয়াইন তালিকার মাধ্যমেও প্রতিফলিত হয়, সহ-মালিক হিমেল আতিথেয়তা গ্রুপের পানীয় পরিচালক একত্রিত করেছেন ব্রহ্ম কলহান এবং প্রতিদিনের জন্য পানীয় পরিচালক জন মার্শাল পরিচালিত। 75৫ টি লেবেল ওল্ড এবং নতুন ওয়ার্ল্ডের মিশ্রণ রয়েছে, যার মধ্যে মজাদার ছবিগুলি এবং ১০০ ডলারের নিচে কয়েক ডজন বিকল্প রয়েছে।
মাইকেল লোমোনাকো হডসন ইয়ার্ডস গ্রিলের লাইনে পরীক্ষা করে দেখেছে। (ছবি জুলি হারানস)উবার এসে পৌঁছেছে এবং লোমোনাকো ড্রাইভারকে তার টিপ দেওয়ার আশ্বাস দেয়। 'আমি একটি ট্যাক্সি চালাতাম, তাই আমাকেও করতে হবে।' তিনি হাডসন ইয়ার্ডস কমপ্লেক্সে প্রবেশ করলেন এবং বিশাল কেন্দ্রবিন্দুতে উঁকি দিলেন, 'ভেসেল' নামক সিঁড়ির সংযোগ স্থাপনের দেড়শ ফুট লম্বা কাঠামো।
'এটি আমার জন্য খুব উত্তেজনাপূর্ণ — আমি ব্রুকলিনে বড় হয়েছি,' তিনি বলেছেন। 'শহরের এই অংশটি কেবল নতুনভাবেই আবিষ্কার করা হবে না, আবিষ্কার করা হয়েছে ... আমাদের চারপাশে একটি প্রতিবেশ বাড়ছে” '
লোমোনাকো লিফটটিকে উপরের দিকে নিয়ে যায় এবং দ্রুত ভিতরে beforeুকার আগে দরজা দিয়ে ঝুলানো মেনুটি পর্যালোচনা করে। 'আমি কেবল নির্ভুলতার জন্য পরীক্ষা করছি', তিনি বলেছেন।
1 p.m. মজা অংশ
'হ্যালো, শেফ!' এর কল রঙিন শিল্পে ভরা উষ্ণ-টোনড জায়গা দিয়ে রান্নাঘরে প্রবেশের সাথে সাথে লোমোনাকোকে স্বাগতম। 'সমস্ত বছরগুলিতে, এটিই প্রথম রান্নাঘর যা আমার জন্য নির্মিত হয়েছিল,' তিনি বলেছেন। 'আমি সবসময়ই একটি খোলা রান্নাঘর চাই।'
সে তার জিনিসগুলি পিছনের অফিসে ফেলে দেয়, তারপরে লাইনে কাজ শুরু করে। আপনি এখানে পরিষেবা সময় সাধারণত তাকে খুঁজে পাবেন It তিনি স্টেশন থেকে স্টেশনে ছুটে এসেছেন, এভোকাডোর পাকা থেকে তুলসী নিশ্চিত করে তোলা হয় যে, তুলসী সঠিক সময়ে টমেটো সসে যুক্ত হচ্ছে।
'আমি মনে করি আমার সবচেয়ে প্রিয় সময়গুলি যখন আমি রান্নাঘরে থাকি,' লোমোনাকো বলে। “আমি রান্না করতে পছন্দ করি এবং আমি যখন রান্না করার সুযোগ পাই তখনই করি। খাবার মজাদার অংশ। এবং লোমোনাকো মজাদার অংশে নিবিড়ভাবে জড়িত। আচারের পাত্রে পরিদর্শন করার আগে একটি প্যান থেকে এক টুকরো টুকরো টুকরো করে ধরে বললেন, 'আমি সমস্ত কিছুর স্বাদ পেয়েছি' says 'আমি পুরো উত্স পছন্দ করি, তাই আমি ঠিক নিশ্চিত করেছিলাম।'
মজার অংশ! (ছবি জুলি হারানস)মাংস পরিশোধক প্যাট লাফ্রিডা এমনকি লোমোনাকো রেস্তোঁরাগুলির জন্য বিশেষভাবে একটি বিশেষ বার্গার মিশ্রণ তৈরি করে। এবং এটি একটি কঠোর নিয়ম। শেফ হেসে বলে, 'যখন আমরা প্রথম [হাডসন ইয়ার্ডস গ্রিল] খুলি তখন তারা এগুলি আমাদের কাছে এখানে বিক্রি করে না।' 'গুদামের ছেলেরা বুঝতে পারল না যে এটি আমিই ছিলাম।'
3 p.m. একটি নতুন ডিশ জন্য অনুপ্রেরণা
২:৩০ পিএম পরের কয়েক মাসের জন্য বাজেট পর্যালোচনা করতে তার হিসাবরক্ষকের সাথে বৈঠক করে, লোমোনাকো রান্নাঘরে আবার পরিষেবা শুরু করে, কখনও কখনও তাদের টেবিলে অতিথিদের অভ্যর্থনা জানাতে উদয় হয়। অনুষ্ঠানটি এখানে যেমন গুরুত্বপূর্ণ তেমন গুরুত্বপূর্ণ, যেখানে তিনি নতুন লোকের সাথে মিলিত হচ্ছেন, যেমনটি পোর্টার হাউসে রয়েছে, যেখানে তিনি প্রায়শই পরিচিত মুখগুলিকে স্বাগত জানান। '[এটি] তারা যা খেতে চায় বা কীভাবে তারা এটি খেতে চায় তা কেবল তাদের জন্য রান্না করা নয়, তাদের একটি ভাল অভিজ্ঞতা অর্জনে সহায়তা করার জন্য,' তিনি বলেছেন।
অনলাইনে ওয়াইন অর্ডার করার জন্য সেরা জায়গা
এক পর্যায়ে, একজন মহিলা ভাগ করে নেন যে তিনি বেকন দিয়ে একটি গ্রিলড পনির পছন্দ করতে চান এবং লোমোনাকো তাত্ক্ষণিকভাবে মেনুতে একটি যুক্ত করার সিদ্ধান্ত নিয়েছে। রেস্তোঁরায় তিনি যা কিছু করেন, তিনি একটি বড় হাসি দিয়ে করেন এবং তিনি আনন্দের সাথে তার অটল আবেগ এবং শক্তির গোপনীয়তা ভাগ করে নেন।
'আমি তোমাকে প্রতিদিন কী বলি?' তিনি পাশের পাশ দিয়ে শেফ ডি কুইজিন ব্রায়ান মোত্তোলাকে জিজ্ঞাসা করলেন। 'প্রচুর,' মটোলা ফাটল।
'না, তবে একটা জিনিস কি?'
'আপনি মজা করতে হবে।'
হাডসন ইয়ার্ডস গ্রিল শেফ ডি কুইজিন ব্রায়ান মোত্তোলা (বাম) মাইকেল লোমোনাকোর সাথে পরামর্শ করেছেন। (ছবি জুলি হারানস)5 p.m. আপ মোড়ানো এবং নিচে ডাউন
একবার মধ্যাহ্নভোজ পরিষেবা ধীর হয়ে গেলে, লোমোনাকো ডিনার শিফটে ফিরে পোর্টার হাউসে ফিরে আসে। এখানে তিনি বেশিরভাগ সময় চূড়ান্ত খাবারগুলি পর্যবেক্ষণে আগ্রহী, মাঝে মাঝে গার্নিশ যোগ করে এবং প্লেট পরিষ্কার করে, তার দলকে টান দিয়ে। 'যদিও তারা দিনের মধ্যে এবং একই রকম খাবার রান্না করে, তবুও সবসময় কিছুটা কোচিং থাকে।' 'এটি প্রক্রিয়াটির কেবল একটি অংশ” '
লোমোনাকো সকাল 9 টা বাজে কখনও কখনও তার সাথে এক গ্লাস ওয়াইন থাকবে বা কাজের পরে বন্ধুদের সাথে বের হবে, তবে সাধারণত সপ্তাহের রাতে তার রিচার্জের সময় প্রয়োজন হয় না। 'আমি এর জন্য 35 বছর ধরে কাজ করছি,' তিনি বলেছেন। “কিন্তু প্রতিদিন একটি নতুন শুরু হয়। আপনি প্রতিদিন এটি করতে হবে। '
ওয়াইনের জন্য বিশ্বের সেরা রেস্তোরাঁগুলি সম্পর্কে সর্বশেষতম সংবাদ এবং বিভ্রান্তিকর বৈশিষ্ট্যগুলি অবিরত রাখতে চান? এখন সাইন আপ করুন ডাইনিং ইমেল নিউজলেটার আমাদের বিনামূল্যে ব্যক্তিগত গাইড জন্য, প্রতি অন্য সপ্তাহে বিতরণ। এছাড়াও, টুইটারে আমাদের অনুসরণ করুন @WSRestoAwards এবং ইনস্টাগ্রামে নিবন্ধন করুন ।