ওয়াইন প্রস্তুতকারকরা গোপনীয়তায় পূর্ণ। তারা ব্যবসায়ের সামান্য কৌশল সংগ্রহ করে যা শেফের সুরক্ষার গোপন উপাদান এবং চতুর কৌশলগুলি একইভাবে ব্যতিক্রমী ওয়াইনগুলিকে একত্রিত করতে সহায়তা করে, তবে খুব শীঘ্রই বা পরে ... শব্দটি বেরিয়ে আসে এবং সবাই আঁকড়ে ধরে। এক্সটেন্ডেড ম্যাসেরেশন একটি লাল ওয়াইন কৌশল যা কিছু সময়ের জন্য প্রায় ছিল, তবে এটি একটি ওয়াইন মেকিং ট্রেন্ড যা আপনি সম্ভবত আগত বছরগুলিতে আরও শুনতে পাচ্ছেন। এটি ওয়াইন মেকিং প্রক্রিয়া যা লাল ওয়াইনগুলিতে অবিশ্বাস্য গভীরতা যুক্ত করতে পরিচিত এবং এটি বিশ্বব্যাপী ক্রমশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে।
কীভাবে প্রসারিত ম্যাক্রেসন লাল টিউনকে পিনট নোয়ার এবং সিরাহ থেকে দৃ Ne় নেববিওলো এবং ক্যাবারনেট স্যাভিগনন পর্যন্ত প্রভাবিত করে তা সন্ধান করুন।
বর্ধিত maceration ঠিক কি?
বর্ধিত ম্যাক্রেসেশন তখন যখন আঙুরের বীজ এবং স্কিনগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য জুস বা ওয়াইনের সংস্পর্শে চলে যায়। বর্ধিত ম্যাসেরেশনের লক্ষ্য হ'ল রঙে, স্বাদে এবং ওয়াইনে ট্যানিনের কাঠামো বৃদ্ধি করা। আস্বাদিত কক্ষগুলিতে এই প্রক্রিয়াটি বর্ণনা করতে আপনি এই দুটি পদটি প্রায় ছড়িয়ে দেওয়া দেখতে পাবেন:
- শীতল-ভেজানো: যখন বর্ধিত ম্যাক্রেশন অরক্ষিত আঙ্গুরের রস ব্যবহার করা হয়।
- বর্ধিত বিচ্ছেদ: আঙুরগুলি দ্রাক্ষারসে পরিণত হওয়ার পরে যখন বর্ধিত ম্যাক্রেশন ব্যবহার করা হয়।
ঠান্ডা ভেজানো
ঠান্ডা-ভিজিয়ে দেওয়ার প্রক্রিয়াটি রঙ্গক এবং রঙ্গক-বর্ধনকারী যৌগগুলির নিষ্কাশনকে ব্যাপকভাবে বৃদ্ধি করে। সংক্ষেপে, এটি মদের রঙকে আরও তীব্র করে তোলে। সুতরাং, এটি পিনোট নায়ের এবং গ্রানাচে (আঙ্গুর দেওয়ার জন্য কম রঙ্গক দেওয়ার জন্য আরও সময় দেওয়ার প্রয়োজন সহ) সহ পাতলা চামড়াযুক্ত আঙ্গুর থেকে তৈরি ওয়াইনগুলির একটি জনপ্রিয় কৌশল। শীতল ভেজানো ঠিক তখনই ঘটে যখন আঙ্গুরগুলি পিষে ফেলা হয় রস বেশ কয়েক দিন ধরে ঠান্ডা তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়। শীতল স্টোরেজ তাপমাত্রা তরল মধ্যে চামড়া এবং বীজ মিশ্রিত করা যখন রস fermenting থেকে রস রাখা।
সেরা ওয়াইন সরঞ্জাম
শিক্ষানবিস থেকে শুরু করে পেশাদারদের জন্য, সঠিক ওয়াইন সরঞ্জামগুলি সেরা পানীয়ের অভিজ্ঞতা অর্জন করে।
এখনই কিনুন 
এক্সটেন্ডেড ম্যাসেরেশন
গাঁজন পরে প্রসারিত maceration প্রক্রিয়া বৃহত্তর বার্ধক্য ক্ষমতা এবং কম তেতো ট্যানিন সমৃদ্ধ, আরও কোমল ওয়াইন তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। প্রসারিত maceration প্রক্রিয়া ট্যানিন বাড়ায় কিন্তু ট্যানিন পলিমারাইজেশনও ঘটায়, এটি এমন একটি প্রক্রিয়া যা ট্যানিন অণুর আকার বাড়ায়। এটি একটি ভাল জিনিস হিসাবে বিবেচিত হয় কারণ ছোট ট্যানিন অণু বড় ট্যানিন অণুর চেয়ে তিক্ত-স্বাদযুক্ত বলে মনে করা হয়।
ওয়াইনগুলি গাঁজন করার পরে এই ধরণের বর্ধিত ম্যাসেরেশন ঘটে। ওয়াইনগুলি তাদের স্কিন এবং বীজ 3 থেকে 100 দিন পর্যন্ত যে কোনও জায়গায় ভিজিয়ে রাখতে পারে।
প্রতিটি ওয়াইন আঙ্গুর বৈশিষ্ট্য আলাদা হারে তোলা হয়। বীজ ট্যানিন সাধারণত তার তিক্ত স্বাদের কারণে কম আকাঙ্ক্ষিত হয় যদিও এটি ওয়াইনকে আরও বেশি বয়স-ক্ষমতা দেয়।
ওয়াইন মেকার্স ওয়েট ইন
বারোলো নেব্বিওলো
Orতিহাসিকভাবে, নেববিওলো এবং বারোলো ওয়াইনগুলি তাদের 30-40 বছর বয়সের অনুমতি দেওয়ার জন্য দীর্ঘ বর্ধিত ম্যাসেরেশন (50+ দিন) অনুভব করে। অবশ্যই, নেতিবাচক পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া হ'ল বীজ থেকে ট্যানিনগুলি অপ্রতিরোধ্য হয়ে উঠবে এবং ওয়াইনগুলি মুক্ত হওয়ার পরে প্রায় অদম্য ছিল। বারোলো প্রযোজকরা আজ আলাদাভাবে কী করছে তা বোঝার জন্য, আমরা রিভেটো ওয়াইনারিয়ের ওয়াইন মেকারকে জিজ্ঞাসা করেছি।
পাঠযোগ্যতার জন্য এনরিকো রিভেটোর মন্তব্যগুলি সম্পাদনা করা হয়েছে।
'লক্ষ্যটি আরও পলিফেনল, আরও জটিলতা, আরও বিবর্তন এবং রাসায়নিক উপাদানগুলির আরও স্থায়িত্ব'
বারোলোস এবং বিশেষত ব্রিককোলিনা বারোলোয়ের জন্য, ওয়াইনগুলি 60০ দিনের ম্যাসেজ করে। লক্ষ্যটি আরও পলিফেনল, আরও জটিলতা, আরও বিবর্তন এবং রাসায়নিক উপাদানগুলির আরও স্থায়িত্ব, তবে আমরা রঙটি কিছুটা আলগা করি কারণ স্কিনগুলি স্পঞ্জের মতো রঙ্গকটিকে পুনরায় শোষণ করে। অতীতের কৌশলগুলি থেকে আমরা আলাদাভাবে যা করি তা হ'ল আমরা 10-15 দিনের পরে বীজগুলি (তিক্ত ট্যানিনগুলি) বের করি। পরে, আমরা ধ্বংস হওয়া স্কিনগুলি (যা খারাপ মানের ট্যানিন তৈরি করে) এবং ছোট ভেষজঘটিত আঙ্গুরের অংশগুলি বের করি যাতে দীর্ঘ ত্বকের যোগাযোগ কেবল আঙ্গুরের সেরা মানের অংশগুলির সাথে থাকে। এটি অনেক মসৃণ ট্যানিন, আরও স্থায়িত্ব এবং আরও জটিলতা তৈরি করে তবে তাড়াতাড়িই পান করা সহজ।
70 এর দশকের আগে সবাই আঙ্গুরের সমস্ত অংশ (ভাল ট্যানিনস, খারাপ ট্যানিনস, পাকা ট্যানিনস এবং অপরিশোধিত ট্যানিনস) সহ দীর্ঘ ত্বকের maceration দিয়ে বারোলো তৈরি করেছিল। ওয়াইনগুলি 20-25 বছর ধরে পান করতে প্রস্তুত নয়।
80 এবং 2000 এর দশকের মধ্যে ফ্রেঞ্চ বারিক, প্রচুর পরিমাণে পরিবেশগত পণ্য এবং প্রযুক্তি ব্যবহারের প্রবণতা মসৃণ, আরও কাছে পৌঁছনীয় বারোলো ওয়াইনগুলির সাথে আরও রঙ, সংক্ষিপ্ত গন্ধের সময় এবং উচ্চতর তাপমাত্রার গাঁজন তৈরি হয়েছিল তবে সেগুলি বারোলো শৈলীর তুলনায় কমই সাধারণ।
আজ, ভবিষ্যতের জন্য আমার কৌশলটি হল অতীতের কাছ থেকে শিখতে এবং স্কিনগুলির কেবলমাত্র সেরা অংশটি ব্যবহার করে আমি আগে যেমন ব্যাখ্যা করেছি এই প্রাকৃতিক সামঞ্জস্যগুলি করা।এনরিকো রিভেটো, ওয়াইন মেকার, Rivetto ফার্ম , পাইডমন্ট, ইতালি
ওরেগন পিনট নয়ার
ফুলারটন ওয়াইনসের মদ প্রস্তুতকারী অ্যালেক্স ফুলারটন আমাদের ওরেগন থেকে পিনট নোয়ারের একটি বোতল প্রেরণ করেছিলেন যেটি 100 দিনের জন্য উত্তেজিত উত্তর-উত্তোলনের মধ্য দিয়ে গেছে! প্রক্রিয়া সম্পর্কে অ্যালেক্সের যা যা বলা হয়েছিল তা এখানে:
'আমরা ফলাফলগুলিকে ভালবাসি বলে আমরা ভবিষ্যতে এর আরও অনেক কিছু করব!'
রান্না করার জন্য শুকনো সাদা ওয়াইন কীEM (প্রসারিত maceration) ওয়াইনগুলি EM এর মধ্য দিয়ে যায় নি এমন ওয়াইনগুলির চেয়ে প্রায়শই নরম এবং প্লাস হয়। আপনি যখন EM পরিচালনা করেন আপনি দৈনিক ভিত্তিতে ওয়াইনটির স্বাদ গ্রহণ করেন এবং সত্যই এটি জানতে পারেন। পরের কয়েকদিনে এটি আরও ট্যানিন উত্তোলনের সাথে সাথে আপনি দেখুন এবং সম্ভবত কিছু ফলের উপাদানগুলি হারাতে পারেন এবং আপনি নিজেকে মনে করেন, 'কেন আমি এটি করেছি !?' EM এর প্রায় 2 সপ্তাহের মধ্যে আপনি ওয়াইনটি একটি কোণায় পরিণত হয় এবং নরম হয়ে যাওয়ার সাথে সাথে আপনি একটি বড় স্থানান্তর লক্ষ্য করতে শুরু করেন ... শেষ ফলাফলটি একটি মসৃণ মাউথফিলের সাথে একটি বৃত্তাকার, মসৃণ, প্লাশ, পালিশ এবং সম্পূর্ণ ট্যানিন প্রোফাইল।
অ্যালেক্স ফুলারটন, ওয়াইন মেকার, ফুলারটন ওয়াইনস ওরেগন