উম্মি, পঞ্চম স্বাদ

উম্মি ১৯০7 সালে জাপানী বিজ্ঞানী কিকুনে ইকেদা দ্বারা বিচ্ছিন্ন হয়ে পড়েছিলেন। ইকেদা ভাবছিলেন যে একটি সাধারণ জাপানি ঝোলকে স্বাদ দেওয়া সামুদ্রিক শৈবাল অন্য খাবারের জন্যও এটি করতে পারে কিনা। তিনি আবিষ্কার করেছিলেন যে সামুদ্রিক সাগরের সক্রিয় উপাদান হ'ল গ্লুটামিক অ্যাসিড। গ্লুটামিক অ্যাসিড বা গ্লুটামেটের স্বাদ ছিল যা মিষ্টি, টক, তিক্ত এবং নোনতা থেকে স্বতন্ত্র। ইকেদা এর নাম রেখেছিল 'উম্মি' (জাপানি ভাষায়) উমাই বা 'সুস্বাদু' এবং আমাকে বা 'সারাংশ')। ইকদা এরপরে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (এমএসজি) তৈরি করে, যা উসামিকে মরসুম হিসাবে সরবরাহ করতে পারে।

'আপনার জিহ্বায় কিছু এমএসজি রাখুন। প্রথমে এর এত ভাল লাগে না। তবে তারপরে 10 সেকেন্ড পরে এটি একটি বড় স্বাদ, আরও অনুভূতির মতো। ফিলাডেলফিয়ার মোনেল কেমিক্যাল সেন্সেস সেন্টারের সহযোগী পরিচালক জো ব্র্যান্ড বলেছেন, 'আমি এটাকে অদ্ভুত বলেছি।' ব্র্যান্ড বলেছেন যে তিনি ভাবেন যে এটি সোডিয়াম যা এমএসজিতে গ্লুটামেটকে উম্মি প্রভাব দেওয়ার জন্য সক্রিয় করে।

উম্মী অন্যান্য জিনিসের মধ্যে নিউক্লিয়োটাইডস, ডিএনএর প্রাথমিক কাঠামোয় ইউনিটগুলিতেও পাওয়া যায়। হ্যানি বলেছেন যে গ্লুটামেটসযুক্ত খাবারগুলিকে নিউক্লিওটাইডযুক্ত খাবারের সাথে সংযুক্ত করা হলে উমামির প্রভাব তাত্পর্যপূর্ণভাবে বৃদ্ধি পায়, হ্যানি বলে।

গ্লুটামেট সমৃদ্ধ খাবারগুলির মধ্যে রয়েছে সামুদ্রিক উইন্ড, চিজ (বিশেষত পারমিগিয়ানো-রেজিগিয়ানো), সয়া সস, ফিশ সস, গ্রিন টি, সার্ডাইনস, তাজা টমেটোর রস, মটর এবং গাঁজানো মটরশুটি। নিউক্লিয়োটাইডগুলির ভাল উত্স হ'ল শুকনো শিতিটেক, ম্যাটসুটাকে এবং এনোকিটকে মাশরুমগুলি পাশাপাশি তাজা শীটকে মাশরুম, বোনিটো ফ্লেকস, বোনিটো, ম্যাকেরল, সামুদ্রিক ব্রিম, সার্ডাইনস, টুনা এবং বয়স্ক গরুর মাংস।

যদিও অনেক খাবারে প্রাকৃতিক পরিমাণে উম্মি থাকে, তবে বিভিন্ন রূপান্তরিত হলে তাদের উম্মির স্তর বাড়তে পারে। এগুলির সর্বাধিক প্রাথমিক ফল হ'ল ফল এবং শাকসব্জী পাকা। উদাহরণস্বরূপ, একটি পাকা টমেটো একটি অপরিষ্কার টমেটো এর 10 বার গ্লুটামেট রয়েছে। শুকানো, নিরাময়, বার্ধক্য এবং গাঁজন সবই উম্মির স্তর বাড়ায়। শুকনো শীটকে মাশরুম এবং শুকনো সার্ডাইনগুলি তাদের তাজা অংশগুলির তুলনায় যথেষ্ট বেশি উম্মী রয়েছে। কেন বয়স্ক গরুর মাংসে মাংসহীন মাংসের চেয়ে বেশি স্বাদ থাকে? এতে আরও উম্মী রয়েছে। ফ্রিমেন্টেশন সয়া সস, এশিয়ান ফিশ সস এবং অন্যান্য অনেকগুলি যেমন গরম সস, ওয়ার্সেস্টারশায়ার সস, ভেগেমাইট এবং বোভ্রিল প্রচুর উম্মিকে দেয়।

বেরমেন্টেশন বিয়ার এবং ওয়াইন জাতীয় পানীয়গুলিতেও প্রযোজ্য। হ্যানি বলেন, বড়, সমৃদ্ধ লাল ওয়াইন, বিশেষত অস্ট্রেলিয়ান শিরাজির মতো উচ্চ পাকা স্তরের এবং সাদা যারা 'লম্বা, ফ্যাট, পাকা, ক্রিমযুক্ত চারডোনাইস এবং গোলাকার, সুস্বাদু চ্যাম্পনেস'-এর মতো লসের যোগাযোগ বাড়িয়ে দেয়, তাদের মধ্যে সবচেয়ে বেশি উম্মী থাকে।

এই পদ্ধতির মধ্যে প্রচলিত বিষয়গুলি হ'ল তারা খাবারগুলি স্বাদের ছোট ইউনিটগুলিতে ভেঙে দেয়, যা সনাক্ত করা সহজ। এই ছোট ইউনিটগুলি, খাদ্য বিজ্ঞানী এবং এর লেখক শিরলে করিহের বলেছেন কুকুয়েজস, সফল রান্নার হাবস ও হুইস (উইলিয়াম মোড়ো) 'স্বাদ গ্রহণকারীদের আমাদের মস্তিষ্কে' ডিং ডিং 'দিন এবং বলুন' এটি ভাল। '

২০০২ সালের জানুয়ারিতে খোলা উম্মি ক্যাফেতে প্র্যাট তার এশিয়ান, হাওয়াইয়ান, ইউরোপীয় এবং লাতিন স্বাদের মিশ্রণকে উম্মি-ফিউশন বলে। আমি এটিকে আমি যে নমুনা করেছি তার মধ্যে সবচেয়ে স্বাদযুক্ত মেনু বলে। প্র্যাট বলেন, 'আমি সবসময় একটি থালায় উমামির পরিমাণ বাড়ানোর চেষ্টা করি। 'উদাহরণস্বরূপ, আমি যখন ভেড়ার বাচ্চা ঝাঁকুনি করি তখন আমি তেলের পরিবর্তে হাঁসের ফ্যাট ব্যবহার করি কারণ হাঁসের ফ্যাট উমামিতে বেশি থাকে।'

হাঁস মেনুতে সর্বব্যাপী, পেকিং হাঁস ক্যাসাডিলাস (যা উম্মি সমৃদ্ধ হোইসিন সস থেকে বাহুতে একটি শট পেয়েছে) থেকে হাঁস-আমাকী পর্যন্ত, মৈলার্ড হাঁসের স্তন একটি মিষ্টি সয়া গ্লাসের সাথে রোল করে। চমত্কার নারকেল চুনের স্যুপ হ'ল উমামির একটি কলার, মটর, ফিশ সস এবং শাইতকে মাশরুম সহ।

কখনও কখনও প্র্যাট ম্যাকারোনি এবং পনির মতো সিদ্ধান্তযুক্ত আন-উম্মি ডিশ নেবে এবং উম্মি উপাদানগুলির সাথে 'এটি পাম্প' করবে, এক্ষেত্রে ট্রাফলার তেল, ট্রাফল মাখন, সয়া সস এবং পারমিগিয়ানো-রেজিগিয়ানো। ফলাফলটি এমন একটি ম্যাক এবং পনিরের মতো এত আসক্তিযুক্ত যে আমার স্ত্রী এবং আমি শেষ কয়েক মুখের উপর লড়াই করেছি fought

আপনি বাড়িতে নিজের উম্মি লেয়ারিং করতে পারেন। রান্না খাবারকে ছোট ছোট উপাদানগুলিতে ভেঙে উম্মি বাড়ায়। উদাহরণস্বরূপ, একটি দীর্ঘ, ধীর-সিমারিং স্টুতে সাধারণত দ্রুত সটোর চেয়ে উচ্চতর স্তরের উম্মি থাকে (অন্যান্য সমস্ত কারণ সমান হয়) é ওভন রোস্টিং বা ওভেন শুকনো না-প্রাইম-টাইম টমেটো জন্য প্রস্তুত নয় স্বাদকে ঘন করে উম্মিকে ঘুষি মারবে। টমেটো সসে এক চিমটি চিনি পাকা প্রক্রিয়া নকল করে এবং এভাবে উম্মিকেও বাড়ায়।

টমেটো সস উমামি পরীক্ষার জন্য একটি ভাল মাধ্যম কারণ তাদের বিদ্যমান উম্মী সহজেই বাড়ানো যেতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, একটি টমেটো সসে ভদকা যোগ করার স্বাদ বাড়ে, কারণ ভদকার নিজেই কোনও স্বাদ না থাকলেও অ্যালকোহল দ্রাবক হিসাবে কাজ করে, টমেটোতে উমামিকে মুক্তি দেয়। এবং ভোডকা টেবিল ওয়ানের চেয়ে অ্যালকোহলে বেশি তাই এটি ওয়াইনের চেয়ে আরও কার্যকর কাজ করে।

কখনও কখনও উম্মি বুস্টারগুলি অসম্ভব উত্স থেকে আসতে পারে। সয়া সস এবং টমেটো সস অসম্ভব অংশীদার মনে হলেও, অল্প পরিমাণে সয়া সস টমেটো সসে উম্মিকে বাড়িয়ে তোলে। কয়েকটা বোঁচকা অ্যাঁচোভি একই কাজ করে। (তৈলাক্ত মাছ সাধারণত উম্মিতে বেশি থাকে Sal লবণ নিরাময়ের ফলে প্রভাব আরও বেড়ে যায়)) ওসো বুকো জাতীয় ব্রিজযুক্ত খাবারেও চেষ্টা করুন Try

ফল-ফরোয়ার্ড ওয়াইন বাদে, প্রাত খাবারের সাথে ওয়াইন মিলে উম্মি তৈরিতে খুব বেশি খেলেনি played একটি আলসাতিয়ান পিনট ব্লাঙ্ক আমার যে নমুনাযুক্ত হালকা ভাড়াটি নিয়ে সুন্দরভাবে কাজ করেছিল। ক্যালিফোর্নিয়ার এক পিনট নয়ার ভারী স্টাফ দিয়ে কৌশলটি করেছিলেন। (দুটোই খাবার-বান্ধব ওয়াইন) ওয়াইন এর এসেনশিয়ালস , স্টিমন নোট করেছেন যে উম্মির উচ্চমানের খাবারগুলি 'চার্টের বাইরে মদের কোনও তিক্ততা প্রেরণ করে।' এজন্য স্টেইম্যান লিখেছেন, 'বুরগুন্ডিয়ানরা ব্রিজযুক্ত গরুর মাংস এবং মুরগির জন্য তাদের পুরানো ওয়াইনগুলি বেছে নেয়। পুরানো ওয়াইনগুলিতে কমে যাওয়া ট্যানিন উমামির সাথে সংঘর্ষে নয়। '

ট্যানিক ওয়াইনকে বাড়িয়ে তোলা বাদ দিয়ে উম্মীর মনে হবে যেন কোনও খারাপ দিক নেই। তবে কিছু লোকের জন্য, এমএসজি সম্পর্কে কেবল উল্লেখ করা বিপদাশঙ্কাটি বন্ধ করে দেয় কারণ তারা বিশ্বাস করে যে এটি মাথাব্যথা এবং অন্যান্য লক্ষণগুলির যেমন ঘাম এবং অসাড়তা বা মুখে জ্বলন সৃষ্টি করে। যাইহোক, কোরিহার, হ্যানি এবং ব্র্যান্ড সকলেই বলেছেন যে এমএসজি ঘিরে নেতিবাচকতা ব্যাপকভাবে উত্সাহিত। ব্র্যান্ড বলেছেন, 'আমি যে শিক্ষার্থীদের জরিপ করেছি (নিকটবর্তী পেনসিলভেনিয়া স্কুল অফ ডেন্টাল মেডিসিনে) তারা বলে যে তারা' চাইনিজ রেস্তোঁরা সিন্ড্রোমে ভুগছে 'তারা পরমেশান পনির এবং টমেটোও খায়,' ব্র্যান্ড বলেন, এবং 'নো এমএসজি' বলে যে রেস্তোঁরা রয়েছে তারাও রান্না করে রাখে সয়া সস। '

এমন একটি অঞ্চল যেখানে উম্মীর মনে হয় খুব কম প্রভাব ফেলেছে, ইতিবাচক বা নেতিবাচক, মিষ্টি। 'এমনকি চকোলেটতেও উম্মী থাকে না,' প্র্যাট বলে।

স্যাম গুগিনো, ওয়াইন স্পেকটেটার এর স্বাদ কলামিস্ট, এর লেখক ক্লকটি হারাতে লো-ফ্যাট রান্না (ক্রনিকল বই)