শ্যাম্পেন সহ মাছ এবং চিপস

শিকাগোতে আরপিএম সীফুডের নির্বাহী শেফ বব ব্রসকি বলেছেন, “আমি যতটা সম্ভব কঠিন জিনিস পছন্দ করি। 'আমি বিরক্ত হতে পছন্দ করি না।'

এই বছরের জানুয়ারিতে সূক্ষ্ম সীফুড রেস্তোঁরাটি যখন চালু হয়েছিল, তখন ঠিক কীভাবে সমস্যাগুলি হয়ে উঠবে সে সম্পর্কে তার কোনও ধারণা ছিল না — তবে একই নীতিগুলি যা তাকে প্রথমে উপাসনার খাবারের কঠোরতা এবং সীফুড রান্নার স্বাদে আকর্ষণ করেছিল, সেগুলি প্রয়োগ করেছে মহামারীতেও। একটি দুর্দান্ত ডাইনিং রান্নাঘরে, তিনি ব্যাখ্যা করেছেন, বাস্তবে কোনও স্থির হওয়ার মতো কোনও 'সাধারণ' কখনই খুব বেশি আরামদায়ক হতে পারে না। 'আপনি গতকাল যা করেছিলেন তার উপর আপনি সত্যিই নির্ভর করতে পারবেন না,' তিনি প্রতিফলিত করে। 'প্রতিদিন, আপনাকে এগিয়ে যেতে হবে।'

এই গ্রীষ্মে এবং শরত্কালে রেস্তোরাঁটি শিকাগো নদী এবং শহরতলির নগরীর দৃশ্য, এর 100 সামাজিক দূরত্বে গৃহস্থালী আসন, পাশাপাশি টেকআউট এবং বিতরণ সম্পর্কে সুদৃ .় দৃষ্টিভঙ্গি সহ তার বিস্তৃত 86 টি আসনের অঙ্গভঙ্গির উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করেছিল। সামনের দিকে তাকিয়ে ব্রোস্কি পাঞ্চগুলির সাথে রোল করার জন্য প্রস্তুত। 'রুলবুকটি জানালার বাইরে ফেলে দেওয়া হয়েছে,' তিনি বলেছেন। 'শহরটি আমাদের যা কিছু বলেছে তা করার জন্য আমরা সঠিক কাজটি করব” '

আজকাল, সম্ভবত আগের চেয়ে আরও বেশি, ব্রসকি এবং তার দল একটু মজা করার কোনও সম্ভাবনা উপেক্ষা করছে না। মেনুটি উচ্চাভিলাষী হ'ল, এটি মাছ ও চিপসের মতো কয়েকটি সৈকত শ্যাকের প্রিয়তে রিফগুলি সরবরাহ করে। ব্রোস্কি বলেছেন, “আমরা খেলোয়াড়কে হাইব্রো-লোব্রো নিতে পছন্দ করি। যদিও কোডটি এই থালাটির জন্য চিরাচরিত পছন্দ, তবে তিনি ডভার একমাত্র পছন্দ করেন, যখন সে তা পাবে। তিনি ব্যাখ্যা করেছেন, 'ডোভার সোল, যদি আপনি সত্যিই এটির বিষয়ে চিন্তা করেন তবে এটি মাছ এবং চিপগুলির জন্য উপযুক্ত মাছ'। 'এটি অত্যন্ত মাংসপেশী এটি এত সুন্দর, এর চেয়ে আরও জেলিটিন মানের এটি ফ্লেকটি দুর্দান্ত।'

চালের ময়দা এবং টাটকা মাসা দিয়ে তিনি তার পিঠা তৈরি করেন, যা ডিশকে গ্লুটেন মুক্ত রাখার পাশাপাশি একটি অতিরিক্ত-খাস্তা সিল তৈরি করে: 'এটি আপনার মাছের মতো একটি সুস্বাদু টর্টিলা চিপে লেপ দেওয়ার মতো” '

রেস্তোঁরাটির ওয়াইন স্পেকটেটার সেরা পুরষ্কারের সেরা পুরষ্কার – বিজয়ী, 1,500-বাছাইয়ের ওয়াইন তালিকার চ্যাম্পে জোরালো অফার রয়েছে। বাই-গ্লাস ঘোরানো সর্বদা একটি মারকুই বুবলিকে তালিকাবদ্ধ করে, যেমন চার্লস হিডিসেক ব্রুট চ্যাম্পেইন রিজার্ভ এনভি । ব্রোসকি এবং আরপিএম রেস্তোঁরাগুলির ওয়াইন ডিরেক্টর রিচার্ড হানাউর কৃষকের অফারের সাথে মাছ এবং চিপসের জুড়ি হেনরি গাউটর্বে ব্রুট চ্যাম্পেেন স্পেশাল ক্লাব 2006 । ব্রোস্কি বলেছেন, 'আমরা এটি পছন্দ করি কারণ এটি আরও বেশি পিনোট, এটি আরও মজাদার, যা আমরা মনে করি মাসার সাথে দুর্দান্ত মেলে,' ব্রোস্কি বলেছেন। “এর খনিজতা মাছের সাথে দুর্দান্ত যায়। আমার অর্থ, গরম খাবার এবং ঠান্ডা ওয়াইন, ভাজা খাবার এবং বুদবুদ - সবসময় দুর্দান্ত ”'

ব্রোস্কি তার কাজটিকে মজাদার দেখায়, তবে আসল বিষয়টি হল তিনি একটি বিশদ ব্যক্তি, ক্রমাগত তার অতিথিকে আনন্দ দেওয়ার মুহূর্তে চেষ্টা করে যাচ্ছেন। তিনি বলেন, 'এখানে কয়েক দানা লবণ, একটি দম্পতি উপাদান সেখানে খুব বেশি রান্না করে — এই সমস্ত জিনিস গুরুত্বপূর্ণ।' 'আমি সমস্ত লাইন রান্নাগুলিকে যা বলি তা হ'ল সবকিছুই গুরুত্বপূর্ণ।'

শেফের নোটস

ব্রোস্কির পরামর্শ অনুসারে, শীতের জন্য গৃহের অভ্যন্তরে গৃহীত এই সমুদ্র উপকূলকে পছন্দ করে তোলার ক্ষেত্রে, যখন খুব পরিপূর্ণতার সন্ধানে জড়ান না। 'আপনি নিজেকে এত সহজে আত্মসারণ করতে পারেন তবে দিনের শেষে আপনি নিজেরাই রাতের খাবার রান্না করছেন,' তিনি বলেছেন। 'যতক্ষণ না আপনি গরম জিনিসগুলির দিকে মনোযোগ দিচ্ছেন ততক্ষণ আপনার মাছটিকে বরফ-ঠান্ডা রাখুন, ড্রেজিংয়ের আগে এটি শুকিয়ে দিন — কেবল নিজের উপায় থেকে বেরিয়ে আসুন এবং রান্নাটি ঘটতে দিন” ' কীভাবে এটি করতে হয় তার টিপসের জন্য পড়ুন।

• কীভাবে পরিকল্পনা করবেন: সময় পরিচালনার ক্ষেত্রে, ব্রোস্কি পরামর্শ দিয়েছিলেন, 'এটি একটি সুন্দর নকশাকৃত রেসিপি” ' যদি আপনি বিস্তৃত খাবার-পরিকল্পনার জন্য না হন তবে আপনি আগের রাতে কেনাকাটা করতে পারতেন, তারপরে একই দিন সবকিছু প্রস্তুত করে দেওয়া হত, যদি আপনি সকাল এবং সন্ধ্যা উভয় সময়ে কিছুটা পরিষ্কার করে দেন। অথবা, আপনি যদি রান্নার প্রকল্পগুলি ছোট ছোট পকেটে ভাঙতে পছন্দ করেন তবে আপনি এই প্রস্তুতির উপাদানগুলি এক সপ্তাহের মধ্যে সরিয়ে ফেলতে পারেন তাই যে দিন আপনি পরিবেশন করার পরিকল্পনা করছেন আপনার উপর চাপ কম থাকবে।

  মাছের বাটাটির একটি উপাদান, মাসা ময়দা কমপক্ষে ছয় ঘন্টা আগে তৈরি করতে হবে, যদিও এটি ফ্রিজে দুই দিন অবধি থাকবে। আপনি যদি নিজের নিজস্ব তরতার সস তৈরি করেন ( সংস্করণ এখানে চেষ্টা করুন ), এটি পরিবেশন করার কমপক্ষে এক ঘন্টা আগে তৈরি করা উচিত এবং কমপক্ষে এক সপ্তাহের জন্য ফ্রিজে রাখা উচিত, যতক্ষণ না আপনি পরিবেশন করার দু'দিনের মধ্যে পার্সলে যোগ করবেন on খাস্তা আলু মাছের প্রায় এক ঘন্টা আগে তৈরি করা যায়। ব্রোস্কি বলেছেন, “একমাত্র লালা মিনিটে মাছটিই হবে।

• ঠান্ডা, শুকনো মাছ দিয়ে শুরু করুন। আপনি বাটা এবং রান্না করার পরিকল্পনা করার আগে ডান পযন্ত ফ্রিজে ফিশগুলি ছেড়ে দিন। ঠাণ্ডা হলে, পিঠা মাছ গরম তেলকে আঘাত করে, ব্রোস্কি ব্যাখ্যা করেন, মাছের মাংস খুব বেশি রান্না ও শুকনো হওয়ার সম্ভাবনা কম থাকে যতক্ষণ না পিটাটি কুঁচকে ও সোনালি হয়ে যায়।

  রান্নার সময় গরম তেল ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য যে ধাপটি রয়েছে সেখানে ধানের ময়দা এবং মশার আটাতে ড্রেজিংয়ের আগে আপনি মাছের শুকনো অংশটি এড়িয়ে যাবেন না এটিও গুরুত্বপূর্ণ।

• একটি অস্বাভাবিক বাটা: মাছ এবং চিপগুলির জন্য চিরাচরিত বিয়ার বাটা থেকে ভিন্ন, যা আরও ছিদ্রযুক্ত, ব্রোস্কির রেসিপি আরও ভাল সিলান্টের জন্য চালের ময়দা এবং মশার আটা একত্রিত করে। 'মাসা বাটা সম্পর্কে দুর্দান্ত জিনিসটি হ'ল এটি সমস্ত আর্দ্রতা বজায় রাখে,' তিনি বলেছেন। এটি ডোভার সোলের তার পছন্দের সাথে ভালভাবে কাজ করে যা সাধারণত কোডের চেয়ে কিছুটা আরও সূক্ষ্ম এবং কম চর্বিযুক্ত, এমন একটি মাছ যা পরিবেশন করার আগে তার কিছু আর্দ্রতা বেরিয়ে আসতে পারে। যুক্ত হওয়া বোনাস হিসাবে ব্রোস্কি উল্লেখ করেছেন, পুরো থালাটি আঠালো-মুক্ত। 'লক্ষ করা যায় না এমন অনেক লোকই মাছ এবং চিপস খেতে পান না' obser

• কীভাবে ভাজি: এই রেসিপিটি আমাদের মধ্যে প্যান ফ্রাইংয়ের মাঝখানে একটি মধ্যবিন্দু প্রতিনিধিত্ব করে যা আমাদের মধ্যে বেশিরভাগই স্বাচ্ছন্দ্যের সাথে স্বাচ্ছন্দ্যময় এবং গভীর-ভাজা যা কিছু বিশেষজ্ঞদের কাছে ছেড়ে যায় simply এখানে, আপনি যথেষ্ট পরিমাণে রান্নার তেল দিয়ে একটি পাত্র পূরণ করবেন যা ফিশ ফিললেটস এবং কর্নিচোনগুলি ভাসতে পারে আপনি গরম তেলের সাথে উভয় পক্ষকে শক্ত যোগাযোগ দেওয়ার জন্য রান্নার সময়টির মধ্যবর্তী সময়ে ফিলিটগুলি ঘুরিয়ে আনতে পারবেন। ব্রোস্কি ব্যাখ্যা করে, 'এটি আরও অগভীর ভাজা হওয়া উচিত। 'আপনি [পাত্র] যত কম পূরণ করবেন, কোনও কিছুর উপর চাপ পড়ার ঝুঁকি তত কম।' পাত্রের পছন্দটিও গুরুত্বপূর্ণ: 'আপনি এমন কিছু চান যা খুব শক্ত পাত্র something এমন একটি জিনিস যা খুব ভারী that যা আপনার উত্তাপের সাথে সাথে তাপকে যতটা সম্ভব সামঞ্জস্য রাখতে সহায়তা করবে” ' এবং সুরক্ষার জন্য, 'নিশ্চিত করুন যে আপনি সবকিছু এটিকে ফেলে দেবেন তাই আপনি আপনার কাছ থেকে দূরে সরিয়ে রাখবেন”

জোড়ার টিপ: কেন? শ্যাম্পেনাইজ পদ্ধতি বুবলি এই ডিশ দিয়ে কাজ করে

স্যালাইনের খনিজতা, ক্রিমি গভীরতা, ক্রমাগত ফিজ এবং চ্যাম্পে বা অন্য একটি traditionalতিহ্যবাহী পদ্ধতির স্পার্ক্লারের ঝাঁকুনি ঝাঁকুনি, ভাজা সাদা মাছের খাস্তা বহিরাগত এবং সমৃদ্ধ অভ্যন্তরে প্রবেশ করবে। টার্টার সস পাশাপাশি ওয়াইন এর ক্রিমযুক্ত গুণটি বের করে আনবে।

শেফের পিক হেনরি গাউটর্বে ব্রুট চ্যাম্পেেন স্পেশাল ক্লাব 2006 (93 পয়েন্ট, মুক্তির জন্য $ 84)
ওয়াইন স্পেকটেটার বাছাই বলিঞ্জার ব্রুট শ্যাম্পেন স্পেশাল কুভি এনভি (92, $ 79)
রোডারার এস্টেট ব্রুট অ্যান্ডারসন ভ্যালি এনভি (90, $ 28)

ডোভার সোল ফিশ এবং চিপস

রেসিপি সৌজন্যে শেফ বব ব্রোস্কি এবং এর দ্বারা পরীক্ষিত ওয়াইন স্পেকটেটার এর জুলি হারানস।

টেম্পুরা বাটার

• 2 কাপ মাসা হরিনা যেমন ম্যাসেকা
• ১ টেবিল চামচ কোশার লবণ

একটি ব্লেন্ডারে মাসা হারিনা, কোশার লবণ এবং 4 1/2 কাপ ঠান্ডা জল রাখুন এবং 1 মিনিটের জন্য উচ্চ করে ব্লেন্ড করুন। কমপক্ষে 6 ঘন্টা এবং 2 দিন অবধি শীতল করার জন্য একটি এয়ারটাইট কনটেইনার এবং ফ্রিজে রাখুন। রান্না করার জন্য প্রস্তুত হয়ে গেলে, ফ্রিজে থেকে সরান এবং পুনরায় সংযুক্ত করতে ঝাঁকুনি দিন।

ক্রিস্পি চিপস

• 4 মাঝারি ইউকন সোনার আলু
• 3 টেবিল চামচ অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল
• চিমটি সমুদ্রের লবণ
• পুনশ্চ স্থল গোলমরিচ
• ১/২ মাঝারি লেবুর জেস্ট
• ১/২ চা চামচ শুকনো ওরেগানো

১. ওভেনকে ৪২৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট এ एफ আলু খোসা ছাড়িয়ে ভেজে কেটে নিন (ছোট আলুর জন্য কোয়ার্টার চেষ্টা করুন বা বড় আলুর জন্য ষষ্ঠটি)। একটি বড় পাত্রে আলু টেবিল চামচ 1 টেবিল চামচ জলপাই তেল, একটি উদার চিমটি সমুদ্রের লবণ এবং 1 মরিচ কালো মরিচ।

2. আলুতে একটি ফয়েল-রেখাযুক্ত বেকিং শীটে রাখুন এবং চুলায় স্থানান্তর করুন। 18 থেকে 20 মিনিটের মধ্যে রান্না হওয়া এবং খসখসে হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, উভয় কাটা দিক বাদামি করে একবারে নাড়ুন।

৩. অবিলম্বে একটি বড় বাটিতে আলু স্থানান্তর করুন এবং বাকি 2 টেবিল চামচ জলপাই তেল, লেবু জেস্ট এবং ওরেগানো দিয়ে টস করুন। ফয়েল দিয়ে Coverেকে রাখুন এবং ডোভার সোলের সাথে পরিবেশন করার জন্য আলাদা করুন। প্রায় 1 ঘন্টা অবধি তৈরি করা যায় এবং অনাবৃত রাখা যায়, তারপরে প্রায় 10 মিনিট অবধি উত্তপ্ত হওয়া অবধি 350 ° ফা চুলায় উত্তপ্ত, অনাবৃত করা যায়।

ভাজা মাছ

• প্রায় 4 কাপ শাকসবজি বা ক্যানোলা তেল
• 1 কাপ চালের ময়দা
• চার 2 1/2-আউন্স ফিললেটগুলি ডোভার সোল বা অন্যান্য মাংসযুক্ত, ফ্লেচিযুক্ত সাদা মাছ, যেমন হালিবুট, খাদ বা ফ্লুক
• ১/২ কাপ পুরো কর্নিচোন
• মাসা টেম্পুরা বাটার (উপরে রেসিপি)
• সমাপ্তির জন্য সমুদ্রের লবণ
• গার্নিশের জন্য ১/২ মাঝারি লেবু, আরও দুটি অরক্ষিত লেবু ওয়েজগুলি est
• টারটার সস যেমন এই সহজ সংস্করণ

বিশেষ সরঞ্জাম: ডিপ ফ্রাই থার্মোমিটার

১. একটি ডাচ ওভেনে বা অন্য ভারী, উচ্চতরফা পাত্রের মধ্যে স্প্ল্যাটারিং বা বুদবুদ রোধ করতে উদ্ভিজ্জ বা ক্যানোলা তেলটি প্রায় 2 ইঞ্চি গভীরতার সাথে অথবা অর্ধেকের নীচে রেখে দিন। পাত্রের পাশে একটি গভীর-ভাজ থার্মোমিটার সংযুক্ত করুন, এবং থার্মোমিটার 375 ° F তেল দিয়ে আলতোভাবে ধূমপান শুরু করবে না হওয়া পর্যন্ত মাঝারি উচ্চের উপর তাপ দিন।

২. তেল গরম হওয়ার সময়, চালের আটা মাঝারি পাত্রে রাখুন এবং ফ্রিজ থেকে মাছটি সরিয়ে কাগজের তোয়ালে দিয়ে শুকনো চাপ দিন। ছোট ছোট ব্যাচে কাজ করা, চালের আটাতে হালকাভাবে মাছ এবং কর্নিচোন ড্রেজ করুন সম্পূর্ণ পরিমাণে কাঁপুন, তারপর মাছ এবং কর্নিচোনগুলি মাসা বাটাতে ডুবিয়ে রাখুন coat (অতিরিক্ত ঝাঁকুনির দরকার নেই)) যদি আলু এখনও রান্না করে থাকে তবে প্রলিপ্ত মাছ এবং কর্নিচোনগুলি আলাদা করে রাখুন।

সোনোমা উপত্যকা এবং নাপা উপত্যকার মানচিত্র

৩. আলু রান্না শেষ করার পরে, গরম তেলে মাছ এবং কর্নিচোনগুলিকে নিমগ্ন করতে 4 মিনিটের জন্য সোনালি-বাদামি না হওয়া পর্যন্ত আলতো করে আস্তে আস্তে আস্তে আস্তে আস্তে আবর্তিত করুন t ফিললেটগুলিতে ভিড় না করার জন্য প্রয়োজনে ব্যাচে কাজ করুন।

৪. অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল বা একটি বড় প্যানের শীটের উপর সেট করা রোস্টিং র্যাক বা কুলিং র‌্যাকের উপরে মাছ এবং কর্নিচোনগুলি ছড়িয়ে দিন। তাত্ক্ষণিকভাবে সমুদ্রের লবণ এবং লেবুর উত্স দিয়ে শীর্ষটি ছিটিয়ে দিন।

৫. ক্রিস্পি চিপস দিয়ে মাছ প্লেট করুন এবং একটি লেবুর কিল এবং টার্টার সস দিয়ে গরম পরিবেশন করুন। পরিবেশন 2।