ওড়ো বুকো সাথে বারোলো

পানীয়

আমরা ডিসেম্বরের দিকে মোড় নেওয়ার সাথে সাথে কী রান্না করা যায় সে সম্পর্কে সাধারণ ধারণাগুলি হলিডে শোস্টোপারদের কল্পনায় ফিরে আসে। নিউ ইয়র্কের পার্ক অ্যাভিনিউয়ের দুরন্ত উত্তরাঞ্চলীয় ইতালিয়ান রেস্তোরাঁ কাসা লিভারে, রন্ধনশালা পরিচালনার পরিচালক আইকোপো ফালাই একটি হৃদয়গ্রাহী বিকল্প প্রস্তাব করেছেন: ওসো বুকো, মিলানিজ ক্লাসিক যেখানে কারটিলেজিনাস ভিল শ্যাঙ্কস leg পায়ের হাড়ের ক্রস বিভাগগুলি ha মজাদার স্বাদযুক্ত এবং শুরু না হওয়া অবধি মিশ্রিত হয় শিথিল যেতে।

এখানে, থালাটি traditionalতিহ্যবাহী মোডে উপস্থাপিত হয়: হাড় মজ্জা সসে ডুডযুক্ত, এক চামচ দেহাতি লেবু-পার্সলে ম্যাশ গ্র্যামোলতা নামে পরিচিত, এবং সুগন্ধযুক্ত জাফরান রিসোটোর বিছানায় পরিবেশন করা হয়। এর ক্ষয়ক্ষতিতে, থালাটি নিজেই সেন্ট নিকের সাথে দেখা করার মতো, ফালাই বলেছিলেন - এবং 'কে সান্টা ক্লজকে অনেক উপহারের সাথে পছন্দ করে না?'



ফালাই তার নিজের শহর ইতালির ফ্লোরেন্সে প্যাস্ট্রি শেফ হিসাবে কর্মজীবন শুরু করেছিলেন, সহ রান্নাঘর সহ ওয়াইন স্পেকটেটার গ্র্যান্ড অ্যাওয়ার্ড-এনেটেকা পিনচিয়েরি বিজয়ী। সেখানে তিনি মিষ্টি থেকে পাস্তা এবং রুটির দিকে যেতে শুরু করলেন। 'আমি মনে করি, কৌতূহল, আমি একটি প্যাস্ট্রি শেফ এবং একটি মজাদার শেফ হওয়ার মধ্যবর্তী পথটি প্রায় রয়েছে। 'আপনি আপনার স্টেশন থেকে দেখেন এই সুন্দর পৃথিবী, এবং তারপরে অল্প অল্প করে আপনি হাঁটছেন।'

ফালাইয়ের তাত্পর্যপূর্ণ যাত্রা তাকে মিশেলের ব্রাসে টুকরো টুকরো করে ফ্রান্সের লেগুইওলে নিয়ে আসে। এরপরে তিনি নিউইয়র্কে চলে যান, যেখানে তিনি নিজের ফালাই খোলার আগে সার্কোতে কাজ করেছিলেন, এটি মিষ্টি এবং মজাদার স্বাদের মিশ্রণগুলির জন্য উদযাপিত হয়েছিল। ২০১২ সালে তিনি এসএ আতিথেয়তায় অবতরণ করেছিলেন Today আজ, তিনি এই গোষ্ঠীর 12 টি রেস্তোরাঁ পর্যবেক্ষণ করেছেন, যার মধ্যে কাসা লিভার রয়েছে, যার রান্নাঘরটি সহ-নির্বাহী শেফ ডোমেনিকো নাটালে এবং ডেভিড ডি লুসিয়ার দ্বারা উত্তেজিত।

যেহেতু অন্য বছরের যাত্রা বাতাসের দিকে নিচে নেমে যায়, পায়ের হাড়কে নীচু করে তোলা ঠিক বলে মনে হয়। তবে কী পান করব? রেস্তোরাঁর সেরা পুরষ্কারের পুরষ্কার – বিজয়ী সেলার থেকে, ওয়াইন ডিরেক্টর কেরি লিন স্ট্রং ক্লাসিক-রেটেড 2013 ভিনটেজ থেকে এলভিও কোগনোর বারোলো রাভেরা ব্রিকো পার্নিসকে টানছেন। যদিও কোগনো traditionতিহ্যে ভিত্তিযুক্ত, স্ট্রং নোট করেছেন যে নির্মাতার ভবিষ্যতের প্রতি নজর রয়েছে, রাভেনা আঙ্গিনা জমি অধিগ্রহণের দ্বারা উদাহরণস্বরূপ - এই ওয়াইনটির উত্স। সাইটটি উষ্ণ মদগুলির জন্য বিশেষভাবে উপযুক্ত St স্ট্রং এই পদক্ষেপটিকে 'খুব এগিয়ে-ভাবনা' বলে।

তিনি গ্লাসে ভেষজ, কালো চা এবং খাস্তা লাল ফলের নোটগুলি পেয়েছেন, જેમાં দুর্দান্ত অ্যাসিডিটি এবং মেরুদণ্ড রয়েছে। 'আপনার কাছে ট্যানিন কাঠামো রয়েছে যা সেই ধনীতার কিছুটা বের করে আনতে চলেছে,' তিনি মন্তব্য করেন, 'যাতে আপনি এই বিশাল, বিশাল, আশ্চর্যজনক থালাটি উপভোগ করতে পারেন” '

একটি শিল্পকর্মের সামনে শেফ আইকোপো ফালাইয়ের প্রতিকৃতিআইকোপো ফালাই নিউ ইয়র্কের কাসা লিভারের মেনুতে এই থালাটি পরিবেশন করেন, যেখানে তিনি রন্ধনসম্পর্কীয় অপারেশনের পরিচালক। (ছবি @ ফোহেনিক)

শেফের নোটস

জাফরান রিসোটো এবং গ্রিমোলাটা সহ ওসো বুকো মিলানিজ খাবারের একটি সর্বোত্তম হিট, এবং অবশ্যই একটি উইকএন্ড প্রকল্পের সময়, এই ছুটির বান্ধব খাবারটি প্রযুক্তিগত দক্ষতার চেয়ে সময়ের পথে আরও বেশি দাবি করে। আপনি যদি সময়টি প্রস্তুত রাখতে ইচ্ছুক থাকেন তবে আপনাকে এবং আপনার রাতের খাবারের অতিথিকে প্রচুর পুরস্কৃত করা হবে। আপনি কী আসবেন তার প্রত্যাশা উপভোগ করার সময় কোজলি রান্না করতে পারেন - প্রিয়জনের সাথে সুন্দর খাবারের জন্য বসে থাকা - যেমন ক্রিসমাসের সকালে ঘুম থেকে উঠে গাছের নীচে উপহার দেওয়ার আনন্দের প্রত্যাশা করে। এবং ফালাই নিশ্চিত করেছেন যে তিনি বাস্তবে এখনও সান্তাকে বিশ্বাস করেন। 'আমি অনেক কিছুতে বিশ্বাস করি,' সে হতাশ করে। 'আমি এখনও মানুষের মধ্যে বিশ্বাস করি, বিশ্বাস করি বা করি না।'

আপনার শ্যাঙ্কগুলি সর্বাধিক উপার্জনের বিষয়ে পয়েন্টারগুলির জন্য পড়ুন।

  • ভিল শ্যাঙ্কস, অন্যথায় লেগের হাড় হিসাবে পরিচিত, লো-ড্রামা হয়। কারণ এটি এতটা মৌলিকভাবে শক্ত কারণ। রেড ওয়াইন এবং গরুর মাংসের স্টকে inাকা শ্যাঙ্কগুলি সহ একটি কম, ধীর সিদ্ধার, কঠোর কলটিলে গলে যায় এবং সমৃদ্ধ গন্ধ এবং জমিনের সাথে মাংসকে গ্রাস করে।

  • তবে ওভারকুকিং থেকে সাবধান থাকুন। ফালাই হুঁশিয়ারি উচ্চারণ করে বলেছে যে আপনি ভাবছেন যে ভুল করে আপনি কেবল চুলাতে সারাদিন রেখে যেতে পারেন। যদি আপনি তা করেন তবে গভীরভাবে স্বাদযুক্ত মাংস তরলতে বিচ্ছিন্ন হয়ে যাবে এবং আপনাকে শক্ত, শুকনো তন্তুতে ফেলে দেওয়া হবে। (ফালাই স্বীকার করেন যে এই ক্ষেত্রে, ঝোল অ্যামব্রোসিয়াল হবে — তবে এটি যদি আপনি চারজনের জন্য টেবিলটি সেট করেন এবং পাম্প-আপ গরুর মাংসের বাইরে পরিবেশন করার মতো অনেক কিছুই না রাখেন তবে এটি শীতল স্বাচ্ছন্দ্য হতে পারে)) আড়াই ঘন্টা — তিন , টপস tender কোমলতার জন্য পর্যাপ্ত হওয়া উচিত তবে তবুও মাংসযুক্ত মাংস।

  • রিসোট অলা মিলনেসে সবই জাফরান সম্পর্কে। সুতরাং আপনি যে জাফরানটি ব্যবহার করেন সেটি ভাল মানের কিনা তা নিশ্চিত করুন। এটি একটি কম্পনযুক্ত কমলা, একটি জটিল, ফুলের সুগন্ধযুক্ত হওয়া উচিত। সস্তা এবং কম-তাজা জাতগুলি একটি ধাতব চরিত্র ধার দিতে পারে। জাফরান দামি, তবে এটি সেই মশালাগুলির মধ্যে একটি যার জন্য এটি উচ্চতর প্রান্তে কিনতে সত্যিই অর্থ প্রদান করে। আপনি এখানে একটি চিম্টি মাত্র একটি ছোট পরিমাণ কিনতে পারেন।

  • রিসোটও তরল এবং শক্তের মধ্যে একটি খুব নির্দিষ্ট পিছনে এবং এগিয়ে সম্পর্কে। ভিল শ্যাঙ্কসের চেয়ে বেশি, রিসোটোকে কিছুটা দক্ষতার প্রয়োজন হয়, এবং এটি একজোড়া চেষ্টা করতে পারে - ঝোল যোগ করা, এটি শোষণ করতে দেওয়া, আবার ব্রোথ যুক্ত করা, এটিকে শুষে দেওয়া দেওয়া the পছন্দসই ক্রিম-কিন্তু-দৃ text় টেক্সচারটি ঠিক ঠিক পেতে ।

  • ছুটির রান্নার চাপের উপরে উঠার চেষ্টা করুন। বছরের সবচেয়ে সুন্দর সময়টি সবচেয়ে চাপের মধ্যেও হতে পারে — এবং এটি কোনও বিশেষ খাবারের আগের ঘন্টাগুলির চেয়ে বেশি কখনও নয়। ফালাই আপনাকে হৃদয়গ্রাহী হওয়ার এবং আতঙ্কের বিরুদ্ধে ফিরে যেতে অনুরোধ জানায়, আপনার প্রয়োজন হলে শর্টকাট নিয়ে taking 'স্ট্রেস বিভ্রান্তি,' তিনি বলেছেন he 'জোর করবেন না. আমি সবসময় লোকেদের বলি, বিশেষত যখন আমরা নতুন থালা রান্না করি, শান্ত হয়ে রান্না করি। আপনার ছোট কোণা কাটা। দিনের শেষে, আমরা ভালবাসা দিয়ে রান্না করি। আমরা আমাদের মন দিয়ে রান্না করি। আমরা যদি একটি সম্প্রদায় হিসাবে সমস্ত সেদিকেই কাজ শুরু করি তবে আমি বিশ্বাস করি যে ভাল কিছু ঘটতে চলেছে। '

জোড়ার টিপ: বারোলো কেন এই ডিশ নিয়ে কাজ করে

এই উদার খাবারে অ্যাম্ফের ওয়াইন আহ্বান করা হয়। একটি উচ্চ মানের বারোলো, বার্বারেস্কো বা অন্যান্য নেব্বিওলো ভিত্তিক ওয়াইনের সাথে শক্তিশালী ট্যানিনস এবং সুষম সুষম ফল, পুষ্পশোভিত, ভেষজ এবং খনিজ নোটের মিলের জন্য সঠিক সংমিশ্রণ থাকবে।

শেফের পিক এলভিও কোগনো বারোলো রাভেরা ব্রিকো পার্নিস 2013 (94 পয়েন্ট, 135 ডলার)
ওয়াইন স্পেকটেটার বাছাই ম্যাসোলিনো বারোলো 2014 (93, $ 53)
ফন্টানাফ্রেডদা বারবারেসো 2015 (90, $ 37)

যা মিষ্টি পিনট গ্রিগিও বা স্যুইগনন ব্লাঙ্ক

জাফরান রিসোটো এবং গ্রিমোলেটার সাথে ওসো বুকো

রেসিপি সৌজন্যে শেফ Iacopo Falai এবং দ্বারা পরীক্ষিত ওয়াইন স্পেকটেটার ’এস ররি কোচ।

উপকরণ

অসো বুকোর জন্য:

  • 1 বোতল রেড ওয়াইন
  • 4 থাইম স্প্রিংস
  • 4 রোজমেরি স্প্রিংস
  • 4 ageষি স্প্রিংস
  • 4 টি বড় ক্রস কাট ভিল শ্যাঙ্ক স্লাইস, 1/2 পাউন্ড থেকে 1 পাউন্ড প্রতিটি
  • নুন এবং তাজা জমিতে কালো মরিচ
  • অতিরিক্ত কুমারি জলপাই তেল
  • 3 সেলারি পাঁজর, ধুয়ে এবং 1 ইঞ্চি টুকরা কাটা
  • 2 টি ছোট জৈব গাজর, ধুয়ে 1 ইঞ্চি টুকরো টুকরো টুকরো করা
  • 1 সাদা পেঁয়াজ, 1 ইঞ্চি পাশা কাটা
  • 3 কাপ গরুর মাংসের স্টক বা ব্রোথ

গ্রিমোলতার জন্য:

  • 1 লেবু
  • 1 কাপ কাটা পার্সলে, প্যাক করা
  • 2 টেবিল চামচ সেরা মানের অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল

রিসোটোর জন্য:

  • ১ টেবিল চামচ জলপাই তেল
  • ১ কাপ অ্যাকেরেলো ভাত
  • 3 টেবিল চামচ সাদা ওয়াইন
  • 2 কাপ উদ্ভিজ্জ ঝোল
  • 1 বা 2 পিঞ্চ জাফরান থ্রেড
  • ১/২ কাপ গ্রেটেড পারমিগিয়ানো-রেজিগিয়ানো পনির
  • 3 টেবিল চামচ আনসলেটেড মাখন
  • নুন এবং সতেজ গ্রাউন্ড মরিচ

সরঞ্জাম:

  • চিজস্লোথ
  • রান্নাঘর সুতা

প্রস্তুতি

1. একটি বড় সসপ্যানে ওয়াইন এবং 1 কাপ জল যোগ করুন এবং উচ্চতর থেকে উত্তাপ দিন। যতক্ষণ না কমে যায় এবং গুড়ের ধারাবাহিকতা, প্রায় 35 থেকে 40 মিনিট পর্যন্ত রান্না করুন। একপাশে সেট করুন। ওয়াইন হ্রাস করার সময়, ওভেনকে প্রাক তাপীকরণ 375 ডিগ্রি ফারেনহাইট এ এবং থাইম, রোজমেরি এবং ageষি 9 ইঞ্চি দ্বারা 9 ইঞ্চি চিজস্লোথের স্কোয়ারে রাখুন। একটি তোড়া গার্নি তৈরির জন্য রান্না সুতার সাথে একটি বান্ডেলে চিজস্লোথটি বেঁধে রাখুন।

2. Seতু ভিল উভয় পক্ষের লবণ এবং মরিচ দিয়ে কাঁপুন। একটি 10 ​​ইঞ্চি castালাই-লোহার স্কিললেট বা ডাচ ওভেনে পর্যাপ্ত পরিমাণে সমস্ত মাংসকে একক স্তরে ধরে রাখতে, জলপাইতে তেল যোগ করতে এবং মাঝারি-উচ্চের উপর তাপ দিন। গরম হয়ে গেলে, ভিল যুক্ত করুন এবং উভয় দিকটি ভাল-বাদামী হওয়া পর্যন্ত, প্রতি পার্শ্বে প্রায় 4 মিনিট অনুসন্ধান করুন। প্যান থেকে মাংস সরান এবং একটি কাটিয়া বোর্ডে স্থানান্তর করুন, প্যানে শৌখিন (বাদামী বিট এবং ফোঁটা) সংরক্ষণ করে।

3. স্কিললেট বা পাত্রের নীচে তাপকে মাঝারি করে নিন। সেলারি, গাজর এবং পেঁয়াজ যোগ করুন এবং মাঝে মাঝে 12 থেকে 15 মিনিট নাড়তে, নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। পাত্রে ভিলটি স্থানান্তর করুন। গোশতের স্টক, তোড়া গারানি এবং মাংসকে পুরোপুরি নিমজ্জিত করতে কমে যাওয়া ওয়াইন সংরক্ষণ করুন, প্রয়োজনে আরও স্টক বা জল যোগ করুন water অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল বা একটি টাইট-ফিটিং, চুলা-নিরাপদ পটের idাকনা দিয়ে শক্তভাবে Coverেকে রাখুন, চুলায় স্থানান্তর করুন এবং মাংসের কাঁটাচামচ হয়ে যাওয়া এবং হাড় থেকে পড়ে যাওয়া অবধি 2/2 থেকে 3 ঘন্টা ভাজুন।

৪. এদিকে, গ্রেমোলতা তৈরি করুন। একটি মাইক্রোপ্লেন জেস্টার ব্যবহার করে লেবু জেস্ট করুন বা জাস্টটি স্ট্রিপগুলিতে ছুলাতে একটি উদ্ভিজ্জ পিলার ব্যবহার করুন, তারপরে পাতলা কেটে নিন। পার্সলে কাটা এবং লেবু জেস্ট এবং 2 টেবিল চামচ অতিরিক্ত কুমারী জলপাইয়ের তেল একত্রিত করুন। গ্রিমোলটা একপাশে রেখে দিন।

৫. যখন ভিলটি কাঁটাচামচ হয়ে যায় এবং হাড় থেকে পড়ে যায় তখন চুলা থেকে সরান এবং তাপমাত্রা 250 ডিগ্রি ফারেনহাল এ নামান the তোড়া গার্নিটি সরিয়ে ফেলুন এবং একটি প্লেটে ভিলটি স্থানান্তর করুন এবং ফয়েল দিয়ে coverেকে রাখুন, এক প্রান্তটি সামান্য রেখে খোল যাতে বাষ্প পালাতে পারে। রান্নার তরলটি একটি পাত্রে স্থানান্তর করুন, তারপরে সূক্ষ্ম-জাল স্ট্রেনারের মাধ্যমে এটি স্কিললেট বা ডাচ ওভেনে ফিরিয়ে নিন, শাকগুলিকে যতটা সম্ভব তরল বের করার জন্য চাপ দিন। সলিডগুলি ত্যাগ করুন। তরল হ্রাস শুরু করতে রান্না পাত্রটি উচ্চ তাপের উপর সেট করুন এবং সামগ্রীগুলিকে ফোঁড়ায় আনা করুন। (এক চামচের পিছনে লেপ দিতে যথেষ্ট পুরু হতে প্রায় 15 মিনিট সময় লাগবে))

The. প্যান সস হ্রাস নিরীক্ষণ করার সময়, রিসোটো শুরু করুন। মাঝারি পাত্রে 1 টেবিল চামচ জলপাই তেল গরম করুন। তেল যখন ঝকঝক করে উঠছে, চাল যোগ করুন এবং রান্না করুন, অবিরামভাবে নাড়ুন, হালকা টোস্ট হওয়া পর্যন্ত, প্রায় 2 মিনিট। সাদা ওয়াইন যোগ করুন এবং 2 থেকে 4 মিনিট বাষ্পীভূত হওয়া পর্যন্ত নাড়তে নাড়তে রান্না করুন। ভাতটি coverাকতে এবং সরানো চালিয়ে যাওয়ার জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে উদ্ভিজ্জ ঝোল যুক্ত করুন। যখন তরলটি অর্ধেক কমিয়ে আনুন, প্রায় 5 মিনিট, কেবল চাল coverাকতে আরও ব্রোথ যুক্ত করুন।

এই মুহুর্তে, গরম রাখার জন্য ভিলের আচ্ছাদিত প্লেটটি চুলায় স্থানান্তর করুন। প্যান সস পরীক্ষা করে চালিয়ে যান, সময়ে সময়ে একটি চামচ দিয়ে নাড়তে নাড়তে যখন চামচ লেপ করে তখন তাপটি বন্ধ করে দিন।

রিসোটো তৈরির প্রক্রিয়াটি চালিয়ে যান more ঘন ঘন আরও বেশি ঝোল যোগ করার আগে ঘন ঘন শোষিত হতে দিন frequently যতক্ষণ না সমস্ত ঝোল শুষে নেওয়া হয় এবং চাল প্রায় ক্রিমযুক্ত তবে এখনও প্রায় 20 মিনিটের মতো al জাফরান, পারমিগিয়ানো-রেজিগিয়ানো এবং মাখন এবং নুন এবং গোলমরিচ দিয়ে স্বাদ নিতে মরসুমে নাড়ুন।

7. ওভেন থেকে ভিলটি সরান এটি কেবল উত্তপ্ত হওয়া উচিত। চারটি ডিনার প্লেটের প্রতিটিটিতে কিছু রিসোটো চামচ করুন এবং প্রতিটিকে একটি ভিলের ঝাঁকুনি দিয়ে শীর্ষে দিন। ভিলের ওপরে কিছুটা সস চামচ করুন, এবং শীর্ষে গ্রিমোলতা এবং জলপাইয়ের তেল দিয়ে ফোঁটা দিন। পরিবেশন 4।