স্টিক আউট

	ক্লকওয়াইজ, শীর্ষ থেকে: লোবেলের একটি হ্যাঙ্গার স্টেক, নিমান রাঞ্চের স্ট্রিপ স্টিক এবং অ্যালেন ব্রাদার্সের একটি ফাইল্ট মাইগনন।
		স্টিকস: এটি কীভাবে পাবেন
		অন্যান্য স্যাম গুগিনো '>

গো-মাংস যদি হয়, যেমন বাণিজ্যিকভাবে বলা হয়, 'রাতের খাবারের জন্য কী,' তবে প্রধান, শুকনো-বয়সের স্টিকগুলি বিশেষ খাবারের জন্য। ফ্রেড এবং আদা হিসাবে প্রাকৃতিকভাবে গরুর মাংস এবং বড় রেড অংশীদার হিসাবে একটি দুর্দান্ত স্টেক রেড ওয়াইন প্রেমীদের জন্য একটি সুস্বাদু উপহারও করে।

আপনি কিভাবে সেরা স্টিকস পাবেন? পুরানো দিনগুলিতে আপনি কেবল আপনার কসাইকে জিজ্ঞাসা করতেন, তবে ভাল কসাইরা একটি বিপন্ন প্রজাতিতে পরিণত হয়েছে এবং তার উপরে, নিউ ইয়র্কের পাম এবং প্রিমিয়াম মাংসের মতো প্রিমিয়াম মাংসের খুচরা বিক্রেতারা বেশিরভাগ অংশ ছুঁড়ে ফেলেছে the সেরা গরুর মাংস তবে এখন তাদের স্টিকগুলি আপনার দোরগোড়ায় পৌঁছে দেওয়া যেতে পারে।

1-800-GIMME-STEAK ডায়াল করার আগে, তবে এখানে কয়েকটি গাইডলাইন রয়েছে। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ মূলত মাংসের পেশীর মধ্যে চর্বি বা মার্বেল করার পরিমাণের ভিত্তিতে বিভিন্ন কারণের উপর ভিত্তি করে গরুর মাংসকে গ্রেড করে। আরও চর্বি, আরও স্বাদ, কোমলতা এবং সরসতা। প্রাইম হ'ল গরুর মাংসের জন্য সর্বোচ্চ গ্রেড এবং সর্বাধিক ফ্যাটযুক্ত সামগ্রীর সাথে মাংসের ইঙ্গিত দেয়। গরুর মাংসের 4 শতাংশেরও কম প্রাইম গ্রেড হয়। গ্রেড পছন্দ গ্রহণকারী মাংসের তুলনায় প্রাইমের চেয়ে কম মার্বেল থাকে তবে কিছু পছন্দ গরুর মাংস বেশ ভাল হতে পারে। ব্ল্যাক অ্যাঙ্গাস স্টেক একটি প্রজাতি যা ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে বেশিরভাগ শ্রেণীর পছন্দ।

বয়স্কতাও গুরুত্বপূর্ণ। শুকনো এবং ভেজা দুই ধরণের বার্ধক্য রয়েছে। শুষ্ক বয়সের জন্য, মাংসগুলি এমন কক্ষগুলিতে অনাবৃত রাখা হয় যেখানে তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা কম রাখা হয় যাতে মাংসের আর্দ্রতা বাষ্প হয় এবং এইভাবে স্বাদকে ঘন করা হয়। গরুর মাংসের এনজাইমগুলি পেশী ফাইবারগুলি ভেঙে দেয় এবং মাংসকে কোমল করে তোলে। শুকনো বয়স্ক গো-মাংসের জন্য প্রতি পাউন্ডে প্রচুর খরচ হয় কারণ তিন থেকে সাত সপ্তাহের প্রক্রিয়া চলাকালীন মাংসের ওজনের 25% পরিমাণ হ্রাস পায়। উদাহরণস্বরূপ, শিকাগো ভিত্তিক মাংস পরিশোধক অ্যালেন ব্রাদার্সের শুকনো বয়স্ক, 16-আউন্স, হাড়বিহীন স্ট্রিপ স্টেক, লোবেলস থেকে। 37.50 ডলার, 34.75 ডলার। বেশিরভাগ গরুর মাংসপ্রেমীরা বিশ্বাস করেন যে শুকনো-বৃদ্ধ বয়সে ভিজে-বৃদ্ধির জন্য একটি সর্বোত্তম পণ্য উত্পাদন হয়, এটি এমন একটি প্রক্রিয়া যার মধ্যে মাংস সিলড প্লাস্টিকের ব্যাগগুলিতে বয়সের হয়। এনজাইমগুলি এখনও ভিজে-বৃদ্ধিতে মাংসকে স্নিগ্ধ করে তোলে, খুব কম বা কোনও বাষ্পীভবন হয় না। কারণ সেখানে ওজন হ্রাস কম, ভিজা-বয়স্ক মাংস সস্তা, তবে এটি শুকনো-মাংসের মাংসের ঘনকৃত, সামান্য দৃষ্টিনন্দন গন্ধের অভাব রয়েছে।

কিছু সংস্থা শুকনো এবং ভেজা বয়সের মাংস উভয়ই বিক্রি করে, তাই অর্ডার দেওয়ার সময় আপনি নির্দিষ্ট করেছেন তা নিশ্চিত করুন।

কোন স্টিকের কাটগুলি অর্ডার করা উচিত? আমার পছন্দগুলি স্ট্রিপ লোন স্টিকস, প্রায়শই নিউইয়র্ক স্ট্রিপস এবং পাঁজর স্টিকগুলি বলা হয়, পরে কিছুটা মোটা হয়। এই কাটাগুলি, যা খুব উন্নত এবং এইভাবে স্বাদযুক্ত পেশীগুলি থেকে আসে, একটি ফাইল্ট মাইগননের চেয়ে যথেষ্ট স্বাদযুক্ত হয়, বিশেষত যখন তারা হাড়ের সাথে যুক্ত থাকে। ফাইলগুলির মতো এগুলি তেমন কোমল নয়, তবে বেশিরভাগ ফাইলের কিছুটা মিষ্টিমুখের চেয়ে স্টেকের উভয় কাটতেই আমি দৃ more়তা পেয়েছি more

আমি স্বাদযুক্ত, শুকনো বয়স্ক, মেল অর্ডার নিউইয়র্ক স্ট্রিপগুলির মধ্যে, আমার প্রিয় ছিল অবিশ্বাস্যরকম কোমল এবং লোবেলের অস্ট্রেলিয়ান-উত্থিত ওয়াগিউ গরুর মাংসের টুকরো টুকরো। ওয়াগিয়ু একই জাতীয় জাত যা জাপানের খ্যাতিমান কোবে অঞ্চলে উত্থিত হয়। লোবেলের আরও প্রচলিত মিডওয়াইস্টার আমেরিকান স্ট্রিপ স্টেকটি খেজুর, খ্যাত স্টেক হাউস চেইন থেকে একটি স্টেকের (মিডওয়াইস্টার গরুর মাংস থেকেও) সামনে এগিয়েছে। উভয়ই প্রায় 1 3/4 ইঞ্চি পুরুত্বের কাটা নির্ভুলতা ছিল এবং উভয় স্টিকগুলি সুন্দরভাবে রান্না করা হয়েছিল, বাইরে একটি সুন্দরভাবে কাঠের কাঠ এবং মাঝারি-বিরল অভ্যন্তর। অ্যালেন ব্রাদার্সের মিড ওয়েস্টার্ন স্টেক খুব পিছনে ছিল না। এটি নির্বিঘ্নে 2 ইঞ্চি পুরুতে কাটা হয়েছিল এবং এটি সরস এবং সুস্বাদু ছিল।

কেউ তর্ক করতে পারে যে অ্যালেন ব্রাদার্স পয়েন্ট হারিয়েছিল কারণ বেশিরভাগ মেল-অর্ডার স্টিকের মতো এটি হিমশীতল হয়ে আসে। তবে এই পার্থক্যটি হিমায়িত বা মাংসের সহজাত প্রকৃতির সাথে দায়ী করা যায় কিনা তা বলা শক্ত। অনেক স্টেক আফিকোনাডো জোর দিয়ে থাকে যে হিমায়িত স্টিকগুলি ডিফ্রোস্ট করার সময় কম রসালো হবে। তবে অ্যালেন ব্রাদার্স স্টেক প্রচুর রসালো ছিল ঠিক তেমন স্বাদেও নয়। তবুও, আমার যদি পছন্দ হয় তবে আমি তাজা স্টিকগুলি বেছে নেব।

পরের দুটি সাথে কোয়ালিটি বাদ পড়ে। ক্যালিফোর্নিয়ার ওকল্যান্ডের নিমান রাঞ্চ হিউম্যান এবং চিকিত্সা করা গবাদি পশুদের থেকে অ্যান্টিবায়োটিক-মুক্ত গরুর মাংস বিক্রি করে যা বেশিরভাগ গরুর চেয়ে ঘাসে বেশি খাওয়ানো হয় এবং ফিডলোটে কম দেওয়া হয়। এর গরুর মাংস গ্রেডিংয়ের পরিবর্তে নিমান বিশ্বাস করে যে এর গবাদি পশুদের চিকিত্সা এবং বৃহত্তর পরিপক্কতা প্রয়োজনীয় স্বাদ সরবরাহ করে। যাইহোক, আমি চেষ্টা করেছি তাজা স্ট্রিপ স্টেক ভাল ছিল, এটি শীর্ষ চারটি এর স্বাদ গভীরতা ছিল না। ওমাহা স্টিকস ইন্টারন্যাশনাল, সম্ভবত মেল-অর্ডার স্টিকগুলির মধ্যে সর্বাধিক পরিচিত নামটি আমার স্বাদ গ্রহণের সবচেয়ে কম প্রভাবশালী ছিল। এটির হিমশীতল প্রাইভেট রিজার্ভ প্রাইম স্ট্রিপ স্টেক (পছন্দটি উপলভ্যও পাওয়া যায়) যুক্তিযুক্ত মোষযুক্ত ছিল, তবে এটির একটি খাড়া টেক্সচার ছিল।

বিভিন্ন ধরণের স্টেক অভিজ্ঞতার জন্য, ভার্জিনিয়া থেকে মেইন পর্যন্ত সদস্যদের সাথে ফার্মের সহযোগী নিউ ইংল্যান্ড লাইভস্টক অ্যালায়েন্সের গরুর মাংসের একটি নতুন লাইন পাস্টচার পারফেক্ট চেষ্টা করুন। প্রাণীগুলি সম্পূর্ণ ঘাস খাওয়ানো (যা মাংসকে হার্ট-স্বাস্থ্যকর ওমেগা -3 ফ্যাটি অ্যাসিড দেয়) এবং আল্ট্রাসাউন্ড সরঞ্জাম ব্যবহার করে কোমলতার জন্য বাছাই করে। গরুর মাংসের জন্য প্রচলিতভাবে ব্যবহৃত গবাদি পশুদের তুলনায় তারা বিভিন্ন জাতের গবাদি পশু ব্যবহার করার কারণে, কাটাগুলি ছোট হয়। পাসচার পারফেক্ট নিউ ইয়র্ক স্ট্রিপ একটি সমৃদ্ধ এবং পার্থিব মানের ছিল। এটি শীর্ষ চারটির চেয়ে খানিকটা চিভর ছিল, তবে এখনও বেশ সরস ছিল।

যদিও এটি আমার প্রিয় নয়, ফাইল্ট মাইগনন সর্বাধিক জনপ্রিয় স্টেক কারণ এটি কাটগুলির মধ্যে সর্বাধিক স্নিগ্ধ। আসলে, এটি এত কোমল যে এটি খুব কমই শুষ্ক-বয়সের। তবে এর স্বাদ সবচেয়ে কম, কারণ এটি প্রাণীর এমন একটি অংশ থেকে আসে যা পেশীগুলির বিকাশ খুব কম করে। এখানে আবার, পাসচার পারফেক্টের গরুর মাংসের আরও দৃ nature় প্রকৃতি এর ফাইলগুলি অন্যদের থেকে আলাদা করে তুলেছে। প্রচলিত ফাইলগুলির মধ্যে, আমি লোবেলের সম্মতি জানাতে পারি, সম্ভবত এটি অ্যালেন ব্রাদার্সের চেয়ে একমাত্র শুকনো বয়স্ক ছিল was

আপনি যদি নিউইয়র্ক স্ট্রিপ এবং ফাইল্ট মাইগননের মধ্যে সিদ্ধান্ত নিতে না পারেন তবে পোর্টারহাউস চেষ্টা করে দেখুন: এতে হাড় দ্বারা পৃথক পৃথক পৃথক দুটি কাট রয়েছে। এটি একটি পারিবারিক আকারের স্টেক, সাধারণত দুই বা ততোধিক লোকের দ্বারা ভাগ করা যায় big (লোবেলের পোর্টারহাউসটির ওজন 3 1/2 পাউন্ড হয়)) টি-হাড়ের স্টেকটি পোর্টারহাউসের একটি ছোট সংস্করণ। লোবেলের সভাপতি স্ট্যানলি লোবেলও হ্যাঙ্গার স্টিকস (স্টেক ফ্রাইটে ব্যবহৃত ধরণের) এবং স্কার্ট স্টিকগুলি (প্রায়শই ফাজিটাসে ব্যবহৃত) পছন্দ করেন, উভয়ই অত্যন্ত স্বাদযুক্ত তবে প্রায়শই খুব কোমল হয় না।

আপনার স্টেকের বেশিরভাগ অংশ তৈরি করতে, এটি তার মোড়ানো থেকে সরিয়ে ফেলুন এবং গ্রিলিংয়ের আগে ঘন্টার তাপমাত্রায় এক ঘন্টা রেখে দিন। (ফ্রোজেন স্টিকগুলি ডিফ্রোস্টের জন্য 24 ঘন্টা আগে ফ্রিজে রাখতে হবে।) এটি কোশার লবণ এবং তাজা ফাটা মরিচ দিয়ে সিজন করুন এবং জলপাইয়ের তেল দিয়ে হালকা ঘষুন। অভ্যন্তরে বিরল থেকে মাঝারি-বিরল রাখার সময় বাইরের দিকে পর্যাপ্ত পরিমাণে চর পেতে, স্ট্রিপ এবং পাঁজর স্টিকগুলি কমপক্ষে 1 1/2 ইঞ্চি পুরু হওয়া উচিত, যার অর্থ হাড়হীন অবস্থায় এক পাউন্ড।

ওভেন ব্রয়লারের তাপের উপর নির্ভর করে, 1 1/2-ইঞ্চি-পুরু মাঝারি-বিরল নিউ ইয়র্ক স্ট্রিপটি প্রায় 15 থেকে 17 মিনিট সময় নেয়, একবার অর্ধেক পেরিয়ে। আউটডোর গ্রিলগুলির সাথে রান্নার সময়গুলি কিছুটা কম হতে পারে, তাই অতিরিক্ত চার্জ এড়ানোর জন্য স্ট্যাকগুলি পর্যায়ক্রমে পরীক্ষা করুন। (বেশিরভাগ গরুর মাংস বিশেষজ্ঞরা মাঝারি-বিরল জন্য 130 ° F এর অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রায় রান্না করার পরামর্শ দেন US ইউএসডিএ 150 ডিগ্রি ফারেনহাইটের পরামর্শ দেয়) স্টেকগুলি পরিবেশন করার আগে পাঁচ থেকে 10 মিনিট বিশ্রাম নেওয়া উচিত।

ক্যাবারনেট স্যাভিগনন এবং স্টেক একটি ক্লাসিক ম্যাচ, তবে মূল উপাদানটি ওয়ানের জাত বা তার ট্যানিন স্তরের তুলনায় এর স্বাদও কম, কারণ ট্যানিনগুলি চর্বিযুক্ত কাটে। সম্ভবত সে কারণেই আমি একটি নাপা ক্যাবের চেয়ে একজন যুবক সেন্ট-এস্তেফ (বোর্দো) পছন্দ করেছি। আমি স্টেকের সাথে উপভোগ করেছি এমন আরও বেশ কয়েকটি ওয়াইন পেয়েছি, যার মধ্যে একটি আঁচল আর্জেন্টাইন মালবেক, একজন সানজিওয়েস-ক্যাবারনেট সুপার তাসকান এবং স্যানটেনেইয়ের একটি লাল বারগুন্ডি কম ছিল despite

স্যাম গুগিনো, ওয়াইন স্পেকটেটার এর স্বাদ কলামিস্ট, এর লেখক ক্লকটি হারাতে লো-ফ্যাট রান্না (ক্রনিকল বই)