সোমবার, 11 ফেব্রুয়ারী, 2019
সকাল সাড়ে দশটায় ডাইনিং-রুম ঘনক্ষেত
সকালের আলো ডাইনিং রুমের ওভারসাইজ উইন্ডোগুলির মধ্য দিয়ে প্রবাহিত হয়, তবে আপনি ইতিমধ্যে রাতের শেবাজারের সেবার প্রত্যাশা অনুভব করতে পারবেন, শেফ ড্যানিয়েল হাম এবং উইল গুইদারার মেক ইট নিস গোষ্ঠীর মুকুট গহনা। ম্যানহাটনের ফ্ল্যাটারন জেলাতে নামকরণ পার্কের মুখোমুখি হয়ে, 'ইএমপি' বিশ্বব্যাপী আমেরিকার নিউ ইয়র্কের দ্য বেস্ট-এর কথোপকথনে রেস্তোঁরাগুলির সেই দুর্লভ কক্ষপথে রয়েছে।
তবে এটি ওয়াইন ডিরেক্টর সিড্রিক নাইকাইসের জন্য কর্মস্থল, ৩৯. তিনি সবেমাত্র তাঁর 'অফিসে' এসেছেন, যা আসলে ডাইনিং রুমের টেবিলের ল্যাপটপ।
তার শান্ত ও স্থির প্রকৃতির বাতাস থেকে, আপনি অনুমান করবেন না যে নিকাইসেস আতিথেয়তার সবচেয়ে কুখ্যাত তীব্র প্রতিষ্ঠানের মধ্যে কাজ করে, যা বিশ্বের অন্যতম সেরা ওয়াইন প্রোগ্রাম বজায় রাখার দায়িত্ব দেওয়া হয়েছে। সূক্ষ্ম-ডাইনিং আইকনটি তার বিলাসবহুল মৌসুমী স্বাদ গ্রহণের মেনুগুলির পাশাপাশি নাইকাইসের জন্য বিখ্যাত ওয়াইন স্পেকটেটার গ্র্যান্ড অ্যাওয়ার্ড 4 4,900 ওয়াইন জয়ের তালিকা । নাইকাইস সাধারণত সপ্তাহে পাঁচ দিন রেস্তোঁরায় থাকে, যদি না সে লন্ডন বা অ্যাস্পেনের মেক ইট নিস উদ্যোগের জন্য, বা মদ প্রস্তুতকারীদের সাথে দেখা করতে ইউরোপ ভ্রমণ না করে।
জুলি হারানস যেহেতু এই ভান্ডারটির সংস্কার শুরু হয়েছিল, একটি ডাইনিং-রুম টেবিলটি নাইকাইজের ডেস্ক হিসাবে কাজ করে।তার করণীয় তালিকার প্রথমে আজ আজ রেস্তোঁরাটির বিশাল ভান্ডারটি সংস্কার করা হচ্ছে যা প্রায় সম্পূর্ণ। নাইকাইজ রান্নাঘরে প্রাতঃরাশ ভাত এবং মটরশুটি পাত্রে ধরার জন্য একটি গর্ত থামিয়ে তোলে, যেখানে শেফরা সকাল 6.০০ টা থেকে প্রিপ্রেস করে চলেছে এবং ওয়াইন ভান্ডারের মধ্যে দিয়ে চলেছে। এখনও-সমাপ্ত সমাহারক ইতিমধ্যে EMP এর 22,000 বোতলগুলির জন্য একটি শোপিস। ওয়াইনগুলি রেস্তোঁরাটির স্বাক্ষরযুক্ত চার-পাতার লোগোতে খোদাই করা মেঝে থেকে সিলিং কাঠের র্যাকগুলিতে স্ট্যাক করা হয়।
বিশ্বের সর্বাধিক লোভনীয় বারগুন্ডিজ দিয়ে ভরা ডিসপ্লে প্রাচীরের দিকে মনোনিবেশ করে তিনি বলেছিলেন, “এটি অবশ্যই আমরা এখন পর্যন্ত একটি কোম্পানী হিসাবে করেছি এমন সবচেয়ে অসচেতন কাজ… এটি অবশ্যই আমাকে উপলব্ধি করেছে যে আমাদের পর্যাপ্ত পরিমাণ নেই definitely ডিআরসি , যদিও। '
দুপুর 1 ২টা. বারগুন্ডিজ, যদি আপনি দয়া করে
ডাইনিং রুমে ফিরে, নিকাইজ স্থানীয় আমদানিকারক এবং পরিবেশক ডেভিড বোলার ওয়াইন জোয়ানা শেরম্যানকে অভ্যর্থনা জানায় এবং একটি কেন্দ্রীয় টেবিলটিতে তাকে স্বাগত জানায়। সহকারী ওয়াইন ডিরেক্টর অ্যান্ড্রু রাস্টেলোর সাথে যোগ দিয়ে তারা আটটি ওয়াইনের স্বাদ গ্রহণ করেছিলেন, এটি একটি চ্যাম্পেইন দিয়ে শুরু হয়েছিল এবং চোটেউনুফ-ডু-পেপে শেষ হয়।
নিকাইস এবং রাস্টেলো বৈঠকের পর মুহুর্তের মধ্যে নির্বাচিত লেবেলগুলির সাথে একমত: জে-এম সেলেক চ্যাম্পেইন পার্টিশন 2013, নিকোলাস-জে পিনট নয়ার উইলমেট ভ্যালি 2016 এবং দুটি বারগুন্ডি অঞ্চলটি হ'ল ইএমপির প্রোগ্রামের পোলস্টার। 'আমাদের ওয়াইন তালিকা এখনই 200 পৃষ্ঠাগুলিতে ঠিক আছে, এবং 70 পৃষ্ঠাগুলির মতো বার্গুন্দি,' নাইকাইস বলেছেন।
বার্গুন্দি, রোয়ান এবং বোর্দোর মতো ক্লাসিক অঞ্চল নাইকাইস সেই কেন্দ্রস্থল হ'ল নিকায়েস সেই অঞ্চলগুলিতে অস্বীকৃত ওয়াইনগুলি সন্ধানের মাধ্যমে মূল্য খুঁজে পায়। 'বলি, স্লোভাকিয়াতে আমি পরবর্তী ও আসন্ন অঞ্চলটি খুঁজছি না।'
জুলি হারানস নতুন ভাণ্ডারটিতে মূল্যবান বারগুন্ডিজ ভরা একটি প্রাচীর রয়েছে।সামগ্রিক তালিকা বজায় রাখা ছাড়াও, নিকাইস এবং রাস্টেলো আসন্ন বসন্তের মেন্যু মাথায় রেখে এই স্বাদগুলি করে। রান্নাঘরের রন্ধনসম্পর্কীয় সিদ্ধতার সন্ধানে খাবারগুলি ক্রমাগত বিকশিত হয়, কখনও কখনও মেনু লঞ্চ হওয়ার দিন পর্যন্ত। এটি ওয়াইন পেয়ারিং তৈরির জন্য একটি সুস্পষ্ট চ্যালেঞ্জ, তবে নাইকাইস এর অভ্যস্ত ।
'যখন আমি প্রথম এটি করছিলাম, তারা একটি থালা রাখত এবং তারা চাইবে, 'ওহ, এটি বেশ ভাল' এবং আমি সঠিক জোড় খুঁজে পেতে খুব কঠোর পরিশ্রম করব এবং পরের সপ্তাহে তারা হয়ে উঠবে যেমন, 'হ্যাঁ, সেই থালাটি গেছে,' 'সে বলে। 'সুতরাং আমরা এটিকে খুব বেশি দূরে না পাওয়ার চেষ্টা করি এবং তারপরে মেনু পরিবর্তন হওয়ার তিন সপ্তাহ আগে এটি আমাদের দিনের একটি বিশাল অংশে পরিণত হয়।'
পুরানো ওয়ার্ল্ড ওয়াইন বনাম নতুন ওয়ার্ল্ড ওয়াইন
2:00 অপরাহ্ন. সামনে লন্ডনের দিকে তাকাচ্ছি
লন্ডনের historicতিহাসিক ক্লারিজের হোটেল গ্রুপের আসন্ন রেস্তোঁরা ডেভিস ও ব্রুকের ওয়াইন প্রোগ্রামে কাজ করার জন্য সানির মধ্যে এক মিনিট সময় পেয়েছেন নিকাইজিস। জুনের উদ্বোধনটি সবেমাত্র গত মাসে ঘোষণা করা হয়েছিল, তবে ইতিমধ্যে নিক্সাই নজর রেখেছিলেন আরও একটি গ্র্যান্ড অ্যাওয়ার্ডে। 'ক্লারিজ এর সংযোজন দ্বারা বিলাসিতা, তাই একটি বিশাল ওয়াইন তালিকাগুলি থাকা তাদের কাজের সাথে সম্পূর্ণ সঙ্গতিপূর্ণ হয়,' তিনি বলেছেন।
Make Make Nice হোটেলটির বিদ্যমান ইনভেন্টরিগুলি গ্রহণ করবে - 'এটি বিশাল নয়, তবে কিছু দুর্দান্ত জিনিস রয়েছে' - এবং শুরু করতে কয়েক শতাধিক লেবেল যুক্ত করুন। তালিকাটি বর্তমানে প্রায় এক হাজার নির্বাচনের সময় রয়েছে এবং নিক্সাই আশা করছেন 2019 সালের শেষের দিকে 2,000 এ পৌঁছে যাবে।
যদিও প্রোগ্রামটির অনেকগুলি বিবরণ অনিশ্চিত রয়ে গেছে, নাইকাইস বলেছেন যে EMP এর মতো ডেভিস এবং ব্রুক বার্গুন্ডি এবং ক্যালিফোর্নিয়া থেকে প্রচুর পরিমাণে ওয়াইন গর্ব করবে। তিনি ব্রিটিশ স্পার্কিং ওয়াইনগুলিকে হাইলাইট করার এবং বয়স্ক চ্যাম্পাগনেস এবং মূল্য বোতলগুলির জন্য লন্ডনের বাজারের সান্নিধ্যকেও আলিঙ্গনের পরিকল্পনা করেন।
3:15 pm অ্যাস্পেন চেক ইন
এই উইকএন্ডে, প্রেসিডেন্টস ডে উইকএন্ড, ব্যস্ততমদের মধ্যে থাকবে বলে আশা করা হচ্ছে ইএমপি উইন্টার হাউস , Make It Nice’s কলোনোর অ্যাস্পেনের সেন্ট রেজিস রিসর্টে মৌসুমী পপ-আপ । ওয়াইন প্রোগ্রামটি অস্থায়ী হওয়ায়, নাইকাইস এবং তার দলকে April এপ্রিল রেস্তোঁরা বন্ধ হওয়ার পরে খুব বেশি ওয়াইন না রেখে ইনভেন্টরি বজায় রাখার ভারসাম্যপূর্ণ কাজ করার দায়িত্ব দেওয়া হয়েছে এটি ইস্ট হ্যাম্পটনের পপ-আপ, ইএমপি সামার হাউস থেকে একটি চ্যালেঞ্জ challenge , যার একটি দুই বছরের রান ছিল কিন্তু এই গ্রীষ্মে ফিরে আসবে না আরও অনেক প্রকল্প চলছে।
অসুস্থ ফ্লু অবস্থায় ওয়াইন পান করা drinking
নিকাইজ অনুসন্ধানের কোনও ছিদ্র সম্পর্কে আলোচনা করার জন্য স্বল্প বিস্তৃত জু লিকে কল করে, আসন্ন উইকএন্ডের জন্য ক্রয়ের ক্ষমতাপ্রাপ্ত বোধ করেন তা নিশ্চিত করে। 'কিছু শীতল বিষ্ঠা কিনতে ভয় পাবেন না,' তিনি তাকে বলেন।
নাইকাইস কিছুটা হাই-প্রোফাইল গ্রাহককে জানেন যা তিনি জানেন, তার কথা স্মরণ করিয়ে দিলেন, তারা যে ওয়াইনগুলিতে আগ্রহী সেগুলি লক্ষ করে — সম্ভবত 2000-এর দশকের প্রথম দিকে বার্গুন্ডিজ রাউমিয়ার এবং দুজাক — এবং এমনকি তিনি গত সপ্তাহে যে কোনও অতিথির দৌড়েছিলেন তার সঠিক নির্বাচনটি অনুমান করে: একটি ’91 ডিআরসি রিচবার্গ । লি এটিকে সুন্দরভাবে দেখানোর বিষয়টি নিশ্চিত করেছে।
'আমি ভাল বিক্রয়কর্মী নই, তবে আমি বিশ্বাস করি যে জিনিস বিক্রি করার সর্বাধিক কার্যকর উপায় হ'ল যে লোকেরা তাদের সামর্থ্য করতে পারে এবং তাদের আগ্রহী তারা জানে যে তারা উপলব্ধ। “সেই ধরণের ওয়াইন পানকারী, আপনি জানেন যে ট্রিগার শব্দগুলি কী এবং তারা কী চাইবে।
'যে কাউকে a ৮০ বোতল ওয়াইন দিয়ে to,০০০ ডলার ব্যয় করতে ইচ্ছুক আপনি তাকে আপত্তি জানাতে পারেন, আপনি যে $ ৮০ বোতল ওয়াইন পান করার পরামর্শ দিচ্ছেন তাকে off ৮০ বোতল ওয়াইন পান করতে চাইছেন এমন একজনকে আপনি অপমান করতে পারেন।'
নিকাইজ এবং ইএমপি-র জন্য, ডাইনিং রুমের দেয়ালগুলির মধ্যে পরিষেবা সীমাবদ্ধ নয়। এটি অন্য সমস্ত শহরে এবং কখনও কখনও অন্য দেশের রেস্তোঁরাগুলিতে অতিথিদের জন্য বিশেষ বোতলগুলি বুকিং টেবিলগুলি আনা থেকে শুরু করে সর্বাত্মক অভিজ্ঞতা।
যেমন নিকাইস প্রায়ই বলে, 'আমি ওয়াইন পরিবেশন করি না, আমি মানুষের সেবা করি।'
4.00 বিকেল. প্রাক শিফট প্রস্তুতি
রাতের খাবারের পরিষেবা দুই ঘণ্টারও কম দূরে, তাই নিকাইসকে অবশ্যই তার ডাইনিং-রুমের ডেস্কটি খালি করতে হবে। তিনি পরিচালকদের ব্যাক অফিসে স্থানান্তরিত করেছেন, যেখানে আজ রাতের অতিথিদের নিয়ে একটি সভা শুরু হতে চলেছে।
EMP এর পরিষেবার মান অর্জনে পর্দার আড়ালে পরিকল্পনার এক বিস্ময়কর পরিমাণ লাগে। এটি সমস্ত সংরক্ষণাগার দ্বারা শুরু হয়, যারা প্রতি একক অতিথিকে গুগল করে, প্রাসঙ্গিক নোটগুলি যুক্ত করে যা কর্মীদের দ্বারা ঘনিষ্ঠভাবে অধ্যয়ন করা হয় এবং এই সভাগুলিতে পর্যালোচনা করা হয়। শীর্ষস্থানীয় হোস্ট তার উল্লেখযোগ্য বিশদগুলির তালিকাটি নিচে নামার সময় নাইকাইস স্টাফের চক্রের একটি চেয়ার চাকা করে, যেমন কোনও অতিথি সম্ভবত রান্নাঘরের ট্যুরের জন্য অনুরোধ করবেন এবং কোন গ্রুপগুলি বিশেষ অনুষ্ঠানগুলি উদযাপন করছে।
জ্যাক চেসুম EMP এর ডাইনিং রুমে ডিনার-সার্ভিসের ঝড়ের আগে শান্ততারা কোনও বিশেষভাবে বিশিষ্ট ওয়াইন মদ্যপানকারীদের প্রত্যাশা করে থাকলে নিকাইজ একটি অতিরিক্ত স্মরণীয় সভা করবে। 'এই জায়গাটি তীব্রতা প্রজনন করে, তাই আমি জানি যে এখানকার সমস্ত স্মরণকর্তা প্রতিদিন সংরক্ষণের মধ্য দিয়ে যান।' অবশ্যই, গত শুক্রবার প্রতিটি অতিথির আগ্রহের বিষয়ে ভবিষ্যদ্বাণী করা অসম্ভব, একজন অজানা গ্রাহক $ 8,500 এর জন্য ছড়িয়ে পড়েছে লেফ্লাইভ মন্ট্রাচেট ।
দুপুরে পারিবারিক খাবারের পর মুরগির উরু এবং ছড়িয়ে পড়া আলু, বাড়ির সামনের কর্মীরা 5 ঘণ্টা ভোরের জন্য ডাইনিং রুমে জড়ো হন প্রাক শিফ্ট লাইনআপ। নাইকাইজ জুটি এবং খাবারের কোনও পরিবর্তন ঘোষণা করে, তারপরে '20 টি প্রশ্ন 'এ একটি রিফ দিয়ে একটি নতুন সার্ভারের পরিচয় দেয়: প্রতিটি দলের সদস্য তাকে ব্যক্তিগত কিছু জিজ্ঞাসা করে, 'আপনি শুনেছেন শেষ গানটি কোনটি?' 'আপনার ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের প্রিয় আকারটি কী?' (তার প্রতিক্রিয়া: 'ম্যাকডোনাল্ডস আকৃতির।')
নাইকাইস তার নিজের কৃপণ পথে শুরু হয়েছিল শ্রেষ্ঠত্বের পুরস্কার বিজয়ী অরওয়েল । এই সময়ে, তার বেল্টের নীচে কেবল কয়েকটি বারেন্ডেন্ডিং স্টিন ছিল এবং ওয়াইনের সীমিত অভিজ্ঞতা ছিল। 'আমার রেসুমা, আমি আশা করি আমার তা এখনও থাকত' বলেছিলেন, বিশেষজ্ঞের স্তরের ওয়াইন জ্ঞান, ’যা হতাশার দিক থেকে এত বিব্রতকর কারণ আমি এখন আমার রেজুমে লিখব না। '
তবে তাঁর শেখার ক্ষুধা হয়েছিল, এবং ভোর করে পড়েন। “যখন আমি এখানে শুরু করেছি তখন কেউ আমাকে জিজ্ঞাসা করেছিল যে আমি পড়েছি শেষ বইটি কোনটি, এবং আমি কেমন ছিলাম, 'মদ ছাড়া অন্য কিছু? আপনাকে বলতে পারিনি ’'
বিকাল 5 টা 30 মিনিট. ডিনার সার্ভিস ডনস
পরিষেবাটির প্রথম কয়েক ঘন্টা, নিকাইস সাধারণত চলমান যে কোনও প্রকল্পে কাজ করে, যেমন ওয়াইন ডিনারের পরিকল্পনা করা বা বোতলগুলি ভাণ্ডারটিতে ফিরে যাওয়া। তবে এই সন্ধ্যায় তিনি ডাইনিং রুমে শুরু করেন, কোরিওগ্রাফড নৃত্যের মার্জিত নির্ভুলতার সাথে ডাইনিং রুমে হুট করে যে সমস্ত সার্ভার এবং স্মৃতিচারণকারীদের কাছ থেকে তাড়াহুড়া করার জন্য নিজেকে কোণার আইস বালতি দিয়ে দাঁড়ান।
ইএমপি একটি চিত্তাকর্ষক আছে সর্বনিম্ন প্রতি রাতে পাঁচজন স্মোলিয়ার কাজ করে, তাই নাইকাইস সেবার সময় একটি ব্যাকসিট নিতে পারে এবং তার দলকে উজ্জ্বল করতে দেয়। 'ক্রমবর্ধমান লোকদের একটি অংশ তাদের দুর্দান্ত মদ এবং দুর্দান্ত অতিথির কাছে এক্সপোজার দিচ্ছে। আপনি ডাইনিং রুমে লোককে মুগ্ধ করে উইল এবং ড্যানিয়েলের সাথে মুখোমুখি হন ''
আরও অতিথি রত্ন-টোনযুক্ত বনভোজনে সরে যাওয়ার সাথে সাথে শক্তিটি ফুলে যায়। নাইকাইজ ডাইনিং রুমটি স্ক্যান করে এবং পানির চশমা থেকে টান টানানো থেকে শুরু করে ওয়াইন টানতে যে কোনও উপায়ে সহায়তা করতে সহায়তা করে।
ইলেভেন ম্যাডিসন পার্ক পরিষেবার সময়, নিকাইসস অতিরিক্ত হাত হিসাবে সোমালিয়ার দলকে সমর্থন করার দিকে মনোনিবেশ করে।শিল্পে 20 বছরেরও বেশি সময় পরে, নিকাইস বলেছেন যে তিনি সেবার ক্ষেত্রে চাপ অনুভব করেন না। 'আমাদের এখানে থাকার অনুমতি দেওয়া হয়েছে,' তিনি বলেছেন। 'সুতরাং আমি যখন আপনার টেবিলে যাই, আপনি আমাকে একজন ব্যক্তি হিসাবে পেয়ে যাবেন, আপনি কিছু ওভারফর্মালাইজড ওয়েটারন চরিত্র পাচ্ছেন না” '
এখানে কোনও পোষাকের কোডও নেই (যেমন নিকাইস উল্লেখ করেছেন, আপনি সেখানে ঘামে এবং খেতে খেতে খেতে পারেন) এবং ওয়াইন তালিকাটি আশ্চর্যরূপে অ্যাক্সেসযোগ্য। 'আমি পরিসংখ্যানগুলি জানি, কারণ এটি এমন কিছু যা আমি সত্যিই গর্বিত: আমাদের যে কোনও দিন তালিকার 300 ডলারের মধ্যে 300 এবং 400 ওয়াইন রয়েছে,' তিনি বলেছেন। তিনি চান যে বোতলজাত খাবারের সাথে জড়িত থাকতে পারে, এবং যে কেউ এসএমএসের সাথে ওয়াইন চ্যাট করতে সক্ষম হয়। 'যদি আমাদের কেবল 100 টাকার নীচে পাঁচটি ওয়াইন থাকে তবে আমরা আসলে মদ সম্পর্কে কথা বলছি না। '
প্রতিটি ইএমপি ওয়াইন ডিরেক্টর প্রোগ্রামটিতে একটি ব্যক্তিগত স্পর্শ রেখেছেন এবং নিকাইসাই এই ভিত্তিটিকে তার উত্তরাধিকার হিসাবে মূল্যবান করে তুলতে চান। এটি, এবং একটি সুসংহত স্টোরেজ সিস্টেম system 'আমার কাছে শিটমিলারদের দরকার নেই যে আমি শীট সেলারের নির্মাণের জন্য পরবর্তী 20 বছর আমাকে অভিশাপ দিচ্ছি।'
রাতের খাবারের ভিড় ধীরে ধীরে শুরু হয়ে গেলে, নাইকাইস তার কুকুরটির সাথে হাঁটাচলা করে এবং তারপরে কিছু অবহেলিত টেলিভিশন দেখে নিজের মতো অযত্নে ঝরে পড়ে home তিনি বলেছেন যে এটি তার মনকে পরিষ্কার করে দেয়, যা শীঘ্রই অন্য এক দিনের মূল্যমানের ওয়াইন তথ্য, অতিথির চাহিদা এবং শহরের অন্যতম উদযাপিত ওয়াইন প্রোগ্রাম চালানোর বিশদ সহ পূর্ণ হবে।
নতুনদের জন্য ওয়াইন টেস্টিং বই
ওয়াইনের জন্য বিশ্বের সেরা রেস্তোরাঁগুলি সম্পর্কে সর্বশেষতম সংবাদ এবং বিভ্রান্তিকর বৈশিষ্ট্যগুলি অবিরত রাখতে চান? এখন সাইন আপ করুন ডাইনিং ইমেল নিউজলেটার আমাদের বিনামূল্যে ব্যক্তিগত গাইড জন্য, প্রতি অন্য সপ্তাহে বিতরণ। এছাড়াও, টুইটারে আমাদের অনুসরণ করুন @WSRestoAwards এবং ইনস্টাগ্রামে নিবন্ধন করুন ।