আসুন তাদের পিছনের বিজ্ঞানের মাধ্যমে ওয়াইন অ্যারোমাটি বুঝতে পারি। দেখা যাচ্ছে যে ফলগুলি, ফুল এবং 'খনিজতা' এর এই ছোট্ট ছিদ্রগুলি আমাদের একটি ওয়াইন ডিকন্ট্রাস্ট্রাক করতে সহায়তা করে।
সেই অগণিত স্বাদের পিছনে আমরা শুকনো একটি অণু। এটি আপনার নাকের মধ্যে প্রবেশ করে, আপনার ঘ্রাণগ্রহ রিসেপ্টরগুলিকে প্রভাবিত করে এবং আপনার মস্তিষ্কে এমন একটি সংকেত জেনারেট করে যা আমাদের মতো জিনিসগুলি বলে, 'আমি স্ট্রবেরি গন্ধ পাচ্ছি!'
ক্ষুদ্রতর, হালকা-বায়ুযুক্ত অণুগুলি আমাদের গন্ধ রিসেপ্টরগুলিতে ভাসমান।
সিরাহ এবং পেতিতে সিরাহের মধ্যে পার্থক্য
এই অণুগুলি আঙ্গুর পাকা, অ্যালকোহলিক এবং এর সময় উত্পন্ন কার্বন পরমাণুর ক্ষুদ্র গুচ্ছ ম্যালোল্যাকটিক গাঁজন, এবং ওয়াইন বার্ধক্য। আমরা অ্যারোমাগুলিকে 3 প্রকারে বিভক্ত করতে পারি:
- ভেরিয়েটাল অ্যারোমাস: ওয়ানের বিভিন্নতা বা বিভিন্ন জাতের মিশ্রণের সাথে গন্ধযুক্ত।
- গাঁজন সুগন্ধি: মাইক্রোবিয়াল শ্বাস-প্রশ্বাসের সাথে সম্পর্কিত স্বাদগুলি (উদাঃ খামির খাওয়ার শর্করার এবং 'অফ-গ্যাসিং' অ্যারোমা)
- বৃদ্ধ বয়স্ক সময়, তাপমাত্রা এবং অক্সিজেনের সাথে রাসায়নিক যৌগগুলির ভাঙ্গন থেকে উদ্ভূত অ্যারোমাস।
যাইহোক, এনোলজিস্ট এবং গবেষক ড। লুইগি মুইও তাঁর 'দ্য ওয়াইন অব দ্য ওয়াইন' গ্রন্থে ওয়াইন অ্যারোমের উত্স সম্পর্কে একটি আকর্ষণীয় এবং স্পষ্ট ব্যাখ্যা দিয়েছেন ( মদের দম )। আমি এই নিবন্ধটির জন্য এটি উল্লেখ করেছি।
ভেরিয়েটাল ওয়াইন অ্যারোমাস (ওরফে 'প্রাথমিক অ্যারোমাস')
সোমালিয়াররা প্রায়শই ভায়ারিটাল অ্যারোমাটিকে 'প্রাথমিক অ্যারোমা' হিসাবে উল্লেখ করে।
ওয়াইন টেস্ট করার জন্য আমার কৌশলগুলি শিখুন
আপনার রান্নাঘরের আরাম থেকে ম্যাডলিনের অনলাইন ওয়াইন শেখার কোর্সগুলি উপভোগ করুন।
20 বছরের কম বয়সী ওয়াইন দর্শকদের সেরা ওয়াইনএখনই কিনুন
ভেরিয়েটাল বিপাকের মাধ্যমে ভেরিয়েটাল অ্যারোমাগুলি ঘটে আঙ্গুর পরিপক্ক আমরা বিশ্বাস করি যে এগুলি বেঁচে থাকার কৌশল হিসাবে তৈরি করা হয়েছে: পশুদের খেতে এবং চারপাশে বীজ ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য আঙ্গুরগুলি আরও আকর্ষণীয় করে তুলতে।
উদাহরণস্বরূপ, প্রাচীন ওয়াইন বিভিন্ন হোয়াইট মাসকট মনোটারপেইনস নামে যৌগিক গোষ্ঠীতে খুব বেশি। এ কারণে, পাকা আঙ্গুরগুলি ফসল কাটার চারপাশে অতিরিক্ত মিষ্টি এবং ফুলের গন্ধ পেয়ে থাকে।
প্রাথমিক ওয়াইন অ্যারোমা উদাহরণ
- মনোটারপেইনস (লিনাল, গেরানিয়োল এবং নেরল সহ) লিরচি, গোলাপ এবং মিষ্টি আতর জাতীয় গন্ধযুক্ত। সাধারণত মোসাকাতো বিয়ানকো, গেরোজারট্র্যামাইনার এবং মোসকোফিলিরো হিসাবে সুগন্ধযুক্ত ওয়াইন জাতগুলিতে সাধারণত দেখা যায়।
- মেথোক্সাইরাজাইনস (এখানে 4 টি প্রধান যৌগ রয়েছে) এর মতো গন্ধ, সবুজ মটর, মাটি, সবুজ মরিচ বা গন্ধযুক্ত সবুজ সুগন্ধযুক্ত। আপনি এটি Sauvignon ব্লাঙ্ক, Carménére এবং বোর্দোর বিভিন্ন ধরণের খুঁজে পেতে পারেন। (একটি প্রাকৃতিক বাগ প্রতিরোধক)
- সেস্কুইটারপেনস (রোটুডোন এবং ইয়েলজিন সহ) কালো গোলমরিচের মতো গন্ধযুক্ত এবং এটি সাধারণত সিরাহ, গ্রেনার ভেল্টলাইনার এবং মুরভাদারের সাথে যুক্ত।
- ভেরিয়েটাল থিওলস (যেমন 3-এমএইচএ এবং 2-এমএমপি) আবেগের ফল, জাম্বুরা, এমনকি ভুনা মাংস এবং কালো তরকারির মতো গন্ধযুক্ত। অনেক লাল এবং সাদা ওয়াইন (উদাহরণ প্রয়োজন? একটি চেষ্টা করুন) এনজেড স্যাভিগন ব্লাঙ্ক! )
আপনি নির্দিষ্ট প্রাথমিক অ্যারোমা বুঝতে পারবেন না। এর কারণ হল যে তারা অন্যান্য বৃহত যৌগগুলিতে বন্ধনবদ্ধ যা তাদেরকে ভোল্টিলাইজিং (এবং আমাদের নাকের মধ্যে ভাসমান) প্রতিরোধ করে।
আপনি যদি এটি খারাপ বলে মনে করেন তবে দুবার ভাবেন! যদি সমস্ত অ্যারোমা তাত্ক্ষণিকভাবে অনুধাবনযোগ্য হয় তবে ওয়াইনটির খুব অল্প সময়ের জন্য খুব তীব্র গন্ধ হবে। ভাগ্যক্রমে, লুকানো অ্যারোমা সময়ের সাথে ধীরে ধীরে প্রকাশ হয়। ডাঃ মোইও বিশ্বাস করেন যে এটি ওয়াইনগুলি দীর্ঘায়ু দেয় এবং এটিই রহস্য আলস্যাটিয়ান ওয়াইন বয়সের সাথে সাথে আরও সুগন্ধযুক্ত হয়ে উঠুন!
আপনি একটি ব্যবহার করতে পারেন সহজ ওয়াইন স্বাদ চাকা অ্যারোমা অন্বেষণ করতে।
ফিমেন্টেশন ওয়াইন অ্যারোমাস
সোমালিয়ররা কিছু গাঁজন সুগন্ধকে 'সেকেন্ডারি অ্যারোমা' হিসাবে উল্লেখ করে।
অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন সময়, খামির স্যাকারোমাইসেস সেরেভিসিয়ায় আঙ্গুর চিনিকে কার্বন ডাই অক্সাইড এবং ইথাইল অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করে। তবে এটি কেবল তার চেয়ে অনেক বেশি কিছু করে!
ইস্টের সেল একটি ক্ষুদ্র রাসায়নিক ল্যাব যা এস্টারগুলি সহ বিভিন্ন ধরণের অণু উত্পাদন করে। এস্টারগুলি উত্তেজনার পরে বিশেষত শক্তিশালী এবং ভিনাস এবং আপেল, গ্রীষ্মমন্ডলীয় ফল বা লাল বেরিগুলির মতো গন্ধ পেতে পারে। (চেষ্টা করুন) বেউজোলাইস নুভাউ এস্টারগুলিতে অধ্যয়নের জন্য!)
এছাড়াও, ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র ব্যাকটিরিয়া যেগুলি সম্পাদন করে malalactic গাঁজন (যা মদের মধ্যে অ্যাসিডকে নরম করে) বাটরি, টোস্টিং, মশলাদার এবং বাদামের সুগন্ধও দেয়।
রাইস ওয়াইন বনাম সাদা ওয়াইন wine
ফেরেন্টেশন অ্যারোমা উদাহরণ
- অ্যাসিটোন এবং ডায়াসটিল: ম্যালোলাকটিক গাঁজন এই মিষ্টি মাখন বা ক্রিম গন্ধের কারণ হয় (লাল এবং সাদা উভয় ওয়াইনেই পাওয়া যায়)।
- Ethyl Esters (এক ডজনেরও বেশি অনন্য যৌগিক) অনেকে রান্না করা আপেল, আপেলের খোসা, কলা, আনারস বা প্রায় রামের মতো গন্ধ পান করে। কখনও কখনও এস্টারগুলি অন্য নতুন স্বাদ তৈরি করতে একত্রিত হয়।
বার্ধক্যযুক্ত ওয়াইন তোড়া
সোমালিয়াররা মাঝে মাঝে বার্ধক্যজনিত তোড়াগুলিকে 'তৃতীয় অ্যারোমা' হিসাবে উল্লেখ করে।
ট্যাঙ্ক, ব্যারেল বা বোতলগুলিতে ওয়াইন এজিংয়ের কারণে এটির নিজস্ব ফুলের তোড়া হয়। এই তোড়াগুলি তৈরি করে এমন তিনটি প্রক্রিয়া রয়েছে: রাসায়নিক বিক্রিয়া, জারণ এবং কাঠের স্বাদ।
রাসায়নিক বিক্রিয়ার
যখন মদের মধ্যে রাসায়নিকগুলি একে অপরের সাথে প্রতিক্রিয়া দেখায় তখন নতুন পদার্থ তৈরি হয় Mo উদাহরণস্বরূপ, অ্যালকোহল এবং অ্যাসিডগুলি এস্টারগুলি তৈরি করতে ইন্টারঅ্যাক্ট করে। এই রাসায়নিক বিক্রিয়াগুলি ঘটে যখন ওয়াইন ট্যাঙ্ক বা বোতল থাকে এবং অক্সিজেন থেকে সুরক্ষিত থাকে।
জারণ
ওয়াইন বয়স যখন পোড়ামাটির ট্যাঙ্ক বা কাঠ তারা মাইক্রো-জারণ ব্যবহার করে যা এসিটিক অ্যালডিহাইডস (এসিটালডিহাইড) এর মতো যৌগ তৈরি করতে পারে।
উদাহরণস্বরূপ, ওয়াইন পছন্দ করে শেরি বা কাঠ, বয়স সরাসরি অক্সিজেনের সংস্পর্শে আসে এবং শুকনো ফল, বাদাম এবং ক্যারামেলাইজড চিনির মতো স্বাদ তৈরি করে।
কাঠের স্বাদ
কাঠ ওয়াইন মধ্যে সুগন্ধযুক্ত যৌগিক প্রকাশ করে। অবশ্যই, ওয়াইনমেকিংয়ে ব্যবহৃত প্রতিটি প্রজাতির ওক বা চেস্টনেট বিভিন্ন স্বাদ সরবরাহ করে। এছাড়াও কাঠ এবং ব্যারেল টোস্টিং (তাপ চিকিত্সা) এর ভৌগলিক উত্সও স্বাদগুলিকে প্রভাবিত করে।
- মিথাইল অক্টাল্যাকটোনস এবং উডি এবং নারকেল সুবাস উত্পাদন করে।
- ইউজেনল লবঙ্গ বা অলস্পাইসের মতো গন্ধযুক্ত।
- ভ্যানিলিন হ'ল ভ্যানিলায় একই মিশ্রণ।
খোলার পরে কতক্ষণ ওয়াইন ভাল
শেষ কথা: আপনি যা খুশি তাই কল করুন
ওয়াইনে একটি ঝলমলে স্বাদের সন্ধান পাওয়া যায় যদিও এটি কেবল পুরানো আঙ্গুর। অবশ্যই, এখন আমরা জানি আঙ্গুর, গাঁজন এবং বার্ধক্যজনিত সংমিশ্রণে অজস্র স্বাদের আনলক হয়।
ওয়াইন সুগন্ধির অণুগুলির প্রায়শ-অপ্রকাশিত রাসায়নিক নামগুলির কয়েকটি পড়ার পরে, এটি বোঝা যায় যে কেন সোমালিয়াররা সুগন্ধীর একটি লাইব্রেরিতে আটকে থাকতে পছন্দ করে যার সাথে আমরা সবাই সম্পর্ক রাখতে পারি!