প্রিয় ডাঃ বিন্নি,
যখন কোনও দ্রাক্ষার প্রস্তুতকারক শুকনো ওয়াইনের পরিবর্তে অফ-ড্রাই ড্রাইন তৈরি করতে চান তখন কীভাবে তাড়না বন্ধ করে দেয়?
-লৌরা, ক্যানকুন, মেক্সিকো
প্রিয় লরা,
গাঁজন করার সময়, খামিরা আঙ্গুরগুলিতে চিনির গর্জন করে এবং এটিকে অ্যালকোহলে রূপান্তর করে। এটিই সহজ ব্যাখ্যা, কমপক্ষে: বাণিজ্যিক খামির যুক্ত করা বা নির্ভর করা বা না করা সহ গাঁজনে প্রচুর পন্থা রয়েছে নেটিভ ইয়েস্টস , উত্তাপ থেকে উত্তপ্ত বা শীতল, আপনি তা করেন বা না করেন পুরো ক্লাস্টার , এবং যখন উত্তেজনা পাওয়া যায় তখন কী করতে হবে আটকে পড়া 'বা নিজেই থামে।
যেমনটি আপনি দেখিয়েছেন, কখনও কখনও এটি 'উত্তেজক-শুকনো' বা কিছুটা মিষ্টি শৈলীতে একটি ওয়াইন তৈরি করার আগে, এটি সম্পূর্ণ হওয়ার আগে একটি গাঁজন থামানো বাঞ্ছনীয়।
ওয়াইনে সালফাইট আছে?
একটি উপায় হ'ল তাপমাত্রা হ্রাস করা, যা গাঁজন প্রক্রিয়াটি ধীর বা থামিয়ে দিতে পারে । আরও জটিল পদ্ধতি হ'ল ওয়াইন থেকে খামিরগুলি সরানো, এতে সাধারণত কিছুটা অন্তর্ভুক্ত থাকে র্যাকিং এবং জরিমানা । উদাহরণস্বরূপ, বেনটোনাইট কাদামাটি যুক্ত করা যেতে পারে যখন কোনও ওয়াইন এখনও উত্তেজিত হয়। কাদামাটি একটি স্পষ্টকারী এজেন্ট হিসাবে কাজ করে, খামির কোষগুলি এবং ওয়াইনটিতে অন্যান্য স্থগিত ঘনগুলিতে আবদ্ধ এবং ট্যাঙ্ক বা ব্যারেলের নীচে স্থির হয়ে যায়। তারপরে আপনি আলতো করে মেশিনটি একটি পাত্রে থেকে অন্য পাত্রে রেখে পলির (এবং খামির) পিছনে রেখে যেতে পারেন।
আরও কয়েকটি সংযোজন রয়েছে যা সহায়তা করতে পারে। একটি ডোজ সালফাইট গাঁজনকে গতি কমিয়ে দিতে পারে এবং পটাশিয়াম শরবেট একটি খামির উপনিবেশকে পুনর্গঠন থেকে বিরত করতে পারে।
-ডাঃ. ভিনি